Калория – это просто калория?
Теперь, когда мы узнали, где проходит граница между оптимальным весом и ожирением, рассмотрим несколько основных допущений. Чтобы снять с себя ответственность, пищевая индустрия везде трубит о том, что калории одинаковы во всех продуктах. Coca-Cola даже выпустила ролик о том, что это «простой общеизвестный факт»12. Как сказал председатель кафедры питания Гарвардского университета, «основополагающий аргумент» пищевой индустрии заключается в том, что «чрезмерное потребление калорий из моркови ничем не отличается от чрезмерного потребления калорий из газировки»13. Но если калория – это просто калория, то какое значение имеет выбор продуктов?
Сравним для примера морковь с кока-колой. Несмотря на то что в строго контролируемых лабораторных условиях 240 калорий из моркови (а это десять морковок) действительно влияют на энергетический баланс точно так же, как 240 калорий из бутылки кока-колы 14, в реальном мире это ничего не значит. Получить жидкие калории из газировки можно меньше чем за минуту, а чтобы получить 240 калорий из моркови, придется жевать ее два с половиной часа (время засекали15). И это непросто не только для челюстей. Чтобы получить 240 калорий, придется съесть примерно пять чашек моркови – в желудок столько может и не влезть. Как и любые другие цельные растительные продукты, морковь содержит клетчатку, которая создает объем, не добавляя калорий. Более того, не все калории из моркови усвоятся. Любой, кто когда-либо ел кукурузу, мог заметить, что какие-то ее фрагменты выходят в том же виде, что и вошли, и смываются в канализацию вместе с калориями, которые они содержат. Может быть, смытые калории – это просто калории, зато они точно не осядут на ваших боках.
Сравним более схожие продукты, например сухие завтраки Cheerios и Froot Loops. Производитель, компания Kellogg, радостно заявляет, что фруктовые колечки содержат столько же калорий, сколько и их конкурент – цельнозерновые колечки Cheerios, которые считаются полезными. Так в чем подвох? (Я был экспертом на суде против производителей сладких сухих завтраков, так что слышал все это сам.) Да, оба завтрака содержат схожее число калорий, но не учитывается тот факт, что концентрированный сахар повышает аппетит16. В ходе эксперимента дети ели сухие завтраки либо с высоким, либо с более низким содержанием сахара. Предполагалось, что те, кто съест больше Cheerios, чем Froot Loops, получат больше калорий, но результат оказался противоположным. В среднем дети насыпали и съедали сладких сухих завтраков на 77 % больше, поэтому даже при сопоставимой калорийности сладкие завтраки в конечном итоге практически удваивают потребление калорий17. В лабораторных условиях калория – это просто калория, но в жизни все иначе.
Даже если вы едите и усваиваете одно и то же число калорий, калория все равно может быть не просто калорией. Как вы узнаете из этой книги, одно и то же количество калорий, съеденное в разное время суток, при разном распределении калорий между приемами пищи и при разной длительности сна преобразуется в разное количество телесного жира.
Имеет значение не только что мы едим, но и когда.
Более того, одна и та же цифра на весах может означать разное при разных рационах или в различных условиях. Можно сбрасывать вес и при этом набирать телесный жир, если организм теряет воду и мышечную массу. Так что дело не только в балансе потребления и расхода калорий и не в том, чтобы меньше есть и больше двигаться. Ниже мы рассмотрим яркий пример – известную серию исследований с участием заключенных из Вермонта, которые показали, что в зависимости от рациона один и тот же прирост массы тела может потребовать до сотни тысяч калорий. Вы также узнаете, как впоследствии эти 100 тысяч калорий бесследно исчезли. Однако я забегаю вперед.