Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Книга со столь заманчивой аннотацией все же оставила после себя некий привкус разочарования, словно я прочла не цельное исследование, а сборник из серии «100 фактов о…». При этом она, конечно, была весьма познавательной, ведь данная область науки мне совсем не известна, да и об анатомии я со времен школы не вспоминала (нон-фикшн о работе мозга не в счет). Но, возможно, дело в том, что и для автора это тоже лишь попытка прикоснуться к неизведанному: он то там, то тут «дегустирует», перескакивая от одной темы к другой, то берет интервью у различных специалистов (не забывая обязательно рассказать нам, как выглядят эти профессора, что кажется весьма лишним и навязчивым, из серии

), то сам участвует в экспериментах и становится подопытным кроликом.

Данное произведение, не сильно усложняя, рассказывает читателям об устройстве органов вкуса и обоняния, изучает, что важнее - нюх или собственно вкусовые ощущения при определении вкуса пищи

Познавательно было прочесть о том, кто такие супердегустаторы, как по-разному воспринимают люди запахи и вкусы. Интересно узнать, что часто эксперты не так уж сильно отличаются от обычных «пользователей» по врожденным данным, просто долгая тренировка и учеба дает им возможность определять больше компонентов, так что при определённой настойчивости многие из нас могут существенно расширить свою палитру вкусов или же приучить себя к тому, что раньше казалось невкусным. А еще обращает на себя внимание то, что в вопросах вкуса вина весьма сложно определить более качественное и на самом деле часто наши ожидания (и цена) больше влияют на оценку вкуса, чем реальное качество продукции (даже когда дело касается экспертов).

Ниже приведу еще интересные

Подводя итог, можно порекомендовать эту книгу для знакомства с темой восприятия вкусов и ароматов, она дает первоначальное представление о многих темах и не отличается сложностью подачи материала.

О вкусах не спорят! И автор доступно, а главное интересно, рассказывает читателю об этом, отвечая на вопрос «почему?».

Боб Холмс искренне интересуется вопросом вкусовых ощущений и от этого, надо полагать, всесторонне подошел к этому вопросу. Он лично участвовал в увлекательных, удивительных и неприятных опытах. И все это позволило ему интересно и доступно изложить теоретический материал, развенчать некоторые мифы и помочь узнать нам себя с новой стороны.

После прочтения слово ВКУС мною воспринимается совсем иначе, это настолько объемное понятие! Я многое поняла о себе, нашла объяснения моим гастрономическим пристрастиям. Целые куски текста зачитывались семье вслух и обсуждались, мы ставили эксперименты.

Прочитав эту книгу вы:

• сможете сами поставить опыты в домашних условиях, удивив и себя и своих близких;
• узнаете, что рецепторы вкуса есть в теле человека в самых неожиданных местах. Например вы чувствуете вкус ушами;
• осознаете насколько глубокое, объемное понятие ВКУСА и многому поразитесь;
• с помощью автора и его друзей научитесь разбираться в составе продуктов и выбирать на свой стол лучшее;
• войдёте в мир невероятной профессии – флэйвористов – парфюмеров пищи. Это что-то невероятное во всех смыслах.
• узнаете еще сотни увлекательных фактов и прочтете про десятки экспериментов.

  Увлекательно и исследовательски-познавательно.

Эту книгу я увидел на работе. Тружусь в ресторане. Она лежала на полочке, где хранит свои подарки директор. Тема вкуса интересует меня давно и профессионально. . Просить главного было как-то неловко, я начал думать, о том, чтобы просто ее купить. Сразу приобретать не стал, так как были еще не прочитанные произведения.Чуть позже, директор отдал книгу нашему шеф повару, который тоже не спешил ее читать, сославшись на занятость. Он мне и дал ее изучить.

Прочитал довольно быстро, так как тема очень увлекательная. Особенно интересовали вопросы вина, крепкого алкоголя и его взаимодействия напитков с едой. Не скажу, что открыл для себя много нового, но какие-то знания приобрел. Еще в книге нашел грубые ошибки.

Автор Боб Холмс - журналист и выдающийся “гуманитарий”. Пишет хорошо, понятно, просто, умело говорит о вкусе. Ученые, исследования, институты и лаборатории, всё подобрано очень грамотно и с размахом. Но блин, описывать модные стрижки и дорогие очки, плюс парфюм ученых, ну это точно ни к чему. Еще одна беда, то что автор ко всему относится с восхищением, у Боба Холмса полностью отсутствует критическое мышление, и в процессе чтения у меня возникало ощущение, что ему можно впарить любую ерунду. Если перед ним экспериментальный ресторан, то он самый крутой в мире и туда не попасть, если вино, то самое дорогое и его не купить. Если исследовательский центр, то аналогов нет мире, если просто дурацкий батон, то он самый хрустящий во всей вселенной.

Где я заметил неладное и огрехи? В книге есть момент, как рыбу пропитывают торфяным виски. Для примера взят довольно попсовенький Ардбег. Естественно он самый дымный и самый копченый в мире. Никакой проверки фактов нет, странно для опытного журналиста. Так вот торфянистость измеряется в PPM, это количество фенольных части на миллион. Это не обязательные знания, но так как я связан с продажами виски, то это знаю, просто для общего развития. Если брать Ардбег, то у него она 55. У Бенриаха Кюриоситаса, она 60. А у действительно торфяного виски Брукладди Октомор травянистость свыше 160 PPM. Причем у Брукладди есть отдельные розливы где PPM свыше 200.

Далее, встречаю эксперимент с виски Синглтон. Это самый усредненный сингл молт от Diadgeo. Они делали его как примитивнейший вариант солодового виски, без претензий во вкусе. Просто дешевый молт для массовых продаж. Аромат у него блеклый и вкус пустой. Байда короче. Так вот, в книге дегустировали этот виски в разных помещениях, с разным интерьером. И в зависимости от пространства, дегустаторы чувствовали разный вкус. Я как скромный дегустатор скажу, Синглтон в любой таре, и в любом пространстве пахнет фигней!

Еще был косяк с ром Малибу. Весь Вайн Серчер обыскал. нет в мире такого рома. Самый близкий по названию ром Майами, Малибу выпускает ликеры на основе рома, да. Но сам ром не производит. Не знаю чей косяк, автора или переводчика.

Когда разговор доходит о винах Новой Зеландии, и долине Мальборо, самое популярное вино, о котором пишет Холмс это Клауди Бэй. Да это и правда популярное вино, но не самое продаваемое. Так как оно не дешевое. А хитом его сделал винодел Кевин Джадд, который сбежал от своего детища, когда его купили LVMH, и сделали из вина, просто дорогой продукт масс маркета. Кстати Ардбек тоже принадлежит LVMH.
Про то, чтобы взбивать в блендере старые винтажи Марго вообще молчу. Тут должно быть идеальное хранение, смена пробки на заводе, чтобы вино уровня Мутона или Марго не стало хрупким для такого испытания. Даже сам Боб Холмс признает, что после такого эксперимента, вино через 5 минут заканчивает жизнь в плоском аромате чернослива и других сухофруктов.

В книге есть много хорошего. Она учит осознанно относиться к еде, учиться описывать свой вкус, есть не спеша, экспериментировать, любить и уважать еду. Не бояться ароматизаторов и добавок. Я познакомился с новыми терминами и подходами к сочетанию ингредиентов. . Узнал об экспериментальной кухне. О том как создаются сочетания продуктов на молекулярном уровне. Жаль, что после грешков с описанием алкоголя, я начал скептично относится к книге, и к подходу автора.

В целом, неплохая книга. Уверенные три балла.

Книга нормальная. Не выдающаяся. Местами интересная, местами скучная.
Пожрать люблю, как и большинство людей, но читать о не до конца понятной даже специалистам химии процесса, честно говоря, особенного смысла не вижу. К счастью, автор нечасто обращается к этой теме. У него речь идёт в основном о более близких к жизни вещах.
Особенных сенсаций не обнаружил. Однако среди новостей одна запомнится надолго. Оказывается, капуста горькая... Это неожиданность! Даже в детстве считал её сладкой, все кочерыжки всегда отдавали мне...
Ну и, разумеется, постараюсь распробовать при случае аромат белого совиньона.

Описан миллион экспериментов над людьми и крысами. Вообще-то я такое люблю, но уставал временами от их количества. К тому же некоторые имеют явственный привкус стиля "британских учёных".
Интересно, сколько среди приведённых данных ненадёжных? Не сомневаюсь, что такие есть, и немало. Вот очевидный пример:

Всякий любитель математики мгновенно заметит, что в расчёт закралась ошибка ровно в 2 раза. Если человек по имени Неструд часто обращается с математикой так, то армия США зря потратила оборонный бюджет, привлекая его к исследованию сочетаемости продуктов в армейском рационе. Этот Неструд защитил диплом по начинкам для пиццы в Американском кулинарном институте. Подозреваю, что это именно на его "математику" опирается Боб Холмс в приведённой цитате.
К счастью, вскоре после этого читаем:

А вот это точно. Нужен всего лишь поварский талант. Больше ничего.

В общем, почитать можно. Боб Холмс по-настоящему увлечён вкусом, запахом и флейвором. Поистине жаль, что в русском языке нет соответствующего слова, видимо, заимствование приживётся, оно хорошо ложится в русскую грамматику.
Если всё же надоест и захочется бросить, горячо рекомендую прочитать Эпилог. Будущее вкуса. Это, как мне кажется, самая интересная часть книги. Ну и, чтобы её понять, совершенно не обязательно читать остальное.

Знакомый камрад по виски-сообществу посоветовал почитать, а я не стал отказываться!
Внезапно книга оказалась просто наишикарнейшей, прям то, что надо для науч-поп знакомства с тем миром «флейвора», который окружает нас везде и всюду.

Тема с лондонским рестораном, в котором устраивают редкий научно-эстетический «перфоманс» из любого блюда прям-таки очень заинтриговал, хочется побывать в таком месте и лично попробовать их новинки, а особенно лосося «нашприцованного» ардбегом 10 у.о.)
А про уборку урожая винограда и аромат маракуйи просто сногсшибательно.

Отдельное спасибо надо отдать авторскому слогу, ведь он смог удержаться до конца книги на нужной ноте, на нужной волне, постоянно интригуя и преподнося информацию для размышления и применения в повседневной жизни.
Наверно, его секрет в том, что он пишет про вещи и события, с которыми лично сталкивался, книга пропитана его интереснейшим личным опытом.

Эта книга – довольно обстоятельный рассказ об исследованиях вкусовых ощущений. И, что важно, чтение этой книги не требует никакой специальной подготовки. Боб Холмс если и использует специальную терминологию, то объясняет доступно, понятно и не перегружает терминами текст. Во всяком случае у меня ни разу не возникло желания вернуться на пару глав назад, потому что я чего-то недопоняла или забыла значение какого-нибудь термина.

В данной области, проводится довольно много исследований, во всяком случае на книгу хватило. Но, с точки зрения Боба Холмса, да и науки в целом, этого мало. И, если ответ на вопрос зачем человеку распознавать вкус того что он ест, в целом понятен, то зачем человеку нужно распознание запаха того что он ест (того что уже во рту) как-то не очень. Но расположение наших обонятельных рецепторов именно такое. И именно такое расположение позволяет людям наслаждаться едой. Что касается терминологии, Боб Холмс использует термин «флэйвор», для того, чтобы показать разницу между чистым вкусом и «содружеством» вкуса и запаха. Но в целом, на восприятие вкуса влияет не только запах, но и тактильные ощущения, и даже зрение со слухом. Так, например, картофельные чипсы, воспринимаются менее вкусными, если человек не слышит, как они хрустят.

Кое-что для меня стало почти откровением. С детства привыкнув к четырем «базовым» вкусам «кислый-сладкий-горький-соленый» я никогда особенно не задумывалась о том, что «острый» это по сути не пятый вкус, а тактильное ощущение. Но пятый вкус все же есть. Его название было заимствовано из японского. Вкус высокобелковых соединений – вкус умами. Рецепторы, отвечающие за его распознание уже найдены, или, по крайней мере, часть рецепторов. Среди прочих продуктов этим вкусом обладает глутамат натрия. Но рецепторами Боб Холмс не ограничивается. Для написания этой книги он поучаствовал в большом количестве исследований, побеседовал со множеством людей, так или иначе причастных к исследованиям вкуса, побывал в различных организациях, где разрабатывают флэйворы. И, среди прочей полезной и интересной информации, открыл мне, наконец, секрет отсутствия запаха и вкуса у магазинных помидоров.

Вряд ли эта книга заставит меня поменять вкусовые привычки, которым тоже уделено место в книге и вряд ли подвигнет на кулинарные эксперименты с научной базой. Просто я стала немного больше знать о вкусе, флэйворах и других сопутствующих вещах. И, чуть реже буду есть впопыхах, не обращая внимания на вкус того что я ем. Во всяком случае какое-то время – точно.

На самом деле в продуктах у нас только химические вещества, из которых наш мозг создает вкус и аромат. А вот о том как именно он это делает и решил поведать нам Боб Холмс в своей книге. Да и о многих других аспектах, связанным с этим дивным чувством.

Автор является научным журналистом и это чувствуется. Пишу данное уточнение в качестве комплимента. Информация в каждом подразделе собрана воедино, бережно отредактирована и подана ровно в том объеме, когда успеваешь удивиться, но не устаешь от чтения. Книга не перегружена терминами, но и поверхностной её не назвать.

Видите ли, проблема со вкусом в том, что изучен он, в отличие от остальных чувств, не так уж хорошо. Однако если повертеть предмет со всех  сторон и поговорить не только о биологии и химии, то получается весьма познавательно.

Моя любимая глава пожалуй та, в которой рассказывается о соревнованиях сомелье и о том, почему одно и то же вино может получить как самую высокую награду, так и оказаться внизу списка претендентов. Ох уж эти причуды человеческой психики и восприятия.

Ещё из книги можно узнать уйму информации об искусственных ароматизаторах и их влиянии на нас, об особенностях регионального восприятия вкуса, об уловках именитых поваров.

Смело беритесь за книгу, если тема интересует. И вот вам занятный факт напоследок:

Прочитала с огромным удовольствием. Жаль, что поздно - сайт шефа Ватсона закрыли и я не успела поиграть с рецептами, придуманными искусственным интеллектом((( Остается только подбирать крошки с барского стола - тут и там раскиданы рецепты и отзывы, но это не совсем то...
В общем и целом, книга о том, что составляет вкус того, что мы едим - компоненты восприятия (запах, вкус, вид, ожидания), химия (молекулы и взаимодействия), генетика (рецепторы, реагирующие на те или иные молекулы) и области применения (флейвористы и шеф повара, виноделы и фермеры). Запечённый мох в элитном ресторане и безвкусные внесезонные помидоры в супермаркетах, отличие ароматизаторов, идентичным натуральным, от натуральных, чем пахнет клубника, а чем - мясо, как живут люди без обоняния (эх, нет там главы про коронавирус), кто такие супердегустаторы и на самом ли деле они "супер", можно ли натренировать нюх (спойлер - можно), и могут ли роботы сочинять рецепты.
Было увлекательно) Часть экспериментов из книги хочется повторить, а часть - ни за что на свете (и как только люди на это соглашались), но какое-то время после прочтения гарантировано захочется попытаться разложить то, что мы едим (и пьем) на составляющие)

Книги нонфикшн я читаю очень медленно. Даже если книга интересная, мне сложно долго сосредотачиваться на одной научной теме.
Эта книга заинтересовала, поскольку я люблю готовить, а еще больше люблю вкусно поесть.
Так вот эту книгу я прочитала за 2 дня.

Что понравилось:

• Приведены интересные сведения о комбинации вкусов и нейтрализации их друг другом. (Хотя можно было бы и побольше.)
• Я и раньше слышала о колесе вкусов, но не вникала настолько подробно этот вопрос.
• Узнала много интересного об искусственных ароматизаторах.
• Приведены описания интересных экспериментов со вкусом.

Совсем неудивительно признаться себе в том, что ты не очень-то умеешь готовить, это часто встречается. Удивительно осознать, что ты также не слишком-то умеешь ЕСТЬ. Словами о вдумчивом отношении к еде, к ее запаху и вкусу книга начинается и заканчивается. Каждый из нас может быть дегустатором более тонким и умелым, чем в данный момент.
Язык, нос, пищеварительный тракт, руки, глаза, уши, мозг – все эти органы используются при дегустации пищи. Почему и как они задействованы, рассказывается в главах этой книги. Что такое флейвор, «умами», сколько вкусов мы можем воспринять, и зачем нам их различать, - такие вопросы встречаются на страницах этого произведения. Как формируются, меняются наши вкусовые предпочтения в зависимости от возраста, проживания, традиций, эволюции в конце концов, тоже интересует автора. Интересен анализ сочетания вкусов с точки зрения субъективной человеческой и объективной научной.
Для меня была полезной информация о «колесе ароматов», надо поискать такие для любимых моих продуктов. Вполне занимательно читать про процесс выращивания, хранения и готовки продуктов, почему помидоры не надо хранить в холодильнике и тем более отрывать плодоножку, почему спаржу надо готовить на масле, а брокколи на пару, куда улетучивается аромат специй и как жарить мясо.
Хотелось бы побольше бытовых примеров и познавательных фактов, потому что я в химии полный ноль и рассуждения об элементах пищевой химии для меня превращается в набор звуков. Особенно в главе про искусственные ароматизаторы. Хотя я очень стараюсь немного просветиться в этой области. Наконец-то я поняла, что есть причины, по которым мне кажется, что раньше действительно было «солнце ярче, трава зеленее, щи кислее».
Достоин уважения объем работы, который был проделан Бобом Холмсом: личные встречи с экспертами в каждой области, эксперименты над собой, посещение мастер-классов и лекций, изучение актуальных ресторанных трендов и технологических новинок, например, таких как кулинарный компьютер Уотсон. При этом автор забавно зачем-то парой фраз всегда акцентирует внимание на внешности каждого эксперта, с которым имел честь общаться.
Некоторые вещи меня удивляли, например, сочетания «белый шоколад-икра» или «улитки-свекла», многие объясняли мои привычки и пристрастия с научной точки зрения, многие остались непонятными, однако книга была мне полезна как неофиту в подобном нон-фикшн. Читатели, уже разбирающиеся в предмете, наверное, будут более пристрастны и менее удовлетворены, потому что автор больше задал вопросов, чем дал ответов. Однако он и сам признается, что «Вкус – самое малоизученное человеческое чувство».