Рецензия на книгу

• 

  Аноним23 января 2022 г.

  О вкусах не спорят?

  Книга со столь заманчивой аннотацией все же оставила после себя некий привкус разочарования, словно я прочла не цельное исследование, а сборник из серии «100 фактов о…». При этом она, конечно, была весьма познавательной, ведь данная область науки мне совсем не известна, да и об анатомии я со времен школы не вспоминала (нон-фикшн о работе мозга не в счет). Но, возможно, дело в том, что и для автора это тоже лишь попытка прикоснуться к неизведанному: он то там, то тут «дегустирует», перескакивая от одной темы к другой, то берет интервью у различных специалистов (не забывая обязательно рассказать нам, как выглядят эти профессора, что кажется весьма лишним и навязчивым, из серии

  
  Мейнланд – небольшого роста парень в очках, с живыми глазами, быстрой речью и страстной любовью к науке

  ), то сам участвует в экспериментах и становится подопытным кроликом.

  Данное произведение, не сильно усложняя, рассказывает читателям об устройстве органов вкуса и обоняния, изучает, что важнее - нюх или собственно вкусовые ощущения при определении вкуса пищи

  (оказалось, что хотя при отсутствии обоняния пища «перестает быть похожей на еду», все же именно при потере возможности ощущать вкус люди не могут вообще себя заставить есть «безвкусный пластилин»)

  Познавательно было прочесть о том, кто такие супердегустаторы, как по-разному воспринимают люди запахи и вкусы. Интересно узнать, что часто эксперты не так уж сильно отличаются от обычных «пользователей» по врожденным данным, просто долгая тренировка и учеба дает им возможность определять больше компонентов, так что при определённой настойчивости многие из нас могут существенно расширить свою палитру вкусов или же приучить себя к тому, что раньше казалось невкусным. А еще обращает на себя внимание то, что в вопросах вкуса вина весьма сложно определить более качественное и на самом деле часто наши ожидания (и цена) больше влияют на оценку вкуса, чем реальное качество продукции (даже когда дело касается экспертов).

  Ниже приведу еще интересные

  
  
  

  почему пиво так хорошо сочетается с солеными орешками? Ученые знают ответ: соленый вкус подавляет горький, поэтому орешки смягчают пивную горечь и позволяют проявиться другим вкусам.

  В большинстве случаев вкус, который мы воспринимаем, представляет собой результат запаха, а не собственно вкусовых ощущений. (Для еще более наглядной иллюстрации этого утверждения зажмите нос и постарайтесь определить разницу между кусочком яблока и кусочком лука. Это намного сложнее, чем вы думаете.)

  цвет тарелки, хруст чипсов и даже выбор фоновой музыки могут оказывать непосредственно влияние на наше восприятие вкуса еды.

  Установлено, что существуют небольшие различия в чувствительности разных участков языка к разным вкусам: одни участки чуть более чувствительны к сладкому, другие – к горькому, однако эти различия очень незначительны. Вы легко можете убедиться в этом, окунув ватную палочку в соленую воду и поводив ею по кончику языка. Вы почувствуете соленый вкус, хотя эта зона предположительно должна воспринимать только сладость. Лучше всего просто забудьте про понятие «вкусовых зон».

  Безусловно, восприятие вкуса теснее всего связано с нашей ротовой полостью. Это правда, но не вся правда: теперь, когда ученые знают, как выглядят вкусовые рецепторы, они находят их буквально по всему нашему телу – в кишечнике, головном мозге и даже в легких.

  Рецепторы горького вкуса обнаружены у нас даже в дыхательных путях. Но зачем нам определять вкус воздуха, которым мы дышим? Прежде всего из-за бактерий. Оказывается, одно из химических веществ, которые бактерии используют для коммуникации друг с другом, имеет горький вкус. Рецепторы горечи в носовых пазухах и слизистой оболочке бронхиальных проходов распознают это вещество и предупреждают нашу иммунную систему о вторжении патогенов.

  За последние несколько лет исследователи собрали множество убедительных доказательств того, что помимо пяти основных вкусов мы способны воспринимать еще один – вкус жира.

  даже профессиональные дегустаторы ароматов и парфюмеры не способны правильно распознать больше трех-четырех запахов в смеси.

  Идея, что вкус находится не в еде и даже не во рту или в носу, а у нас в голове, поистине поразительна. Но, похоже, это еще не все: мы формируем наши представления о вкусе практически с нуля, в процессе познания мира.
  ...
  Но, как мы увидели, это не совсем так, поскольку опыт может менять наши способы интеграции сенсорных ощущений.

  Отсюда напрашивается неутешительный вывод: если даже специально подготовленные дегустаторы и опытные виноделы не могут надежно определить качество вина и потому непоследовательны в оценках, возможно, нет никаких реальных оснований называть одни вина элитными, а другие просто хорошими. Разумеется, мало кто из причастных к миру вина профессионалов согласится с этим выводом.

  Делая еду более вкусной или менее вкусной, невозможно кардинально повлиять на пищевое поведение в долгосрочной перспективе. Как бы соблазнительно ни пах рисовый пирог без жира, наш организм мгновенно определит, что здесь нечем поживиться, – и нам быстро разонравится его вкус и запах. Когда у нас есть выбор между полноценным сыром и обезжиренной версией, система вознаграждения в нашем мозге непременно потребует выбрать необезжиренный. Любой производитель продуктов питания, который пытается продавать продукты с пониженным содержанием жира, вынужден бороться с этой врожденной эмоциональной тягой – как правило, взывая к разуму и осмотрительности, которым трудно конкурировать

  нельзя – даже ненадолго – класть помидоры в холодильник. Из помидоров происходит постоянная утечка летучих веществ в воздух (чтобы убедиться в этом, достаточно понюхать спелый помидор), и они восполняют потерю путем производства новых. Охлаждение затормаживает действие ферментов, которые производят эти летучие вещества, – и одной из особенностей помидоров как тропических растений является то, что эти ферменты не возобновляют работу даже после того, как помидоры снова нагреваются. Поскольку концентрация летучих веществ уменьшается и не восполняется, помидоры, пролежавшие какое-то время в холодильнике, значительно теряют во вкусе и аромате. (И еще одно замечание: бóльшая часть ароматических веществ улетучивается через место прикрепления плода к плодоножке, поэтому при прочих равных помидоры на веточке будут более ароматными и вкусными, чем без нее.)

  Подводя итог, можно порекомендовать эту книгу для знакомства с темой восприятия вкусов и ароматов, она дает первоначальное представление о многих темах и не отличается сложностью подачи материала.

  72

  1,1K