Русская кухня в изгнании

Что ж, в принципе неплохая кулинарно-познавательная книга, густо сдобренная еврейскими шутками и прибаутками,да и просто юмором и остроумием. Ну а на память себе я заложил восемь закладок с интересными рецептами и лайфхаками. По мере готовки буду оставлять здесь комментарии, если что понравится.

Что ж, пока можно редактировать отзыв, расскажу про первую закладку про тушение мяса в глиняном горшке в собственном соку. Правда, говядины у меня не было, я взял свинину и тушил в жарко натопленной печке. А готовка в такой печке представляет собой процесс похожий на неуправляемую ядерную реакцию. Поэтому мясо я слегка пересушил.Но затем добавил в горшок соус, потушил еще с полчаса и ... И поверьте мне вкус получился восхитительным. На гарнир был рис, тоже, надо сказать, слегка пересушенный в печке, но все вместе зашло на ура. Такие вот кулинарные издержки холодного мая)

"Русская кухня в изгнании" Петра Вайля и Александра Гениса - книга, которую совершенно невозможно читать на голодный желудок. Впрочем, во время трапезы я бы тоже не рекомендовала ее открывать - есть риск увлечься. Вайль пишет о еде так же захватывающе, как о путешествиях. Так, что бороться с желанием тут же броситься к плите, чтобы побаловать семью наваристыми щами в классической русской традиции или воздушным омлетом, почти невозможно.

Конечно, вряд ли стоит рассматривать книгу Вайля и Гениса, как сборник кулинарных рецептов. Несмотря на то, что рецепты здесь присутствуют, а технология приготовления блюд описана достаточно подробно, это кулинария, щедро разбавленная ностальгией. Гастрономические изыски далекой родины не дают Вайлю и Генису спать спокойно, ибо и в тревожном эмигрантском сне не забыть про соленые огурчики, которыми Россия может гордится по праву, а в Америке днем с огнем не найдешь. 

Но русской кухней Вайль с Генисом не ограничиваются. Посреди красочного повествования о наваристом бульоне и ароматных котлетах вдруг выпрыгивают французские лягушки родом из Костромы, крабы, каперсы и авокадо, заморский буйабес и парижские салаты, которыми не наестся ни один нормальный русский человек. И вот здесь-то становится очевидно, что "Русская кухня..." адресована достаточно узкой аудитории, которая уже привыкла к фунтам и дюймам, но все еще грезит о сушеных боровичках и настоящей ухе. 

В своем вдохновенном повестовании Вайль и Генис так восхитительно неполиткорректны, что я даже не представляю, что "Русская кухня..." могла бы быть издана на Западе. Эта книга - настоящий вызов правильному образу жизни и бутафорским американским пирожным.  Вечный позор поборникам диет, которые пьют разбавленный чай, пренебрегают пряностями и презрительно морщатся при виде кусочка белого хлеба! Вечная слава людям, которые понимают толк в еде и всегда готовы к кулинарным экспериментам! И, конечно, приятного аппетита! 

Слышала раньше об этой книге, но думала она написана в последние годы и о том, что в нашей стране стали популярны кухни других стран, а русские блюда забывают. А оказалось все не так - авторы написали ее в середине 80-х живя в Нью-Йорке, восхваляют там русские блюда и как в США они выходят из положения, чтобы их приготовить. Книга маленькая, в сухом осадке страниц 100.

Прошло с момента ее выхода уже 30 лет, но читаешь и многие блюда о которых пишут авторы близки до сих пор (но это и не удивительно). Я читала ее несколько недель назад, но до сих пор у меня аппетитные картины перед глазами - вареная картошечка с малосольными огурцами, мясо в горшке (имеются ввиду не новомодные крошки-горшки, а большой горшок в котором в печи запекается сразу большой кусок мяса - так и представляешь какое мясо нежное потом получается) и много других кулинарных блаженств. Это не сборник рецептов (хотя они там встречаются, в таком приятном виде как будто с тобой подруга любимым рецептом делится), а скорее разговор с другом, который ценит и любит вкусную еду.

В чем еще авторы молодцы так это в том, что они за пряности и я думаю, что их книга вдохновляет с ними экспериментировать кто этого ранее не делал. Ну понятно, что порой можно обойтись и просто солью, черным перцем, лавром, но готовить так постоянно скучно, как-то уныло и печально.

"Жить с пряностями интереснее, чем без них. А так ли много в мире вещей, про которые можно сказать подобное?"

"Даже новичок должен дерзать. Пряности способны самое скучное блюдо сделать нарядным и праздничным, как детский рисунок или картина Пиросмани."

А еще как тонко они подметили один момент (цитата ниже). Уверена, что каждый хоть пару раз с этим сталкивался. Лично меня звать долго не надо, я люблю еду погорячее так что бегу к еде быстрее всех, а вот некоторые и правда занимаются своими бесполезными делами. А забавно еще, что перед НГ я была в гостях и оказалась в такой же ситуации и хозяйка дома когда все собрались за столом сказала, что зовешь их, зовешь, а они там своими бессмысленными делами занимаются. Я рассказала об этой книге, что в цитате даже то же прилагательное используется и мы все вместе посмеялись. Ситуация как в цитате забавная, но я думаю надо уважать труд другого человека и все же быстрее двигать лапками если зовут.

Еще вспомнился один момент. Авторы говорят, что в Нью-Йорке в ресторанах подают картофельную кожуру. Я сначала подумала, что странно это что-то, а потом вспомнила TGI Fridays, там же есть блюдо - фаршированный картофель (наверное они вот это имели ввиду. Из печеного картофеля почти все выскребается, в картофельных лодочках остается небольшой слой картошки, посыпается беконом, сыром Чеддер и запекается. По сути кожура с начинкой, но мне понравилось). Хотя когда искала этот картофель наткнулась на рецепт настоящей кожуры во фритюре. Эм. Зачем так делать? Ну наверняка кому-то просто захотелось странного эксперимента. Фото под катом.

Книга понравилась, оставила приятные впечатления. Вот только порой сложно было не захлебываться слюной.

Дальше...

Совершенно серьёзно, на правах повышающего разряд повара с трёхлетним стажем, во всеуслышание заявляю - эта книга потрясающа. Нет, вот честное слово! Этакая «Книга о вкусной и здоровой пище», но только из-за другой шторины железного занавеса. Смешная до безумия, толковая до аксиомности, снисходительная до милосердия и вкусная до неприличности. Это не книга, это ода! Ода настоящей, толковой и кондовой кухне с разрушением устоев выработанных в наших с вами умах коварными предприятиями общественного питания разной степени похабности. Эта книга развенчает предрассудки, которых мы чёрти где понабрались и во всю транслируем их на друзей, знакомых, начальство, подчинённых и случайных прохожих: «Красная рыба - это лосось! Заварку следует разводить кипятком! Уха – это рыбный суп! Котлета – изделие из фарша!» Всю эту дурь из вашей головы два иммигранта третьей волны безжалостно вынесут и закопают на задворках Брайтон-Бич. Эта книга научит вас грамотно обращаться с продуктами всего ценового и гастрономического диапазона – от картошки до осетра и от куриного яйца до баранины, причём сделает это ненавязчиво, но толково и со вкусом. И эта книга не раз заставит вас улыбнуться. По-хорошему, по-доброму. То есть даже если вы вовсе не кулинар, то вам стоит прочитать эту книгу. Она того заслуживает, ведь, повторяя вслед за Венедиктом Ерофеевым: «Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибиться в рецептах».

Когда начала читать, а вернее слушать, некоторые вещи немного раздражали: авторы пишут местами немного высокомерно, к русской кухне, как к национальной, эта книга имеет отдаленное отношение, скорее речь идет о кухне народов бывшего СССР. Плюс местами видно, что пишут люди, для которых кулинария хобби, причем их особо и не интересует а как оно на самом деле обстояло. Но! Эта книга и не ставила задачу быть во всем этом правой. Я бы назвала эту книгу Домашняя кухня в изгнании, имея в виду не только, как пребывание в США, но и вообще умирание домашней кухни как таковой.
Не знаю, примирилась бы со всем этим, если бы читала глазками, но Я-то слушала!! А читает эту книгу Атас, он же captan_abr, он же Алексей Брахман, и КАК читает!!!! С таким вкусом, с такими потрясающими интонациями, подчеркивающими юмор авторов. А еще музыкальные вставки, очень подходящие к атмосфере книги. Это меня полностью примирило со всем, что немного раздражало и Я просто наслаждалась прекрасной аудиокнигой.

«Пошлая пословица «о вкусах не спорят» придумана людьми с плохим вкусом. Действительно, с плохими вкусами не надо спорить, с ними надо бороться. Особенно с кулинарными».

Два мастера печатного слова представляют на суд читателя кулинарную книгу в литературной обработке. Не могу подобрать правильного определения данному произведению… Скорее всего – сборник кулинарных эссе. Каждое эссе посвящено определенному блюду: жаркому в горшочках, щам, салатам, различным напиткам, пельменям, котлетам, стейкам, пряностям и прочим вкусностям.

«Искусство использования пряностей сродни живописи. Есть базисные соответствия — небо голубое, трава зеленая, люди розовые. Или: розмарин идет к баранине, шафран к рыбным блюдам, ореган к курице, паприка к телятине. Но ни художник, ни повар не уйдут далеко, если будут пользоваться только трафаретными сочетаниями. Тут, как нигде, нужна самостоятельность творческая смелость, вдохновение. Разве поможешь советом Ван-Гогу?
Даже новичок должен дерзать. Пряности способны самое скучное блюдо сделать нарядным и праздничным, как детский рисунок или картина Пиросмани».

Читать на голодный желудок книгу решительно невозможно, сразу хочется бежать на кухню и готовить, готовить…
Каждая глава - одновременно рецепт и легкое культурологическое рассуждение на тему
истории того или иного блюда, традиций разных наций и эпох, значения еды в жизни человека и многом другом. Авторы делают это с таким мастерством и юмором, что нельзя остаться равнодушным, остаеся лишь сожаление, что страниц в этом сборнике так мало.

«Домашней кухне свойственен произвол, волюнтаризм, случайность. Другими словами — вдохновение. Все здесь, как в пьесах Чехова, зависит от нюансов, полутонов, настроений. Даже элементарная яичница будет таять от нежности, если готовить ее на завтрак любимой женщине. И та же яичница превратится в сухую корку, если жарить ее для загостившегося родственника».

Венчает сборник, как вишенка на торте, рецепт праздничного пунша:
«Возьмите нарядную супницу и положите на дно любые сухофрукты. Годятся сушеные бананы, ананасы, яблоки, абрикосы, но не изюм, раздражающий своими мелкими размерами. Теперь влейте в супницу стакан хорошего коньяка (а есть ли коньяк лучше армянского?) и стакан недешевого рома.
Отдельно следует сварить глинтвейн. То есть довести до кипения полтора литра любого красного сухого вина, смешав его с двумя стаканами очень крепкого чая. Добавьте полстакана сахара (можно больше), 3–4 гвоздички, пол-ложки корицы, по щепотке ванили и мускатного ореха, горошину-другую душистого перца. Глинтвейн надо снять с огня, не дав ему закипеть, и перелить в супницу.
Теперь начинается самая красочная сцена в ритуале приготовления пунша. Накройте супницу какой-нибудь решеткой (например, металлическим дуршлагом). Высыпьте на решетку полфунта рафинада, облейте его ромом, выключите свет и подожгите. Пока сахар горит синим пламенем и стекает в пунш, можно петь песни или просто лелеять в себе праздничное настроение.
Готовый пунш половником разливается по чашкам, причем в каждую кладется немного сухофруктов».
Приятного аппетита!

Говорят, что книги Джоанн Харрис - противоядие против современной одержимости воздержанием. "Русская кухня в изгнании" - противоядие, как минимум, не менее сильное.
Вайль и Генис написали культурную и интеллигентную кулинарную книгу с характерным этим автором философским подтекстом. Написана книга в 1987 году и является кулинарной книгой для эмигрантов... Но с тех пор не только не устарела, но и стала, кажется, еще современнее: ведь, положа руку на сердце, разве все мы ныне не кулинарные эмиранты из советского периода в современный фьюжн?
Книга дает ответ на вопрос: как унять свою ностальгию по русской кухне в стесненных обстоятельствах, т. е. за неимением некоторой нужной посуды и ингридиентов. Особенно после отпуска заграницей с не самой привычной хотя и очень вкусной едой, дает навязчивый импульс что-нибудь приготовить по приведенным рецептам. Надеюсь, они не подкачают.