Цитаты из книги The Cod's Tale

«О боже!» — в ужасе отшатывались поселенцы. Такое они есть не станут! Мидии, которые в изобилии водились в здешних водах, тоже были отвергнуты; в Новой Англии их начали употреблять в пищу только в 1980‐х годах. Омаров было так много, что они выползали из моря и толпились на пляже, угрожающе шевеля клешнями. Но отцы‐пилигримы и большинство других людей вплоть до XX века не хотели ловить и есть этих огромных пятнистых морских чудовищ. Вероятно, лишь от отчаяния поселенцы в какой‐то момент опустились до того, что стали питаться омарами. В 1622 году Брэдфорд со стыдом признавался: положение настолько ухудшилось, что «единственным блюдом, которое они могли предложить друзьям, был омар».

В 1921 году в Новой Англии появилось оборудование для филетирования рыбы, и уже через девять лет в регионе работали 128 фабрик по производству филе. Эти фабрики продавали отходы производителям рыбной муки, которые тоже процветали. После объединения технологий заморозки и филетирования рыбное филе стало главным продуктом на рынке. Все большую популярность обретал скрод — филе мелкой трески. Этот термин использовался в США по меньшей мере с 1849 года, хотя происходит он, по всей видимости, от голландского слова schrode, означающего «полоска». После того как производство филе было поставлено на промышленную основу, слово scrod стало общеупотребительным.

На протяжении многих веков рыбакам приходилось изучать морское дно и небо над морем. Рыбаки Новой Шотландии обычно искали особое «вишневое дно», покрытое мелкими красными камешками, - именно такое предпочитала треска. Они опускали в воду леску с грузилом и куском сала и смотрели на цвет камешков, которые к нему прилипали.

Или искали на горизонте быстро формирующееся облако из морских птиц. Воздух наполнялся пронзительными криками, и голодные хищники ныряли в белое вспененное море, чтобы выхватить из этого хаоса добычу - сельдь или мойву.

Рыбаки знали, что их собственная добыча где-то здесь: голодная треска и другая придонная рыба атакуют мелкую рыбешку снизу, заставляя ее подниматься на поверхность.

Так пищевая цепочка разворачивается во всей своей жестокости перед глазами самого опасного хищника, который видит, куда забрасывать свои сети и переметы.

Происхождение английского названия трески, cod, неизвестно. По какой‐то причине в нескольких языках названия солено‐сушеной трески — продукта, который был пищей благочестивых католиков в дни поста, когда предписывалось воздерживаться от секса, — приобрели сексуальные коннотации. В англоговорящей части Вест‐Индии солено‐сушеную треску обычно называют saltfish. Но на сленге словом saltfish также называют женские гениталии, и хотя жители Карибских островов любят солено‐сушеную треску, именно из‐за своего второго значения это слово часто фигурирует в карибских песнях, таких как Saltfish Майти Спарроу.

В среднеанглийском языке слово cod означало «сумка, мешок» и, как следствие, «мошонка». Поэтому объемный гульфик‐мешочек, который мужчины XVI века носили в промежности, чтобы создать видимость больших гениталий, получил название codpiece. В словаре Сэмюэла Джонсона, изданном в 1755 году, значение слова cod определялось как «любая оболочка, содержащая семена». Имеет ли это отношение к рыбе? Большинство специалистов сомневаются, но не предлагают иных гипотез происхождения английского названия трески. Генри Дэвид Торо предположил, что рыбу назвали «оболочкой с семенами» потому, что самка трески откладывает миллионы икринок.

Французское название рыбы, morue, дало атлантической треске вторую часть ее латинского имени. Любопытно, что в XIX веке, когда в Англии треска превращалась в «шутку», во Франции слово morue иногда использовалось в значении «проститутка». Исторические словари французского языка предлагают единственное объяснение: вероятно, это началось с торговцев на знаменитом парижском рынке Ле‐Аль, склонных к «рыбным» метафорам. Например, сутенеров они прозвали макрелью — в честь жирной и хищной рыбы. К XIX веку сушеная треска стала символом безудержной наживы. Слово morue стало означать нечто выродившееся в результате коммерциализации. В романе Эмиля Золя «Западня» (1877) женщина выкрикивает: «Я тебя вымочу, треска сушеная!» — что означает «я тебе задам, дешевка». А когда Луи‐Фердинанд Селин называл звезды tout morue, он вовсе не имел в виду, что они сделаны из сушеной трески, а лишь указывал на то, что мир стал пошлым и испорченным.

А вот у испанцев, итальянцев и португальцев нет отдельного слова для обозначения свежей трески. Ее приходится называть «свежей сушеной треской». На итальянском солено‐сушеная треска называется baccalà, на португальском — bacalhau, и оба этих слова, по всей видимости, происходят от испанского bacalao. И баски, и каталонцы приписывают его происхождение себе, но остальная Испания с ними не согласна — типичная ситуация для Пиренейского полуострова. Согласно одной из каталонских легенд, треска когда‐то была заносчивым королем рыб, который без умолку хвастался, и это оскорбляло Бога. «Va callar!» («Замолчи!») — сказал Бог треске на каталонском. Каково бы ни было происхождение этого слова, испанский разговорный оборот lo que corta el bacalao («тот, кто делит сушеную треску») используется для обозначения лидера или командира.

Если из миллионов икринок, которые за свою жизнь откладывает каждая самка трески, хотя бы два малька выживут и превратятся во взрослых половозрелых особей, популяция останется стабильной. Больше всего опасностей подстерегает треску в первый год жизни. Затем число врагов сокращается, а количество потенциальной добычи растет. Треска ест почти все и поэтому приспосабливает свой рацион к местным условиям, охотясь на моллюсков в заливе Мэн или на сельдь, мойву и кальмаров в заливе Святого Лаврентия. Атлантическая треска отличается особой невосприимчивостью к паразитам и болезням — в гораздо большей степени, чем пикша и мерланг.