Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Порхай как бабочка, жарь как фритюр: эскизы татуировок в этой книге действитвительно смыслообразующие и настолько же хулиганские, как автор, – энфан террибль от высокой кухни.

Даже обладая немалыми знаниями о кулинарии, в книге «Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок» всё равно найдёшь много нового: хотя бы про закулисье ресторанного бизнеса, про то, как на самом деле работает адская кухня (и именно в России; на книжном рынке переизбыток изданий о европейской ресторанной традиции, но как именно дело обстоит у нас – сие великая тайна есть).

Что расскажет Шишкин: чем отличается стряпня вашей бабушки (при всём уважении к почтенной сеньоре) от изысков, которые могут подать в ресторане, почему поварской жаргон так важен и насколько проще он делает жизнь на раскалённой кухне, как придумать концепцию своего уникального заведения, где вкусы, текстуры и ароматы будут интриговать посетителей и взрываться фейерверками ощущений. Бывает фриссон от музыки, а как давно у вас было похожее чувство от чего-то необычного на вашей тарелке?

Не стоит тешить себя надеждами, что «ох уж я из этой книги каких-нибудь новых рецептов-то выужу!». Устричный крем? Маринованый голубь? Пеммикан? Ниееет, эта книга даже в разделе про рецепты – ислючительное зрелище, фудфест, паноптикум, но познавательный как книги Жюля Верна: вы узнавали из них, как изготовить сахар, глицерин и обувь из тюленьей кожи, но никогда не делали этого сами, – разве «Таинственный остров» становился от этого хуже?

Универсальный рецепт хорошей жизни:
Возьмите любимое дело, хорошенько вымочите его в десяти-двадцати лет упорной работы. Добавьте специей, чтобы подчеркнуть вкус, например: веру, успех, устремления, планы и разочарования. Оставьте все это настаиваться ещё на пару лет, набейте новые шишки, постройте новые планы и приступите к последней фазе подготовки вашего блюда - переходите к копчению. Подвесьте ваш кусок высоко над огнём, чтобы дым его пропитывал хорошенько и оставьте по времени в соотношение 1:2 исходя из объема полученного куска.
Чувствуете этот запах? Это запах правильно приготовленной жизни. Теперь этим блюдом можно начинать делиться.

Иван Шишкин в своей книге «Под фартуком» расскажет вам о кухне изнутри. Поделится тонкостями и хитростями, постарается отговорить от мечты становится поваром и просто расскажет о своём опыте. Он не будет говорить о высокой кухне, эстетике красивой кулинарии и о способах «обдурить» своего клиента. Еда, это прежде всего ее вкус, и именно он будет припарироваться с разных сторон.
И все с этой книгой хорошо, но для кого она написано конкретно для меня осталось загадкой. В ней нет какой-то общей цели, которая бы притягивала к себе определённых читателей. Начинающие повара будут искать в ней четких советов по своему карьерному пути, но найдут их слегка разбавленными бессистемной информацией. Домашние кулинары-любители будут искать в ней вдохновение, но дочитают до конца скорее из любопытства, а не из вдохновения. Случайно проходящий мимо читатель если и заинтересуется книжкой с яркой обложкой, то очень быстро задастся тем же вопросом, что и я.

Но все же, добираясь до конца книги, и, заглядывая в «кухонное закулисье», часть тебя отчаянно хочет повторить все приложенные рецепты в домашних условиях и прикоснуться к великому.

Нередко рестораторы и даже повара уходят в дебри философии и транслируют картину мира, в которой еда - это такой способ сказать что-то высокоидейное или выразить свою сложную личность или продемонстрировать чудеса техники. Говоря о еде и делая еду, они выставляют на первый план все что угодно, кроме собственно вкуса. Иван Шишкин - не такой.

«Под фартуком» - очень приземленные рассказы очень адекватного человека, считающего, что если кормишь людей, нужно сначала позаботиться о вкусе еды. Еще он утверждает, что глупо отказываться попробовать что-то необычное только потому, что оно кажется вам «противным», непривычным. Если не быть снобом, можно получить много интересного опыта. Иван Шишкин немного рассказывает о том, как открывал заведения, как в его ресторане выбирают продукты, как делают заготовки. Он также делится советами о выборе мяса и приготовлении тех или иных блюд. Немногие из его рекомендаций подойдут обычному человеку на обычной кухне (кроме рецепта омлета, технологии варки яиц и еще, может, парочки). Но если вы пусть не повар, но просто увлеченный домашний кулинар, уже кое-что знаете, имеете опыт готовки и любите эксперименты, то из книги можно вынести полезные сведения, в том числе и припрятанные между строк.

Книга не зря названа «бессистемным руководством»: она плохо структурирована, ей не хватает центральной идеи и хорошей редакторской работы (и корректорской тоже - опечатки, бррр!), но если любишь готовить и хочешь узнать о современных кулинарных тенденциях, читать интересно. Кроме того, многое из книги становится прекрасным материалом для начала викитрипа и исследования какой-нибудь внезапной и специфичной области кулинарии.

Поначалу, когда Иван начал углубляться в теорию "открытия ресторана (или любого другого общепита)", показалось, что книга будет интересна только шеф-поварам со стажем. Однако дальше автор берёт своего читателя за руку и ведёт на кухню, чтобы и вы тоже смогли стать с ней на ты. Так что эта книга подходит всем.
Иван легко и с удовольствием рассказывает не только о приготовлении пищи, но и о появлении на кухне продуктов, о безотходном производстве, об остроте ножей и подходе к острой еде. Есть даже целая инструкция по тому, как пробовать острые и очень острые ингредиенты, даже просто почитать об этом интересно. А ещё повар развенчивает мифы о глутамате натрия, о пальмовом масле, об органических продуктах. Воздаёт должное жиру и вину, чугуну и термометру. Ставит на место веганов и рассказывает чего стоит бояться в продуктах.
В книге есть сборник рецептов от довольно банальных, вроде варки яиц и приготовления омлета, до экзотических и мудрёных - маринованный голубь, кукурузное мороженое или луковый суп без лука. Что является само по себе отличным развлечением.
Иван Шишкин сам озвучил свою книгу. И сделал это на высоком уровне. Не первый автор, кто отлично делает не только своё дело. Иван чувствует свой текст, знает обо всех эмоциональных аспектах и знает где выдержать паузу, а где добавить в голос сарказма. Так что впечатление от книги получается ещё более впечатляющим.
Книга для всех, так что я советую её всем для кого еда не пустой звук. Это крайне любопытное чтиво.

Хотя большинство знакомых, интересующихся околокулинарной темой, прочли сие бессистемное руководство, как только оно вышло, мне оно помогло скоротать самолёт и поезд только в сентябре-2019.
Читать можно всем, даже тем, кто готовить-то и не любит: в книжице затрагиваются вопросы различий менталитетов пищевого поведения, а также химия, история, биология и психология поглощения. И сопутствующего возлияния.

В своем труде Иван беззастенчиво и с изрядной долей тавтологии расписывает,
как ест руками, пока обжорные соки просачиваются аж до колен,
в чем проблема современных шоу-поваров (не опечатка),
почему в ресторанах Америки на стенах висят пособия по приему Геймлиха
и прочие прибаутки.

В общем, занятно.

Некоторые цитаты:

P.S. Хотя стоит признать, в Delicatessen мне по понятным причинам всегда больше нравилась не еда, а напитки...