Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Важно понимать, что, если вы собираетесь познакомиться с острым продуктом, надо сделать некоторый мизанплас, подготовить себе пространство для облегчения состояния. Мой личный рецепт заключается в мисочке холодного риса (а еще лучше перловки) и стаканчике 20 %-х сливок. Сливки нужны для того, чтобы прополоскать после перца рот и смыть жирорастворимый капсаицин: существенная часть его перейдет в жирные капельки, и мы сможем проглотить его. А рис или перловка нужны как адсорбенты: они ничего не растворяют, зато, как своеобразные щеточки, соскребают и впитывают в себя со слизистой кусочки перца и капельки острого сока, и когда мы глотаем, нам становится легче.

мы не моем курицу, потому что всерьез опасаемся инфекций. Например, кампилобактера. За последние десять лет люди стали страдать от кампилобактериоза значительно чаще, тому причина – скученные условия на птицефабриках и низкая гигиеническая культура при хранении и продаже. Это очень неприятная бактерия, а курица для нее – живой контейнер. И ее мытье, как это ни удивительно, не смывает бактерию – наоборот, распределяет ее ровным слоем по всей кухне, по нашей одежде и рукам. То есть мало того, что мы можем заболеть сами, – мы можем заразить другую еду, в том числе ту, для которой не предусмотрена термическая обработка, например зелень (поэтому птицу следует обрабатывать и хранить отдельно от остальных продуктов). Радиус поражения при мытье кур в стандартной раковине – порядка полутора метров. Так что курицу мы аккуратно вычищаем и кладем, например, в рассол как есть.

…проблема в том, что органическую еду люди часто покупают как своего рода индульгенцию. Существует исследование, относительно недавнее, 2012-го года, опубликованное в журнале Social Psychology & Personality Science: оно доказывает, что люди, покупающие органическую еду, менее моральны, чем обычные. Точнее, так: эти люди считают себя лучше других, что сказывается на их социальном поведении.
Это все опять переводит еду из категории питания в категорию психологии, политики,
социологии — в любую сферу на выбор, кроме сферы интересов повара.

Вообще я считаю, что любого рода экзотика (как то: подача в глыбе льда, в кочане капусты, в валенке, на животе обнаженной женщины), любая такая попытка удивить — просто подмена смысла, показатель беспомощности шефа и ресторатора. Удивлять нужно вкусом, ароматом и честностью, открытостью, полной «прозрачностью» того, что лежит у вас на тарелке. Еда — вот что должно быть единственным фетишем в ресторане, если мы, конечно, собираемся в нем есть, а не устраивать прелюдию для дальнейшего веселого продолжения вечеринки: тогда, конечно, можно сиропом облиться и облизать друг друга.