Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок

Иван Шишкин — один из основателей и идеолог кухни московского ресторана Delicatessen. Десять лет назад он начал печь хлеб и готовить обеды в складчину. Сегодня он неоднократный участник фестиваля Omnivore, движущая сила ресторанных проектов в России и на Украине, автор книги «Съедобное несъедобное» и курса лекций о еде в собственном кафе «Юность». «Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок» — компендиум знаний и представлений Шишкина о том, как устроена ...

Жанры

Рейтинг LiveLib

3,8

119 оценок

5
27%
4
46%
3
22%
2
4%
1
1%

Ваша оценка

Прочитали 156Хотят прочитать 122

Рецензии

Аноним29 мая 2020 г.
Татуированный повар хулиганит на кухне и радуется
Порхай как бабочка, жарь как фритюр: эскизы татуировок в этой книге действитвительно смыслообразующие и настолько же хулиганские, как автор, – энфан террибль от высокой кухни.
Даже обладая немалыми знаниями о кулинарии, в книге «Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок» всё равно найдёшь много нового: хотя бы про закулисье ресторанного бизнеса, про то, как на самом деле работает адская кухня (и именно в России; на книжном рынке переизбыток изданий о европейской ресторанной традиции, но как именно дело обстоит у нас – сие великая тайна есть).
Что расскажет Шишкин: чем отличается стряпня вашей бабушки (при всём уважении к почтенной сеньоре) от изысков, которые могут подать в ресторане, почему поварской жаргон так важен и насколько проще он делает жизнь на раскалённой кухне, как придумать концепцию своего уникального заведения, где вкусы, текстуры и ароматы будут интриговать посетителей и взрываться фейерверками ощущений. Бывает фриссон от музыки, а как давно у вас было похожее чувство от чего-то необычного на вашей тарелке?
Не стоит тешить себя надеждами, что «ох уж я из этой книги каких-нибудь новых рецептов-то выужу!». Устричный крем? Маринованый голубь? Пеммикан? Ниееет, эта книга даже в разделе про рецепты – ислючительное зрелище, фудфест, паноптикум, но познавательный как книги Жюля Верна: вы узнавали из них, как изготовить сахар, глицерин и обувь из тюленьей кожи, но никогда не делали этого сами, – разве «Таинственный остров» становился от этого хуже?
Читать далее
17
563
Аноним1 мая 2019 г.
Универсальный рецепт хорошей жизни:
Возьмите любимое дело, хорошенько вымочите его в десяти-двадцати лет упорной работы. Добавьте специей, чтобы подчеркнуть вкус, например: веру, успех, устремления, планы и разочарования. Оставьте все это настаиваться ещё на пару лет, набейте новые шишки, постройте новые планы и приступите к последней фазе подготовки вашего блюда - переходите к копчению. Подвесьте ваш кусок высоко над огнём, чтобы дым его пропитывал хорошенько и оставьте по времени в соотношение 1:2 исходя из объема полученного куска.
Чувствуете этот запах? Это запах правильно приготовленной жизни. Теперь этим блюдом можно начинать делиться.
Иван Шишкин в своей книге «Под фартуком» расскажет вам о кухне изнутри. Поделится тонкостями и хитростями, постарается отговорить от мечты становится поваром и просто расскажет о своём опыте. Он не будет говорить о высокой кухне, эстетике красивой кулинарии и о способах «обдурить» своего клиента. Еда, это прежде всего ее вкус, и именно он будет припарироваться с разных сторон.
И все с этой книгой хорошо, но для кого она написано конкретно для меня осталось загадкой. В ней нет какой-то общей цели, которая бы притягивала к себе определённых читателей. Начинающие повара будут искать в ней четких советов по своему карьерному пути, но найдут их слегка разбавленными бессистемной информацией. Домашние кулинары-любители будут искать в ней вдохновение, но дочитают до конца скорее из любопытства, а не из вдохновения. Случайно проходящий мимо читатель если и заинтересуется книжкой с яркой обложкой, то очень быстро задастся тем же вопросом, что и я.
Но все же, добираясь до конца книги, и, заглядывая в «кухонное закулисье», часть тебя отчаянно хочет повторить все приложенные рецепты в домашних условиях и прикоснуться к великому.
Читать далее
13
695
Аноним8 января 2019 г.
Нередко рестораторы и даже повара уходят в дебри философии и транслируют картину мира, в которой еда - это такой способ сказать что-то высокоидейное или выразить свою сложную личность или продемонстрировать чудеса техники. Говоря о еде и делая еду, они выставляют на первый план все что угодно, кроме собственно вкуса. Иван Шишкин - не такой.
«Под фартуком» - очень приземленные рассказы очень адекватного человека, считающего, что если кормишь людей, нужно сначала позаботиться о вкусе еды. Еще он утверждает, что глупо отказываться попробовать что-то необычное только потому, что оно кажется вам «противным», непривычным. Если не быть снобом, можно получить много интересного опыта. Иван Шишкин немного рассказывает о том, как открывал заведения, как в его ресторане выбирают продукты, как делают заготовки. Он также делится советами о выборе мяса и приготовлении тех или иных блюд. Немногие из его рекомендаций подойдут обычному человеку на обычной кухне (кроме рецепта омлета, технологии варки яиц и еще, может, парочки). Но если вы пусть не повар, но просто увлеченный домашний кулинар, уже кое-что знаете, имеете опыт готовки и любите эксперименты, то из книги можно вынести полезные сведения, в том числе и припрятанные между строк.
Книга не зря названа «бессистемным руководством»: она плохо структурирована, ей не хватает центральной идеи и хорошей редакторской работы (и корректорской тоже - опечатки, бррр!), но если любишь готовить и хочешь узнать о современных кулинарных тенденциях, читать интересно. Кроме того, многое из книги становится прекрасным материалом для начала викитрипа и исследования какой-нибудь внезапной и специфичной области кулинарии.
Читать далее
7
718

Все рецензии

Цитаты

Аноним9 ноября 2025 г.
Читать рецепты — если, конечно, они написаны живым человеком, а не роботом, — нужно от корки до корки, причем по возможности как художественную литературу.
4
32
Аноним26 ноября 2025 г.
Человек слишком много вредит себе собственными же идеями, настолько вредит, что иногда даже оторопь берет.
3
29
Аноним6 марта 2023 г.
Важно понимать, что, если вы собираетесь познакомиться с острым продуктом, надо сделать некоторый мизанплас, подготовить себе пространство для облегчения состояния. Мой личный рецепт заключается в мисочке холодного риса (а еще лучше перловки) и стаканчике 20 %-х сливок. Сливки нужны для того, чтобы прополоскать после перца рот и смыть жирорастворимый капсаицин: существенная часть его перейдет в жирные капельки, и мы сможем проглотить его. А рис или перловка нужны как адсорбенты: они ничего не растворяют, зато, как своеобразные щеточки, соскребают и впитывают в себя со слизистой кусочки перца и капельки острого сока, и когда мы глотаем, нам становится легче.
Читать далее
3
138