Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Книга о том, как научиться готовить без рецептов, но в содержании всё-таки есть рецепты — парадокс. Хотя я не против такого расклада.

"Сам себе шеф-повар" — работа о нюансах и мелочах, которые обычно не указываются в рецептурных сборниках, о том, что мы все должны знать априори, если часто готовим. Главы книги посвящены разным типам еды: из мяса, из птицы, из рыбы, морепродуктов, из круп, овощей, также говорится о соусах, супах, напитках, тесте, десертах, яйцах и мерах веса. Материал подобран специфически, вы возможно даже не готовите определённые категории продуктов, что-то может быть для вас менее актуальным.

В самых общих чертах поясняется, что следует промывать перед готовкой, что следует замачивать, как отличить хорошее качество продукта от залежавшегося, как нарезка влияет на вкус блюда, как выбирать мясо, курицу, свинину, баранину, как лучше готовить овощи, крупы, и т.д.

Ева Пунш рассказывает, что делает тесто суховатым, зачем давать ему полежать, что лучше класть в котлеты, как выбирать мясо, на какие запахи обращать внимание, при каких температурах оставлять оттаивать замороженные овощи, мясо, в какой посуде нужно готовить, сколько времени необходимо для равномерного запекания ингредиентов, даётся понимание технологий приготовления.

Для кого-то в книге будет много прописных истин, а кто-то может открыть для себя что-то новое. Поясняется, как должно выглядеть блюдо или напиток в итоге. Мне в целом было познавательно, слушала в формате аудио с озвучкой Татьяны Оверченко, но, несмотря на лёгкий слог, довольно сложно запомнить на слух рецепты, поэтому советую больше электронный формат. Вы поймёте, что можно варьировать в приготовлении, а что убирать нельзя. Но, если вы можете быстро сориентироваться по рецепту в интернете, то эта книга вам откровенно без надобности. Если вы сторонник домашней пищи — советую почитать, чтобы освежить свои знания.

В детстве я начинала учиться готовить по рецептам, но понимания, как готовить вообще, долго не складывалось. По хорошему рецепту всё получалось, но шаг в сторону — и вот уже в тарелке что-то странное, совсем непохожее на красивую картинку в рецепте.
Почему? Что именно пошло не так?

Эта книга разжёвывает базис. Как выбирать продукты, на каком огне готовить, что происходит сейчас на плите и как это влияет на результат, в какой момент можно переворачивать мясо при жарке, нужно ли мешать кашу, как нарезка влияет на вкус, какая часть туши для чего годится и почему — все вот эти микромоменты, без которых готовка становится загадочным непредсказуемым действом.

Те, кому везло, переняли такой опыт у старших. Кто-то запоминал из примечаний к рецептам, кто-то экспериментировал (и извёл на это уйму продуктов). Для самоучек эта книга будет наилучшим вариантом: всё расписано подробно, детально, вдумчиво и с видимым смаком. Рецептов немного, да они и не нужны здесь: после изучения станет понятнее любой рецепт, который вы найдёте.

Осознанная кулинария — это действительно круто. Понимание, что и зачем ты сейчас делаешь, делает нахождение на кухне гораздо приятнее и спокойнее. Рекомендую)

На четвертом десятке своей жизни я осознала, что у меня нет элементарной базы в кулинарии. Да, я могу сварить борщ без поиска рецепта в интернетах, но я понятия не умею о том, как разделывать рыбу или выбирать мясо. Понятно, что я не стану шеф-поваром после прочтения книги. Да и разделывать не научусь, но в хозяйстве вещь полезная.
Без лишней воды приятным языком нам рассказывают о разнообразных способах приготовления различных блюд. Книга удобно поделена на главы и подглавы, а обложка снабжена клапаном чтобы не забыть где остановился. Приятная на ощупь плотная бумага и приятные иллюстрации добавляют эстетической и тактильной радости. Приятное цветовое решение в коричневых тонах добавляют некоей аутентичности. Думаю, я приобрету и вторую книгу автора для коллекции. Книга не одноразовая и найдет свое место в качестве прикладного пособия, я думаю.

Оказалась для меня вполне интересной, а местами и познавательной. И именно за это "местами" я и готова поставить довольно высокую оценку, так как откровений в каждой странице я изначально-то и не ожидала. Да и как это возможно? - всё же не с Луны свалилась. Я думаю, что в деле готовки как раз-таки даже самые незначительные озарения могут дать повару понимание причин своих прежних ошибок и, тем самым, привести к значительному улучшению прежних результатов. И вот в этом-то и вся прелесть подобных книг. Мне даже думается, что откровенно "только что свалившемуся с Луны" их читать и не так уж полезно; наоборот, лишь готовящий значительное время может осознать наконец "и что этому тесту ещё от меня надо?!" и решить раз и навсегда, что класть яйцо в фарш это не только добавлять лишних калорий, но и откровенно портить будущие котлетки. Ибо белок коагулирует...
Данное в аннотации обещание объяснить все "зачем и почему" госпожа Пунш, в основном, держит стойко и честно, но нет-нет да и изменит ему - встречаются всё же указания делать так, а не иначе без разъяснения причин. Но настолько незначительно количество подобных инцидентов, что упрекнуть в них автора не поднимается рука.
Книга разбита на главы, каждая из которых посвящёна какому-либо продукту либо группе блюд. Информация изложена, в основном, по делу, без лишней воды и пространных рассуждений - и всё же коротенько очень, без вдаваний в подробности. Но очень может быть, что цель книги именно в том и состоит, чтобы ознакомить интересующегося читателя как можно с большим количеством основных принципов по каждому разделу в кулинарии и дать окрылённому первоначальными знаниями "поварёнку" толчок к углублённому изучению наиболее волнующих его разделов кулинарии. Меня лично очень вдохновили разделы "напитки" (моя прелесть) и "тесто" (моя беда).
Также в книги представлены базовые рецепты, на которых читатель может испробовать полученные из книги знания.

С обложкой книги у меня получилась четкая ассоциация: я сразу увидела, что ее оформление похоже на дореволюционное, а тема "Как научиться готовить без рецептов" напомнила содержание многих дореволюционных кулинарных книг, а именно: в "старинных" рецептах пишется описание приготовления в самых общих чертах, и редко пишется количество продуктов. Нигде не бывает такого, чтобы говорилось: овощи помыть, картошку порезать на кубики. Не говорится также соотношение дрожжей к муке, панировочных сухарей к фаршу и пр. и пр. Хозяйка же не дура - она знает сотни элементарных вещей - и вот эти-то вещи никогда не пишутся.
И вот как раз эта книга Евы Пунш - самая обыкновенная, "современная", в ней есть и подробный состав продуктов и подробный рассказ о приготовлении блюда. Т. е. в этом смысле - ничего особенного... Как же учит автор готовить самостоятельно? В книге большие объясняющие комментарии перед каждым рецептом - как лучше порезать мясо, приготовить тесто (ну, и многие другие).

Если вас в детстве никто не учил готовить и кулинарное мастерство вы познавали сами, пытаясь просто готовить по рецептам, то эта книга для вас. Она хороша тем, что позволяет структурировать отрывочные знания о приготовлении пищи и понять, какие ингредиенты для какого-то блюда базовые, а какие добавляются по желанию. Лично меня всегда смущало, когда хочешь что-то приготовить и ищешь в интернете рецепт, а они везде отличаются друг от друга и не понятно, по какому рецепту готовить. Теперь же, когда я поняла некоторые принципы приготовления блюд, мне проще сориентироваться в этом многообразии.
Книгу удобно держать под рукой, в ней можно легко найти что-нибудь, что забыл, также в ней содержится справочная информация. Для меня книга оказалась полезной и я о покупке не жалею, но я стала бы рекомендовать эту книгу только новичкам все же, т.к. информация, содержащаяся в ней, вполне вероятно очевидна для опытных кулинаров.
Еще из минусов я бы отметила, что я надеялась по аннотации, что любое "как" здесь будет объяснено почему. Но некоторые утверждения здесь написаны просто догматично "надо так, а не так", а я именно надеялась, что здесь большое внимание будет уделено физическим процессам, происходящими с едой во время приготовления. В итоге книга претендует только на минимальный базовый уровень, хотя казалось что в таком объеме можно больше уместить.

Эта книга не сборник рецептов. Это книга, которая написана для таких людей, как я. Для тех начинающих поваров, которые вроде бы и могут следовать рецептам и даже что-то изобразить простенькое (обычно из разряда – «засыпать в кастрюлю и не трогать около часа»), но вот по факту не особенно разбираются в кухне. То есть, да, я смогу сварить мясо. Но я не знаю, как это сделать правильно и почему правильно именно так, а не иначе. А в этой книге все объясняется. Что вот есть, например вот такой способ варки мяса, и что если варить мясо именно этим образом, то в нем будет происходить определенные процессы, которые превратят мясо вот в такой вот продукт. Ну а чтобы избежать проблем, то лучше делать вот так или вот так, но ни в коем случае не вот так.

Так, понятно. Что дальше?

И так по основным группам продуктов. Яйца, овощи, супы, мясо. Все разобрано. Да, получается несколько сумбурно, иногда, даже как-то очень скомкано, но основные мысли понятны. Это по большому счету разбор основных понятий того, как работает кухня, и какие процессы происходят в продуктах при их обработке. Что такое коагуляция белков, что происходит в мясе при быстром нагреве и чем отличаются различные виды риса друг от друга. Да, оказывается, существует огромное количество каких-то вещей, которые люди делают на кухне, но при этом, не особо понимают, откуда это пришло и для чего нужно. Просто потому что так делали те, кто их учил. Ну, а вот в этой книге написано, почему так нужно делать и к чему это приводит. И этим, книга, на мой взгляд, ценна – по рецепту можно сделать все что угодно, но если вдруг хочется самому творить и изобразить что-нибудь интересное и новое. Как быть в этом случае? Как узнать, что с чем может сочетаться? Как правильно поджарить мясо, чтобы оно было сочным, а как сделать его слегка посуше?

Но, как я уже сказал, в этой книге не все так хорошо. Если первые главы о мясе выглядят еще вполне себе полными и с кучей деталей, то дальше, по ощущениям, все достаточно размазано. То есть о каких-то мелочах автор упоминает буквально в одном-двух предложениях. Хотя чувствуется, что об этом можно было бы рассказать куда полнее и подробнее. Опять же – множество вещей здесь не разбирается – салаты, например и сочетание продуктов для них. Но об этом и сама писательница говорит. Впрочем, у нее есть еще одна книга, которую я бы хотел прочесть. Надеюсь, что в ней будут разобраны и все оставшиеся детали и продукты.

После прочтения этой книги у меня появилось ощущение того, что все каким-то образом встало на свои места. Ну, то есть я знал, что мясо надо класть в воду определенной температуры. Но почему это нужно было делать – я не знал. А вот сейчас я понимаю, почему это важно. Все говорят, что для запекания лучше всего годится, например, говяжий окорок. Но почему именно он? Все, в общем-то, логично. Это «спокойное» мясо, которое не очень активно участвует в движении и поэтому в нем не так много жил и прочих неприятных штук. Зато все куски мяса с жилами прекрасно подходят к холодцу. Там, оказывается, не нужен жир, а нужна именно эта соединительная ткань.

Да, для кого-то это очевидно, но если вы, как и я не слишком задумывались о кухонных процессах, то вас ожидает много чего интересного. И надо сказать, что подобный стиль подачи информации мне нравится. Словно кусочки пазла становятся на место, и появляется понимание того, как все работает. На мой взгляд, эту книгу стоит прочитать один раз, чтобы понять общие принципы, а потом оставить где-нибудь неподалеку, чтобы в случае нужды обратиться к ней за помощью. Благо информацию здесь найти довольно быстро.

Как всегда собственные запасы не перестают удивлять. Ну откуда там вообще взялась кулинарная аудио-книга?!
Сразу скажу, именно рецептурная часть видится мне тут наименее удачной, куда удобнее готовить по классическому рецепту по бумажке. Но куда больше меня интересовала предваряющая каждый раздел теоретическая часть. В моей картине мира таким вещам должны были обучать в школе на домоводстве. Я этого предмета была лишена, опрошенная мама вспомнила, что их тоже учили лишь конкретным блюдам. А ведь многие вещи знатно бы облегчили жизнь. Никогда не сталкивалась с предельно простыми и недорогими рецептами с красивой картинкой, где после выполнения инструкции получалась неведомая хтонь? Эта книга призвана рассказать об основных кулинарных принципах, позволяющих легко и просто готовить, понимать, что и как происходит с продуктами. Я бы не сказала, что заявленное удалось в полной мере, тем не менее, думаю, книга не бесполезна.
Поскольку моим кулинарным просвещением занималась бабушка, виртуозно сочетавшая работу, воспитание детей, строительство коммунизма и идеальный быт, больших сюрпризов книга мне не принесла. Скорее радость осознания, что при всей моей нелюбви к готовке я делаю это технически верно. Впрочем, сюрпризы тоже были, например, автор не поддерживает традиционный бульонный принцип горячей/холодной воды, рекомендуя опускать мясо в воду температурой примерно 60С. Так же меня заинтересовали возможности более широко использовать на кухне обычную микроволновку. Конкретные рецепты я вряд ли буду пробовать, но, думаю, для людей, резко раставшимися с мамиными разносолами и до этого ни разу к плите не вставившими издание будет полезно.
Я же в детстве с удовольствием читала Вильяма нашего Похлёбкина. А Вильям Васильевич всё уже сказал, написал и миллион раз переиздал.

Мне приходилось читать много книг с различными рецептами, из-за одержимости мамы идеей научить меня готовить запечённую курицу. Но это первая кулинарная книга, которую я читаю добровольно, спустя лет десять после тех трагичных событий. Мне было интересно почему что-то готовиться именно так, а не иначе. Что будет если не снимать пенку с бульона? А если не промыть рис перед готовкой? На практике часто не видно отличий, а если что-то не получилось или наоборот получилось очень хорошо – мне сложно понять в чём именно причина.

В описании книги читателю обещают: научиться готовить без рецептов, правильно варить рис и создавать собственные рецепты (видимо поняв всю базу). А по факту я узнал с каким гарниром сочетаются: перепела, кобаны, гуси, утки, олени, кролики. А почему именно с такими ягодами, гарнирами, почему утка именно с апельсинами столь хороша? Получается, что это не путь к своим рецептам, а необходимость выучить сорта яблок для приготовления гуся? Я то хотел разобраться как работает «алхимия» готовки.

Это не значит, мол, ничего полезного для себя я не нашёл.
Был интересный раздел про картофель: наследие – «без картошки нету супа» – пришло к нам из самого простецкого общепита уровня столовой, где картофель в супах используется или как источник дополнительной сытости, или ради экономии других ингредиентов. Но в старых рецептов не было картофеля, в борще (помимо того, что во времена появления борща картошки ещё не было ни в России не в Европе) его быть не должно, ведь крахмалистые супы не подходят для вторичного разогрева, а это значит, что суп с картошкой готовить можно только на один прием.

Рассказали про простые способы приготовления компотов, морсов, лимнодов.
«Есть пара моментов, которые в значительной мере ускорят настаивание лимонада и немного облегчат процесс. Первое: половину лимонов нарезать тонкими ломтиками, а из второй половины просто выжать сок. Второе: сахар стоит добавлять не в виде песка, а сварив из него слабый сироп.» А морс – это почти как чай из ягод, только их нужно перетереть с сахаром; залить кипятком и дать настояться.

Но я могу поспорить с автором в том, что сливочное масло не годится для жарки, тк у него слишком низкая температура горения. Что-то долго на нём жарить не получится (блины уже нет), но я спокойно поливал им стейки (не только я) и получал румяную корочку, до того как масло сгорит. Это нюанс. Но если ты новичок, то можно легко принять на веру не совсем корректное утверждение и потом верить в это следующие несколько лет. Тут я не совсем понимаю кому именно адресована книга, а «для всех» она точно быть не может.

Подводя итог – всё же на 80% это книга рецептов-инструкций, которые нужно выучить, чтобы делать правильно (только не всегда вам нужен именно стандартный результат). Для меня она оказалась не особо полезной, имхо статьи на дзене (они оплачиваются и относительно качественные) и видосики на ютубе дали мне гораздо больше. Там я узнал зачем пропитывать коржи и в каких случаях, что дают стейкам разные способы приготовления, как просто сделать тесто для пиццы, которое соответствует моим ожиданиям, ну и прочее «ля классик».

Я понимаю, что в художественном мире нет смысла говорить, мол, глядите на обложке одно, а тут другое. Но это же обучающая нон-фикшин литература, которая к тому же заявляет, что оригинальна, не такая как остальные кулинарные книги! Я же не говорю, что книга плохая, я говорю, что хочу иметь возможность оценить по факту. Чтобы не читать то, что мне сейчас не интересно. А я уже купил...

вот тут честно про то, что книга — это немного основ для начинающих учиться готовить, но опять же мне кажется, что начинающим надо всё подробно разжевать, потому что есть риск заложить неправильную базу (как было у меня когда-то). вы можете быть несогласны с этой позицией, це просто мой личный взгляд на обучение.

Книга мне слабо откликнулась, а скорее даже вызвала двоякие неоднозначные ощущения.

Посыл-то у нее хороший, "готовим сами без рецептов, понимаем, что делаем", а вот реализация как-то подкачала.
Стилистика текста очень.. как бы сказать.. поучающая. "Вот так вот - не надо! Надо вот так... Как почему? Ну потому что вот так". Ладно, иногда реально пояснялось, "почему" - температуры реагирования продуктов, коагуляция, эмульгации и все такое... Мне не хватало в этом легкости и увлечения читателя текстом. И чуточку уважения и признания тем, кто готовит не точь-в-точь как авторка (и, кстати, мы тоже вполне неплохо живем!).

В книге были подняты следующие виды продуктов и блюд: мясо, птица, рыба и морепродукты, крупы и овощи, соусы, супы, напитки, тесто, десерты, яйца. В каждом блоке давалась некая теория: как выбрать, хранить, с чем сочетается, как обрабатывать и т.д. Что-то из этого можно подцепить полезное, но для себя я практически ничего не выявила, т.к. преимущественно информация касалась сложных, долгих в приготовлении блюд, которые меня пока не интересуют.

Еще одна нестыковка: в книге "готовим без рецептов" все-таки были рецепты, хоть и под соусом "вы можете сами с ними экспериментировать". Рецепты, впрочем, неплохие, но непростые и времязатратные, что не каждому подходит.

Таким образом, я бы отметила эту книгу на любителя - если вы давно в готовке, она может быть действительно полезной, но если только начинаете свой путь - я бы рекомендовала поискать что-то другое.