Колобок. Кулинарные путешествия

Очень вкусная книга - при чтении слюнки так и текут. И в этом большая проблема - даже при чтении на сытый желудок очень хочется всё описанное поесть. Кулинарная кругосветка идет немного вразнобой: из Шотландии в Португалию, а после Японии в Грузию, но крайне захватывающе. Язык автора мне понравился, легкий, сочный, не гнушающийся перчинки личных впечатлений и щедро приправленный юмором.
Книга состоит из четырех частей: Кулинарные путешествия, Гастрономические этюды, Красный хлеб и Кухонный блог. Первая часть самая большая, занимает почти половину книги и понравилась мне больше всего. Она получилась самой вкусной, Этюды самые философские, Красный хлеб самый печальный, а Кухонный блог самый неоднородный. Как по содержанию, так и по впечатлению - некоторые заметки были менее интересны. А может мне просто не нравится формат блога перенесенный в книгу, потому что и за повторы зацепился взгляд.
Но в целом книга очень понравилась и хотелось процитировать почти каждый второй абзац. Но я смогла себя сдержать и остановилась примерно на 30 цитатах))

По сусекам

Меня настолько очаровала «Русская кухня в изгнании» Вайля и Гениса, что я решил не откладывать недавно подаренного мне «Колобка» - путеводителя по столам и кастрюлям мировой кухни. Колобок, оказывается, прокатился по доброй половине мира и готов в полной мере делиться впечатлениями.

На первое. Главный тезис: «лучше всего мы способны постичь съедобную часть мира» - вынесен на обложку. Если учитывать, что желудок – родина души, а оно так есть, то чужая еда – единственный, наверное, способ понять мутного иноплеменника. Можно, конечно, выучить чужой язык, окунуться в дебри иной культуры, читать заграничные книги, но это не более чем вспомогательный когнитивный инструмент. Возможно ли проникнуться духом Франции без изысканного и сложного, как анатомия, десерта? Как разобраться в паутине корейской души, не отведав дымящегося куска розовой собачатины? Никак. Поэтому если вы искатель истины, устройтесь поудобнее за дружеским столом, будь то привокзальная столовая или популярный ресторан, настройтесь (лучшая настройка - аппетит) и познавайте мир во всей его ужасающей полноте и противоречии.

На второе. Александр Генис – человек, разделивший собственную жизнь между письменным, кухонным и обеденным столами. Последние два – наглая роскошь, когда все только и делают, что куда-то торопятся. Кулинария – удел, как правило, домохозяек и состоявшихся мужиков, которым необязательно весь день просиживать на работе, кулинария не терпит спешки – это мистерия – самая первая, пожалуй, в истории человечества, когда у костра совершается коллективное служение убитому мамонту. Человека отличает от животного не только способность к мышлению и прямохождению, но и культура застолья, люди едят вместе в отличие от животных. Трапеза – высшая форма общения, искусство приготовления пищи – физическое упражнение с духовными результатами, искусство кулинарии направлено не в вечность, а в мгновение, но может это мгновение сделать вечностью. Проза Гениса - посвящение одному из величайших искусств.

И компот. Гедонистичный и немного циничный автор с такой нежностью и так смачно описывает съеденное, что невольно ему завидуешь, а на сто девятой странице из переплета начинает сыпаться на колени яркий и душистый, как сама Индия, порошок карри.

Италия – чуть зеленоватое оливковое масло и ломоть черного хлеба как основа всего. А еще врожденное чувство гармонии в еде и вечное правило: чем короче путешествие от земли к столу, тем вкуснее обед. Итальянское меню не бывает сложным, как французское, и длинным, как китайское.

Турция – пилав и кебаб, в нашем понимании плов и шашлык. Кофе по-турецки: смолотый в пудру на ручной мельнице, осторожно доведенный до кипения в раскаленном речном песке с легкой дозой сахара на открытом воздухе. А еще домашняя халва по вкусу похожая на засахаренную тучу.

Шотландия – виски, где вкус так же тесно связан с водой, как вкус вина – с почвой. Знаменитое овсяное печенье. И только здесь можно понять, что такое ни рыба ни мясо. Нужда научила здесь кормиться водорослями, что придает жаркому солоноватый морской привкус.

Португалия – обширнейший рыбный ряд, где бледная мерлуза, соседствует с сардинами и сушеной соленой треской бакалао, которую в специализированных лавках рубят особой гильотиной. Еда матросов и бедняков сушеная треска стала национальным символом, не признающим социальных барьеров.

Япония – декоративный характер японской кухни привел ее к всемирному торжеству и наказал столь же всеобщим заблуждением. Самое популярно, самое изящное блюдо – суши. Плененный внешностью Запад не разобрался в сути: главное в суши не рыба, а короткий, сваренный с уксусом и остуженный веером рис. И набэ – «горшок», в котором прямо за столом варят все, что попадется под руку, сочетая в себе неизменный вкус - сладкое, соленое, свежее.

Грузия – богатое своеобразие грузинской кухни плюс ворох ароматических трав. А главное сокровище – жизнерадостность ее застолья, что всякую трапезу превращает в пир князей.

Марокко – верблюжье молоко, соленый верблюжий сыр и специальное прогорклое верблюжье масло. И знаменитый кус-кус, который требует нечеловеческого труда.

Австрия – венский шницель, который подают на столик для одного человека, так как это блюдо не оставляет места для постороннего, ибо бумажной толщины мясо покрывает стол второй скатертью. Невзрачный и неповторимый торт «Захер», от такого не худеют.

Кулинарная художественная проза способна объединить низ с верхом, тело – с духом, желудок с сердцем, прозу жизни – с ее поэзией. А глобализация уже вторглась на нашу кухню, и нам остается понять, что она несет с собой, чем угрожает и что обещает. Ведь чем более одинаковым становится мир, тем выше в нем ценятся локальные черты, национальное своеобразие и особенности именно национальной кухни, сохранившей только свой самобытный вкус...

Сладкоречивый крысолов, Александр Генис увлекает читателей на погибель души порой бесхитростными, порой изощренными, но безусловно талантливыми коротенькими эссе. В четырех циклах самый обаятельный и привлекательный герой – сам автор, острослов и сибарит, наследник стилистики ушедшей великой литературно-публицистической эпохи. За эти кулинарные путешествия прощаешь ему подсохшее желчное диссидентство, обиду на государственную систему. Но именно это обида позволила на иноземной почве расцвести ароматным философским текстам.
Юмор и лирика, вечные спутники Гениса в его кулинарных и гастрономических монологах, конечно, единственные приемы, которые поднимают утилитарные наблюдения за бытовой жизнью на поэтическую, культурно-духовную высоту. А потому создается впечатление легкости, необязательности, софистичности «Колобка и др.». Вот, скажем, первый цикл «Кулинарные путешествия» - все самое смешное, непонятное, неудобное в гастрономических предпочтениях обитателей планеты куда как рельефнее и привлекательнее, чем нудные оды правильным и серьезным вещам. В «Гастрономических этюдах» Генис пытается увязать кулинарию и научное откровение о смысле человеческого бытия. Получается тоже очень увлекательно, пока читаешь, влюбленно веришь писателю и не подвергаешь критике его лингвистическую археологию.
А вот «Красный хлеб» уже горькая сатира над стремительно беднеющей советской культурой еды. И снова восхитительные софизмы, скрещивающие кухню и идеологию, меню и социальную философию. Гений Гениса в том, что он обходится без вульгаризации, несмотря на уже упомянутую обиду на советскую власть. И ведь действительно, в том, как распределилось продовольствие и о какой пище мечтали поэты в новой республике, отразились искусные и жестокие механизмы управления старым народом.
«Кухонный блог», собранный из публикаций для «Сноба», более интимный, как то и требуется от жанра. Генис рассказывает байки и делится впечатлениями от жизни, в которой центральное место занимает еда. Тут-то оно и видно, что не кулинарией единой живет писатель, а осмыслением бытия и думами о своем в нем месте. Он не лишен хвастовства и снобизма, когда повествует о том, что в своей жизни пробовал и насколько искушен. А порой кокетливо скромен, упоминая, что любит картошку или щи. Как истинный человек искусства, на самом деле, Генис любит сложности. Представляя мир через продукты, блюда и застольные ритуалы, он хочет сказать – мир очень вещественен, конкретен. Но вместе с тем экзотические продукты, виртуозные технологии приготовления пищи, которым он отдает предпочтение (вспомните эпизод с еврейской фаршированной рыбой), только и составляют смысл существования. Доведение всего до произведения искусства, до профессионализма, недоступного непосвященным, вхождение в избранные круги – вот подводное течение книги. А потому она вовсе не вызывает аппетита и по-музейному законсервирована. Если попытаешь прикоснуться, претворить в жизнь, можно и разочароваться, разбить, поломать кулинарное мироздание, которым так заворожил Александр Генис.

Ньокки — это «картошка, доведённая до консистенции облака», а халва подобна «засахаренной туче», — такие сравнения встречаешь уже на первых страницах книги. Надо сказать, и сами эти заметки-зарисовки, коротенькие, только по полдюжины страниц всякому краю земному, легки, воздушны, мимолётны — не успеешь оглянуться, как они кончаются, оставляя лишь тонкое, волнующее послевкусие. Эдакие читательские яства на один зубок, чуть поэтичные, чуть небрежные, слегка ироничные, хорошенько сдобренные специями, или рыбным бульоном, или кислинкой — ведь она, как утверждает автор, есть краеугольный камень славянской кухни. Почти — о, как странно! — не вызывающие голода, зато пробуждающие желания не хуже: искать прекрасное, учиться новому, раздвигать границы. Да, для начала в том, что касается еды. Ну и что? В конце концов, хороший день начинается с хорошего завтрака.

Читая Гениса или Вайля, следуешь, прямо по классику, похвальной цели - себе присвоить ум чужой. Даже если делаешь это просто для удовольствия узнать о чужих путешествиях нечто особенное, выхваченное взглядом именно этого конкретного человека, не замеченное миллионами других.
Кулинарная призма авторского взгляда для меня уж совсем притягательна. Еда - важная и наиболее понятная каждому часть культуры. Наиболее объединяющая все страны мира (хотя и служащая в то же время яблоком раздора для всех религий).
Многие очерки уже были опубликованы в "Сладкой жизни", но все равно было приятно перечитать их. Особенно мой любимый, про Италию, конечно.
Из нового особенно интересным показался очерк о том, как в социалистическое время полностью выжили из кухни гастрономическую составляющую. Мне теперь понятно, почему до сих пор некоторые рестораны с действительно хорошей едой стоят почти пустыми, в то время как в плохих кипит жизнь. "Английский путеводитель 1980 года отмечает, - пишет Генис, - что русские не ждут от ресторанов вкусной еды. В обед они ищут передышки, в ужин - выпивки и танцев". Похоже, и до сих пор многие в нашей стране ходят в ресторан пообщаться-потусоваться, и это способствует развитию чего угодно, но отнюдь не хорошей кухни.
На закуску Генис рассказывает о любопытной научной теории Ричарда Рангхэма, аргументированно доказывающей, что именно изобретение возможности готовить пищу сделала из обезьяны человека.
Автор то ли шутливо, то ли на полном серьезе, соглашается с Рангхэмом. И я тоже не вижу никаких причин не согласиться.
И уж во всяком случае (вернемся к классику), быть можно дельным человеком и думать о еде своей.

• Картопляники , что такое картопляники ?
• Картопля. Такая тертая.
• Деруны что ль?
• Нет, то драники. А это такая котлета, а там внутри пюре, и так все обжарено.
• А, типа зразы?
• Какие зразы? Как ему объяснить… Картопляники !

Этот эпизод я все время вспоминала, читая книгу про кулинарные путешествия. Ну как объяснить человеку вкус блюда? Книгу можно прочитать, фильм посмотреть, музыку послушать, картину увидеть. А как узнать вкус хаггиса? Ехать в Шотландию? Но потом-то хочется узнать вкус кус-куса. Так сразу из Шотландии и в Марокко ? Но это же немыслимо в наше время…
Остается читать, представлять, облизываться и снова читать.
Да. Написано вкусно. Иногда слишком вкусно, словно автор сознательно каждую фразу облекает в затейливый кокон из забавных фраз. На мой взгляд, в этом автор переборщил.
Излишним было и обязательное увязывание вкуса или описания того или иного блюда с менталитетом страны. Натянутое такое увязывание, мол «море – нива Японии, поэтому лучшая часть японского обеда живет под водой», или «Умение сглаживать остроту, которое позволило Габсбургам собрать империю из всего, что плохо лежало, обернулось кулинарной умеренностью, не исключающей, впрочем, экстравагантных жестов»

И самое печальное – не совпали некоторые мои ощущения от тех немногих аутентичных блюд, описанных автором, которые мне самой довелось попробовать. Да, я готова вместе с автором петь дифирамбы венскому шницелю, И пусть я предпочла штрудель торту Захер – все равно «оба такие вкусные». Но вот знаменитый, расписанный во множестве книг хваленый кальвадос оказался совсем не моим напитком. Увы.

В книге есть еще один любопытный раздел, «Красный хлеб» - советская история в пищевом разрезе. История с самого-самого начала, со времен фабрик-кухонь призванных по замыслу властей освободить женщину из кухонного рабства и обобществить процесс поедания. Идея, по счастью провалившаяся. Как человек, поживший какое-то время при советской власти не могу не согласиться с меткими авторскими оценками советского общепита. Кроме разве что описаний ресторанов Арагви и Прага, в которых я просто не была по малолетству. Зато КВЗП – «Книга о вкусной и здоровой пище» - стояла на полке и я часами рассматривала прямолинейные правильные иллюстрации
Думаю, что и книгу Гениса, как и КВЗП, как и множественные современные глянцевые кулинарные книги надо читать кусочками. Иначе растолстеешь безвовратно.

Автором я заинтересовалась после его интервью К. Гордеевой. Мне стало интересно, что пишет человек, на долю которого выпала такая тяжелая судьба сына.

Книга, посвящённая кулинарным заметкам, читается очень легко — можно начинать с любого места. Запомнилось, что главный авторитет у автора — Вильям Похлёбкин, который, кстати, не употреблял алкоголь. А ещё Александр Александрович варит особые щи и любит все, кроме сала.

Эта книга для тех, кто любит вкусно и интересно поесть, кто знает толк в гастрономии. А также для тех, кто любит в путешествиях по земному шару делать гастрономические открытия и познавать культуру стран, зайдя на их кухню. Да только часто такие путешественники, мы с вами, попадаем в рестораны и кафе, созданные для туристов, с едой вовсе не национальной, а «туристической международной».

По манере изложения сразу угадывается, что эту книгу написал журналист. Причем, журналист хороший, языков владеющий, образованный, остроумный, пишущий о том, что знает хорошо. Заядлый путешественник, в первой части своего сборника эссе он рассказывает о своих путешествиях по разным странам. О каждой стране – всего несколько страничек, на которых умещается философский взгляд на историю страны через развитие ее кулинарии, описание того, что едят, как и почему.

Но мне больше была интересна вторая часть сборника: исторические обзоры о русской кухни, о Вильяме Похлебкине и его книгах, о том, что кулинария двигает цивилизацию по пути развития (или наоборот, в прошлое отбрасывает).

Книга получилась познавательной и легкой. Но всё же мне интереснее еду пробовать, чем про нее читать.