Кухня терору, або як збудувати імперію ножем, ополоником і виделкою

Однако я навсегда запомнил, какими удивительными людьми могут быть повара: поэтами, физиками, врачами, психологами и математиками в одном лице. У большинства из них невероятная судьба – этой работе отдаешь всего себя без остатка. Не каждый годится для такой профессии, и я тому живое доказательство.

Автор из тех, кто знает о профессии повара не понаслышке: подвизавшись однажды в мексиканском ресторанчике мыть посуду, он задержался у плиты, научившись готовить. Идея о поварах, ублажавших желудки диктаторов, пришла позже: что замечали они, помешивая в котелке рис или нарезая мясо, рыбу, овощи? Какими глазами смотрели на своего работодателя?

Что булькало в кастрюлях, когда судьбы мира висели на волоске?

Чувствуется, что Витольд Шабловский из тех непоседливых натур, которым нужно все увидеть собственными глазами. Работая над книгой, он объехал четыре континента, побывав в экзотических местах кенийской саванны и джунглях Камбоджи, где "скрывались последние из красных кхмеров". Общение с героями книги не ограничивалось разговорами о блюдах и диктаторах, автор активно участвовал в привычной поварской работе: ходил на базар, пек хлеб, готовил супы, а также выпивал и играл в карты вместе с неизвестными для многих служащими, стоящими за спинами правителей. Выведать кухонные (и не только) тайны оказалось непросто - мешали страх и недоверие. Эта книга представляет собой сборник интервью с поварами Саддама Хуссейна, Иди Амина, Энвера Ходжи, Фиделя Кастро и Пол Пота, которые автор преподносит читателям в художественном оформлении, разделив главы на перекусы, закуски, завтраки, ланчи, обеды, ужины, десерты, украсив фотографиями и рецептами блюд. Кратко о каждом.

1. Рассказ Абу Али, повара Саддама Хусейна. Абу Али - один из поваров иракского диктатора. Он родился в Эль-Хилле, примыкающем к руинам древнего Вавилона, который Саддам велел отреставрировать - "восстановил стены и повтыкал повсюду кирпичи со своим именем и фамилией". Сам Абу Али не рассказывает ничего шокирующего, считая Саддама единственным хорошим человеком из всего клана ат-Тикрити, чьи представители отличаются особой жестокостью. Отметил хорошее здоровье президента, легко переплывавшего бурный Тигр, любовь к фотографированию, заботу о солдатах и персонале. Когда Абу Али решил покинуть свое место, Хусейн его отпустил с условием, что раз в году повар будет готовить для него любимую бастурму. Больше других поразила история о многочисленных дворцах, выстроенных для безопасности. Прислуга в них работала так, словно сейчас диктатор был именно там. Повара постоянно готовили завтрак, обед и ужин, оставляли пробы еды в холодильнике, а вечером все приготовленное отправлялось на помойку.

2. Рассказ Отонде Одеры, повара Иди Амина. Каждый из поваров рассказывает не только о работодателе, но и о собственной семье, кусочек личной биографии. Отонде Одера начинал мальчиком на побегушках у семейной пары мзунгу (белых людей), показал себя расторопным и сметливым, был допущен к плите. Когда Уганда объявила независимость и белые уехали, Отонде выиграл конкурс на лучшего повара и переместился на кухню премьер-министра, а позже президента, Милтона Оботе.

Смешно, правда? Чернокожий премьер берет на работу чернокожего повара, но только такого, который умеет готовить для белых.

Путч и захват власти Амином на судьбе повара сказались тройным увеличением жалованья, сверкающим "мерседесом" для личного пользования и процедурой обрезания. Каким был Или Амин? Он был тщеславным любителем титулов, каждый раз перед упоминанием фамилии Амина по радио, обязательно цитировали формулу: "Его Превосходительство Пожизненный Президент, Фельдмаршал Аль-Хаджи, Доктор Иди Амин, Повелитель всех зверей на земле и рыб в море, кавалер орденов «Крест Виктории», «Военный крест» и ордена «За боевые заслуги»" (со временем список пополнялся). Славился он тем, что проявлял излишнее внимание к женщинам (замужние в один миг становились вдовами) и боялся всех, кто угрожал его власти. Отдел общественной безопасности был наделен правом убивать без ограничений и без разбора. Герой рассказа однажды попал в список подозреваемых (на него написали лживый донос) и лишь чудом остался жив...

3. Рассказ господина К., личного повара Энвера Ходжи. Этот рассказ начинается с самокритики: каждое утро весь персонал Ходжи обязан был повиниться, перечисляя провинности прошлого дня (нет вины - придумай, но обязательно в чем-то покайся). Господин К., попросивший скрыть его имя, стал поваром по решению Партии (сам он мечтал об автомобилях). У него имелась собственная кулинарная философия с девизом: "Главное в готовке – натуральность". Энвер Ходжа много лет страдал от диабета, поэтому питался, строго подсчитывая калории.

Каким был Энвер Ходжа, человек, запретивший своим подданным верить в Бога и безраздельно правивший Албанией на протяжении почти полувека? Он был человеком настроения, которому лучше не попадаться в плохие дни. Он устраивал регулярные чистки, организовал систему лагерей и тюрем (знакомое описание для нашего народа).

4. Рассказ Флореса и Эрасмо, двух поваров Фиделя Кастро. Знакомя читателей с двумя поварами Фиделя Кастро, автор одновременно знакомит нас с двумя разными Кубами.

Куба Эрасмо носит очки в яркой оправе, модные шмотки, зарабатывает деньги и мечтает заработать еще больше. Куба Флореса мечтает, чтобы было, что положить в кастрюлю. И чтобы не закончились сигареты. Или хотя бы окурки.

Самым примечательным у Фиделя Кастро был "настоящий карибский темперамент". Он не пытался просчитывать шансы, а был уверен, что победит и что история признает его правоту. Интересно узнать о недостатках Фиделя? Спрячу их (вернее, его, так как недостаток единственный))) под спойлер.

В пищевых предпочтениях экстравагантных запросов не замечено. Ел молочные продукты, обожал овощи в любом виде, мяса употреблял мало, желательно баранину в меду или в кокосовом молоке.

Как ее приготовить? Берешь баранину, добавляешь в нее лук, чеснок, фасоль, немного черного перца, лавровый лист, заливаешь вином. Все равно каким, но лучше белым. Можно добавить рюмочку коньяку. Варишь все это полчаса.

И еще один рецепт из любимых.

Еще он любил lechon asado — молочного поросенка, который не пробовал ничего, кроме молока матери. Из поросенка вынимаешь внутренности, но оставляешь кожу, голову и хвост. Затем сутки маринуешь его в соусе mojo criollo: выжимаешь сок из апельсина, добавляешь в него немного оливкового масла, веточку петрушки, раздавленный чеснок и, конечно, соус демиглас. Мясо придавливаешь специальной решеткой, чтобы оно хорошенько пропеклось с обеих сторон, и погружаешь в соус.

5. История Йонг Мыан, поварихи Пол Пота.

Ни в одной другой стране мир кулинарии не переплетался столь тесно с миром политики.

Лидеры красных кхмеров часто женились на кухарках - жены четырех из пяти важнейших людей режима трудились на кухне (исключение: Кхиеу Поннари, жена Пол Пота). Героиня рассказа из таких кухарок, но позже она стала женой посла в Китае. Доверять ей сложно и по другой причине - Йонг Мыан была влюблена в Пол Пота, возможно, взаимно, так как он всегда был с нею добр, улыбался, шутил, а во время болезни поделился редкими таблетками из своей аптечки. Мыан с грустью упоминала о невозможности их брака - оба были женаты, а Ангка в этих делах была неумолима (позже партия сделала исключение для своего лидера, разрешив жениться во второй раз). В то время, как Мыан заверяет автора, что "Пол Пот был головой нашего движения – его жизнь была важнее жизни любого из нас", он ссылается на воспоминания Пик, жены одного из высокопоставленных чиновников красных кхмеров и единственного человека с Запада, пережившего правление Пол Пота на месте, в Пномпене. Сначала она была поварихой, а потом переводчиком. Ее слова звучат намного убедительней: красные кхмеры использовали голод в качестве инструмента политического воздействия. Голод был наказанием за непослушание. Голод был наказанием за неправильное происхождение. Голод был наказанием за болезнь, за непригодность для Революции. Голод помогал поддерживать дисциплину.

Стоит ли доверять поварам, их информации о диктаторах и событиях прошлого - личное дело каждого, но я благодарна Витольду Шабловскому за проявленный интерес к теме и проделанный ради этого путь. Благодарна также Евгению Перепелице, в чьем исполнении слушала книгу. Заслуга чтеца в том, что он навел меня на эту книгу. Приятный голос, красивое произношение позволили насладиться непростым произведением. Евгений Перепелица выбрал нейтральные интонации и такое решение мне показалось верным (не хотелось бы, чтобы чтец рвал сердце излишней эмоциональностью). Рекомендую тем, кто интересуется не только историей, но и кухней, так как в книге много редких рецептур и советов от поваров.

Повара не просто готовили нам еду, они повлияли на формирование наших социальных связей, наших технологий, искусств и религий, они создавали нас самих.

Говоря в восьмидесятых: "вы меня замучили, как Пол Пот Кампучию", - мы знали примерно ничего о несчастной Камбодже, где красные кхмеры вершили геноцид собственного народа. Книга Витольда Шабловского не даст развернутой картины, хотя кое-какое представление составить позволит. Пол Пот и Камбоджа, Саддам Хусейн и Ирак, Энвер Ходжа и Албания, Иди Амин и Уганда, Фидель Кастро и Куба - далеко не полный список диктатур ХХ века, но впечатляющий.

"Как накормить диктатора" о насущном. О том, что ели деспоты пока их народ голодал, интервью с поварами тиранов. Идея соединить еду (близкую всем) и политику (интересную немногим) одновременно блестящая и рискованная, удалась. Шабловский известен нетривиальным подходом к написанию книг, так во время работы над второй, "Наша маленькая ПНР", написанной в соавторстве с женой, они полгода прожили как бы вернувшись в 1981 год используя тогдашнюю технику, читая газеты того времени и вот это вот все. В данном случае путешествие на машине времени совершено другими средствами, автор разыскивал поваров первых лиц и брал у них интервью.

Ирак, где молодой таксист говорит: "Саддама на них нет" (ничего не напоминает?), а повар рассказывает о том, как президент мог оштрафовать на 50 динаров за блюдо, которое не понравилось, а мог премировать той же суммой. Где во время, когда санкции ударили по всем и люди не ели досыта, строились роскошные дворцы, в каждом из которых ежедневно готовился полный ужин, чтобы обмануть возможное покушение, а потом еда выбрасывалась, потому что никто не может есть еду, предназначенную для высшего лица. А если Саддам приезжал именно в эту резиденцию, готовили для него все равно свои, местных поваров запирали.

Куба, где пламенный Фидель (крайне неприхотливый в еде, по словам его повара) наслаждался морепродуктами и экзотическими фруктами, пока по телевизору шла передача, где его народ учили готовить стейк из грейпфрута и заменять бекон в рецепте кожурой банана, а любой клочок земли в Гаване распахивался под огород. Уганда, где Амин скармливал врагов крокодилам и, по всеобщему убеждению, не брезговал каннибализмом, а его несчастный повар плачет, глубоко оскорбленный подозрением и клянется, что всегда лично закупал все мясо для августейшего стола. И рассказывает, как однажды от неминуемой смерти спас его один пук (не скажу чей, сами почитайте).

Диабетик Ходжа для которого нужно было готовить. укладываясь в суточную норму 1200 калорий, отчего он практически всегда был голоден, а когда тиран голоден, он зол, и сложная стратегия, выстроенная его поваром, чтобы однажды не исчезнуть подобно предшественникам. Наконец чудовище Пол Пот, он же брат Поук (Матрас) прозванный так за миролюбие и стремление улаживать конфликты мирным путем. Самый красивый мужчина с дивной улыбкой, каким до сих считает его повариха, позже ставшая женой посла, а еще позже, в период "чисток" ожидавшая вызова на родину и казни. Охота на крыс была в то время единственным способом попробовать мясо, но за нее могли арестовать так же, как за подобранный с земли под деревом, растущим на улице, плод папайи.

Хорошая книга. Жутковатая, интересная, с едкой кислотой воспоминаний, солью слез, сладостью обретенной свободы и горечью вновь утраченной. Вкусно ли вам, господин президент?

В молодости Витольд Шабловский подрабатывал в одном из копенгагенских ресторанов. С карьерой повара у него не сложилось, поэтому вскоре он вернулся в Польшу и стал журналистом. Однако любовь ко всему, что связано с кухней, никуда не делась. Шабловский долго думал, как совместить эту страсть с новой профессией, а потом придумал.

В книге "Как накормить диктатора" автор рассказывает истории людей, отвечавших за питание пяти видных тиранов ХХ века — Саддама Хусейна, Иди Амина, Фиделя Кастро, Энвера Ходжи и Пола Пота. Истории эти очень увлекательны и где-то даже кинематографичны — особенно в случае с поваром Амина, по которой хоть сейчас можно снять фильм почище "Последнего короля Шотландии". Пересказывать все эти истории в рамках рецензии бессмысленно, но можно выделить общие места:

1) Как правило, все повара даже спустя много лет относятся к своим бывшим работодателям с нескрываемой симпатией. Повариха Пола Пота прямым текстом говорит, что была в него влюблена, и что больше ни у кого не видела "такой доброй улыбки" (любителям футбола будет небезынтересно узнать, что улыбка Пола Пота очень напоминает ей улыбку Месси). Повар Саддама хранит фотографию с диктатором и считает, что "в своей семье Саддам был самым добрым и человечным". С умилением относятся к своему хозяину-всезнайке и повара Фиделя. Только в главах про Амина и Ходжу повара признают, что страха было больше, чем радости — собственно, оба в какой-то момент начали интенсивно думать о том, как бы с этой работы свинтить.

2) Интересно, что описанные в книге диктаторы не прибегали к услугам каких-то суперпрофи. Лояльность такими людьми ценилась гораздо больше, чем мастерство. Повариха Пола Пота поначалу вообще толком не умела готовить; поваром Кастро стал деревенский паренек, подаривший Фиделю манго; у поваров Амина и Ходжи тоже не было какого-то впечатляющего стажа (повар Ходжи хоть училище закончил, а про повара Амина и этого сказать нельзя).

3) На примере описанных поваров четко видно, почему люди поддерживают даже самые бесстыжие диктатуры. Просто в условиях тотального голода и дефицита близость к кормушке воистину бесценна, поэтому приближенные диктатора готовы идти на любые унижения, чтобы их от этой кормушки не отрывали. И на любые подлости, что хорошо заметно на примере мажордома Амина.

4) Шабловский не был бы самим собой, если бы красной нитью не шла мысль о том, что "все не так однозначно". Во всяком случае, в главах про Саддама ("...если бы Саддам был жив, никакого ИГИЛ бы не было") и Кастро. С другой стороны, по Амину и Полу Поту оценки куда более категоричны, что и понятно.

Небольшая книжка, которая прямо сочится вкуснейшими фактами — словно фаршированная коза на столе Амина. Слабо представляю человека, который не нашел бы в ней для себя что-то интересное. 5/5 (или тут лучше сказать "пять звезд"?)

P.S. Самое главное забыл — тут же еще целая россыпь топовых рецептов! Про фаршированную козу Амина уже написал, а еще ведь мазгуф (любимое блюдо Саддама), шекерпаре (очень советует Ходжа) и салат из папайи прямо с кухни Пола Пота. Bon Appétit!