Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Мы наслаждаемся изысканной едой, но ничего не знаем о том, как взаимодействуют наши вкусовые рецепторы и обоняние, осязание, зрение и даже наши ожидания. А ведь именно эти сложные взаимосвязи и создают то, что мы называем «вкус». .Перед вами своего рода путеводитель по миру вкуса, от нейробио-логии до науки производства продуктов питания. Книга поможет вам гораздо лучше понимать, что такое вкус и как использовать эти знания для обогащения своего вкусового опыта. Вы узнаете, как мы воспринимаем в...

Жанры

Рейтинг LiveLib

4,2

243 оценки

5
42%
4
44%
3
13%
2
1%
1
1%

Ваша оценка

Прочитали 286Хотят прочитать 798

Рецензии

Tin-tinka23 января 2022 г.
О вкусах не спорят?
Книга со столь заманчивой аннотацией все же оставила после себя некий привкус разочарования, словно я прочла не цельное исследование, а сборник из серии «100 фактов о…». При этом она, конечно, была весьма познавательной, ведь данная область науки мне совсем не известна, да и об анатомии я со времен школы не вспоминала (нон-фикшн о работе мозга не в счет). Но, возможно, дело в том, что и для автора это тоже лишь попытка прикоснуться к неизведанному: он то там, то тут «дегустирует», перескакивая от одной темы к другой, то берет интервью у различных специалистов (не забывая обязательно рассказать нам, как выглядят эти профессора, что кажется весьма лишним и навязчивым, из серии

Мейнланд – небольшого роста парень в очках, с живыми глазами, быстрой речью и страстной любовью к науке
), то сам участвует в экспериментах и становится подопытным кроликом.
Данное произведение, не сильно усложняя, рассказывает читателям об устройстве органов вкуса и обоняния, изучает, что важнее - нюх или собственно вкусовые ощущения при определении вкуса пищи
(оказалось, что хотя при отсутствии обоняния пища «перестает быть похожей на еду», все же именно при потере возможности ощущать вкус люди не могут вообще себя заставить есть «безвкусный пластилин»)
Познавательно было прочесть о том, кто такие супердегустаторы, как по-разному воспринимают люди запахи и вкусы. Интересно узнать, что часто эксперты не так уж сильно отличаются от обычных «пользователей» по врожденным данным, просто долгая тренировка и учеба дает им возможность определять больше компонентов, так что при определённой настойчивости многие из нас могут существенно расширить свою палитру вкусов или же приучить себя к тому, что раньше казалось невкусным. А еще обращает на себя внимание то, что в вопросах вкуса вина весьма сложно определить более качественное и на самом деле часто наши ожидания (и цена) больше влияют на оценку вкуса, чем реальное качество продукции (даже когда дело касается экспертов).
Ниже приведу еще интересные

почему пиво так хорошо сочетается с солеными орешками? Ученые знают ответ: соленый вкус подавляет горький, поэтому орешки смягчают пивную горечь и позволяют проявиться другим вкусам.
В большинстве случаев вкус, который мы воспринимаем, представляет собой результат запаха, а не собственно вкусовых ощущений. (Для еще более наглядной иллюстрации этого утверждения зажмите нос и постарайтесь определить разницу между кусочком яблока и кусочком лука. Это намного сложнее, чем вы думаете.)
цвет тарелки, хруст чипсов и даже выбор фоновой музыки могут оказывать непосредственно влияние на наше восприятие вкуса еды.
Установлено, что существуют небольшие различия в чувствительности разных участков языка к разным вкусам: одни участки чуть более чувствительны к сладкому, другие – к горькому, однако эти различия очень незначительны. Вы легко можете убедиться в этом, окунув ватную палочку в соленую воду и поводив ею по кончику языка. Вы почувствуете соленый вкус, хотя эта зона предположительно должна воспринимать только сладость. Лучше всего просто забудьте про понятие «вкусовых зон».
Безусловно, восприятие вкуса теснее всего связано с нашей ротовой полостью. Это правда, но не вся правда: теперь, когда ученые знают, как выглядят вкусовые рецепторы, они находят их буквально по всему нашему телу – в кишечнике, головном мозге и даже в легких.
Рецепторы горького вкуса обнаружены у нас даже в дыхательных путях. Но зачем нам определять вкус воздуха, которым мы дышим? Прежде всего из-за бактерий. Оказывается, одно из химических веществ, которые бактерии используют для коммуникации друг с другом, имеет горький вкус. Рецепторы горечи в носовых пазухах и слизистой оболочке бронхиальных проходов распознают это вещество и предупреждают нашу иммунную систему о вторжении патогенов.
За последние несколько лет исследователи собрали множество убедительных доказательств того, что помимо пяти основных вкусов мы способны воспринимать еще один – вкус жира.
даже профессиональные дегустаторы ароматов и парфюмеры не способны правильно распознать больше трех-четырех запахов в смеси.
Идея, что вкус находится не в еде и даже не во рту или в носу, а у нас в голове, поистине поразительна. Но, похоже, это еще не все: мы формируем наши представления о вкусе практически с нуля, в процессе познания мира.
...
Но, как мы увидели, это не совсем так, поскольку опыт может менять наши способы интеграции сенсорных ощущений.
Отсюда напрашивается неутешительный вывод: если даже специально подготовленные дегустаторы и опытные виноделы не могут надежно определить качество вина и потому непоследовательны в оценках, возможно, нет никаких реальных оснований называть одни вина элитными, а другие просто хорошими. Разумеется, мало кто из причастных к миру вина профессионалов согласится с этим выводом.
Делая еду более вкусной или менее вкусной, невозможно кардинально повлиять на пищевое поведение в долгосрочной перспективе. Как бы соблазнительно ни пах рисовый пирог без жира, наш организм мгновенно определит, что здесь нечем поживиться, – и нам быстро разонравится его вкус и запах. Когда у нас есть выбор между полноценным сыром и обезжиренной версией, система вознаграждения в нашем мозге непременно потребует выбрать необезжиренный. Любой производитель продуктов питания, который пытается продавать продукты с пониженным содержанием жира, вынужден бороться с этой врожденной эмоциональной тягой – как правило, взывая к разуму и осмотрительности, которым трудно конкурировать
нельзя – даже ненадолго – класть помидоры в холодильник. Из помидоров происходит постоянная утечка летучих веществ в воздух (чтобы убедиться в этом, достаточно понюхать спелый помидор), и они восполняют потерю путем производства новых. Охлаждение затормаживает действие ферментов, которые производят эти летучие вещества, – и одной из особенностей помидоров как тропических растений является то, что эти ферменты не возобновляют работу даже после того, как помидоры снова нагреваются. Поскольку концентрация летучих веществ уменьшается и не восполняется, помидоры, пролежавшие какое-то время в холодильнике, значительно теряют во вкусе и аромате. (И еще одно замечание: бóльшая часть ароматических веществ улетучивается через место прикрепления плода к плодоножке, поэтому при прочих равных помидоры на веточке будут более ароматными и вкусными, чем без нее.)
Подводя итог, можно порекомендовать эту книгу для знакомства с темой восприятия вкусов и ароматов, она дает первоначальное представление о многих темах и не отличается сложностью подачи материала.
Читать далее
72
1,1K
Anna_A9 декабря 2017 г.
О вкусах не спорят! И автор доступно, а главное интересно, рассказывает читателю об этом, отвечая на вопрос «почему?».
Боб Холмс искренне интересуется вопросом вкусовых ощущений и от этого, надо полагать, всесторонне подошел к этому вопросу. Он лично участвовал в увлекательных, удивительных и неприятных опытах. И все это позволило ему интересно и доступно изложить теоретический материал, развенчать некоторые мифы и помочь узнать нам себя с новой стороны.
После прочтения слово ВКУС мною воспринимается совсем иначе, это настолько объемное понятие! Я многое поняла о себе, нашла объяснения моим гастрономическим пристрастиям. Целые куски текста зачитывались семье вслух и обсуждались, мы ставили эксперименты.
Прочитав эту книгу вы:
сможете сами поставить опыты в домашних условиях, удивив и себя и своих близких;
узнаете, что рецепторы вкуса есть в теле человека в самых неожиданных местах. Например вы чувствуете вкус ушами;
осознаете насколько глубокое, объемное понятие ВКУСА и многому поразитесь;
с помощью автора и его друзей научитесь разбираться в составе продуктов и выбирать на свой стол лучшее;
войдёте в мир невероятной профессии – флэйвористов – парфюмеров пищи. Это что-то невероятное во всех смыслах.
узнаете еще сотни увлекательных фактов и прочтете про десятки экспериментов.
Увлекательно и исследовательски-познавательно.
Читать далее
30
1K
OlegRenton6 марта 2021 г.
Эту книгу я увидел на работе. Тружусь в ресторане. Она лежала на полочке, где хранит свои подарки директор. Тема вкуса интересует меня давно и профессионально. . Просить главного было как-то неловко, я начал думать, о том, чтобы просто ее купить. Сразу приобретать не стал, так как были еще не прочитанные произведения.Чуть позже, директор отдал книгу нашему шеф повару, который тоже не спешил ее читать, сославшись на занятость. Он мне и дал ее изучить.
Прочитал довольно быстро, так как тема очень увлекательная. Особенно интересовали вопросы вина, крепкого алкоголя и его взаимодействия напитков с едой. Не скажу, что открыл для себя много нового, но какие-то знания приобрел. Еще в книге нашел грубые ошибки.
Автор Боб Холмс - журналист и выдающийся “гуманитарий”. Пишет хорошо, понятно, просто, умело говорит о вкусе. Ученые, исследования, институты и лаборатории, всё подобрано очень грамотно и с размахом. Но блин, описывать модные стрижки и дорогие очки, плюс парфюм ученых, ну это точно ни к чему. Еще одна беда, то что автор ко всему относится с восхищением, у Боба Холмса полностью отсутствует критическое мышление, и в процессе чтения у меня возникало ощущение, что ему можно впарить любую ерунду. Если перед ним экспериментальный ресторан, то он самый крутой в мире и туда не попасть, если вино, то самое дорогое и его не купить. Если исследовательский центр, то аналогов нет мире, если просто дурацкий батон, то он самый хрустящий во всей вселенной.
Где я заметил неладное и огрехи? В книге есть момент, как рыбу пропитывают торфяным виски. Для примера взят довольно попсовенький Ардбег. Естественно он самый дымный и самый копченый в мире. Никакой проверки фактов нет, странно для опытного журналиста. Так вот торфянистость измеряется в PPM, это количество фенольных части на миллион. Это не обязательные знания, но так как я связан с продажами виски, то это знаю, просто для общего развития. Если брать Ардбег, то у него она 55. У Бенриаха Кюриоситаса, она 60. А у действительно торфяного виски Брукладди Октомор травянистость свыше 160 PPM. Причем у Брукладди есть отдельные розливы где PPM свыше 200.
Далее, встречаю эксперимент с виски Синглтон. Это самый усредненный сингл молт от Diadgeo. Они делали его как примитивнейший вариант солодового виски, без претензий во вкусе. Просто дешевый молт для массовых продаж. Аромат у него блеклый и вкус пустой. Байда короче. Так вот, в книге дегустировали этот виски в разных помещениях, с разным интерьером. И в зависимости от пространства, дегустаторы чувствовали разный вкус. Я как скромный дегустатор скажу, Синглтон в любой таре, и в любом пространстве пахнет фигней!
Еще был косяк с ром Малибу. Весь Вайн Серчер обыскал. нет в мире такого рома. Самый близкий по названию ром Майами, Малибу выпускает ликеры на основе рома, да. Но сам ром не производит. Не знаю чей косяк, автора или переводчика.
Когда разговор доходит о винах Новой Зеландии, и долине Мальборо, самое популярное вино, о котором пишет Холмс это Клауди Бэй. Да это и правда популярное вино, но не самое продаваемое. Так как оно не дешевое. А хитом его сделал винодел Кевин Джадд, который сбежал от своего детища, когда его купили LVMH, и сделали из вина, просто дорогой продукт масс маркета. Кстати Ардбек тоже принадлежит LVMH.
Про то, чтобы взбивать в блендере старые винтажи Марго вообще молчу. Тут должно быть идеальное хранение, смена пробки на заводе, чтобы вино уровня Мутона или Марго не стало хрупким для такого испытания. Даже сам Боб Холмс признает, что после такого эксперимента, вино через 5 минут заканчивает жизнь в плоском аромате чернослива и других сухофруктов.
В книге есть много хорошего. Она учит осознанно относиться к еде, учиться описывать свой вкус, есть не спеша, экспериментировать, любить и уважать еду. Не бояться ароматизаторов и добавок. Я познакомился с новыми терминами и подходами к сочетанию ингредиентов. . Узнал об экспериментальной кухне. О том как создаются сочетания продуктов на молекулярном уровне. Жаль, что после грешков с описанием алкоголя, я начал скептично относится к книге, и к подходу автора.
В целом, неплохая книга. Уверенные три балла.
Читать далее
20
584

Все рецензии

Цитаты

Isinca11 декабря 2017 г.
Как вы помните, обычное яблоко содержит не менее 2500 химических веществ, тогда как леденцы Jolly Rancher — всего 26. Если вы хотите потреблять меньше химии, возможно, вам стоит перейти на конфеты.
10
599
OksanaBoldyreva6746 мая 2018 г.
Как мы знаем, наши ожидания играют большую роль в восприятии вкуса – например, когда мы считаем вино более дорогим, оно кажется нам намного вкуснее. Это когнитивное искажение действует и здесь: если вы считаете, что органические продукты должны быть вкуснее, они и будут вкуснее – для вас.
4
414
Isinca11 декабря 2017 г.
Умение разбираться в сложных флейворах вин также приходит с практикой. О базовых параметрах вина — таких как цвет, тело, терпкость, кислотность и сладость — можно прочитать в книгах. Что же касается распознавания более тонких элементов флейвора — например, анисовых, ежевичных или табачных нот, — то тут вам нужно поупражняться. Купите недорогое красное вино (продавец в местном винном магазине был очень удивлен, когда я попросил его порекомендовать самое невыразительное и неароматное вино, которое есть у него на полках) и разлейте его на полдюжины емкостей. В одну емкость положите несколько раздавленных ягод малины, в другую — немного чернослива, в третью — ежевику и т. д. Затем выберите наугад емкость и попробуйте определить добавленный аромат, просто понюхав вино. Именно такое упражнение используют в Калифорнийском университете в Дэвисе для подготовки будущих винных дегустаторов и экспертов.
Читать далее
4
328