Как работают наши чувства, или Почему кофе вкуснее из красной чашки

Однажды я провел эксперимент в торговом центре Westfield на западе Лондона, наглядно показав, как легко манипулировать чувством вкуса. Чтобы выяснить, сумеют ли покупатели правильно определить вкус, мы окрасили в разные цвета несколько фруктовых соков. Яблочный сок красного цвета чаще всего принимали за вишневый, а в воде, подкрашенной желтым красителем, чувствовали вкус лимона. В ходе похожего эксперимента детям давали попробовать обычное ванильное мороженое, но когда это же мороженое окрашивали в коричневый цвет, все малыши принимали его за шоколадное. Те же дети, пробовавшие безвкусное желе красного или желтого цвета, говорили, что у красного вкус клубники, а у желтого — лимона.

В отмеченном тремя мишленовскими звездами ресторане The Fat Duck, которым управляет мастер инновационной молекулярной кулинарии Хестон Блюменталь, каждая трапеза — настоящее путешествие, полное открытий. Примерно через час после начала ужина вы приступаете к седьмому блюду, вероятно самому известному в меню этого ресторана, — «Шум моря». Я имел удовольствие участвовать в создании этого удивительного и оригинального блюда, подбирая сопровождающий его звуковой ландшафт. Перед вами на подставку с песком ставят красивую прозрачную прямоугольную тарелку, а на тарелке живописно разложены сашими, «песок» из тапиоки, настоящая морская пена и маринованные водоросли. Одновременно вам подают большую морскую раковину, от которой отходят провода с наушниками-вкладышами. Внутри раковины спрятан миниатюрный iPod, воспроизводящий звуковой ландшафт из плеска волн и криков чаек. Вам советуют надеть наушники, прежде чем пробовать блюдо, и вы мгновенно переноситесь на берег моря. От этого вкус рыбы становится более «рыбным» и нежным. Так действует сложение нескольких ощущений. Морской шум и сам по себе улучшает настроение — у большинства из нас с плеском волн связаны приятные воспоминания, а они, как мы знаем, положительно воздействуют на эмоции и стимулируют поиск новых впечатлений. Кроме того, пробуждается и сенсорная память, связанная с пребыванием у моря. Вы можете вспомнить запахи моря — водорослей, мокрого песка и гальки, свежего морского ветра — и брызги на лице, когда волны обрушиваются на берег. Или вкус свежих устриц в хижине-кафе на пляже. Все это, вместе взятое, усиливает восприятие вкуса.

Ниже приведены рекомендации для легкого и насыщенного вина, красного и белого, а также несколько примеров музыкальных композиций, которые могут послужить отправной точкой для поиска. Я постарался максимально расширить выбор музыки — это просто исходный пункт, позволяющий подобрать песни по вкусу. На сайте Sense вы найдете полноценные плейлисты, рекомендуемые для каждого типа вина.
• Легкое белое вино (совиньон-блан, альбариньо, грюнер вельтлинер, пино-гри).
Ощущения: бодрость, легкость, радость.
Звук: высокий, с прерывистым ритмом, чистый и звонкий.
Инструменты: резкая и отчетливая гитара. Звонкие колокольчики. Медные тарелки и другие ударные.
Примеры композиций: «Heart of Glass» группы Blondie, «Everywhere» группы Fleetwood Mac, «Love Is the Drug» группы Roxy Music.
• Насыщенное белое вино (шардоне, вионье, семильон).
Ощущения: средний темп, настроение более задумчивое, чем у легкого белого вина, но столь же позитивное.
Звук: более мягкий, мелодичный и чистый. Богатый и объемный. Преобладание высоких и средних частот (но не низких).
Инструменты: струнные. Медленная ритм-гитара. Синтезатор. Мелодичный бэк-вокал.
Примеры композиций: «The Air that I Breathe» группы The Hollies, «Mykonos» группы Fleet Foxes, «Cosmic Dancer» группы T. Rex.
• Легкое красное вино (гаме, пино-нуар).
Ощущения: легкость, бодрость. Темп от среднего до быстрого.
Звук: низкие частоты. Больше басов. Меньше резких высоких тонов. Стаккато и фактурность.
Инструменты: электрическая бас-гитара. Акустическая гитара. Мягкий мелодичный синтезатор. Струнные. Валторна.
Примеры композиций: «This Must Be the Place» группы Talking Heads, «Do it Again» группы Steely Dan, «Cape Cod Kwassa Kwassa» группы Vampire Weekend.
• Насыщенное красное вино (каберне-совиньон, мальбек, сира, темпранильо, бордо).
Ощущения: драматизм, уверенность, серьезность. Немного элегантности.
Звук: низкий, глубокий. Фактурность и резонанс. Темп от среднего до медленного.
Инструменты: басовые. Низкий вокал, чуть хрипловатый. Гитара с легким дисторшном. Струнные. Тромбон.
Примеры композиций: «Bonnie and Clyde» Сержа Генсбура, «Heartattack and Vine» Тома Уэйтса, «(Wading Through) The Waters Of My Time» Ричарда Хоули.

Для идеального соответствия музыки и вина необходимо учитывать не только эмоциональный настрой музыки; значение имеют и аранжировка, и другие характеристики. Когда вы слушаете «Heart of Glass», ощущение энергии и свежести передают все элементы композиции. Звонкий, отчетливый и чистый звук гитары. Четкий и свежий звон ударных. Высокий переливчатый голос Дебби Харри. То же относится и к альбому Bonnie and Clyde. Низкий, насыщенный и немного хрипловатый звук. Голос Генсбура низкий и резкий, голос Бардо — тихий и мелодичный. Все элементы соединяются в единое целое, создавая звук и эмоции, как нельзя более соответствующие вкусовым качествам вина.
Если вы это понимаете, можно составить простой каталог музыкальных корреляций, которые будут соответствовать выбранному вами вину и улучшать его вкус. Разумеется, эти инструкции подойдут и для еды — идея одна и та же.

Можно поставить простой опыт: налейте бокал белого и бокал красного вина и посмотрите, к какому потянется ваша рука, когда звучит та или иная музыка. Поставьте перед собой два бокала и послушайте композицию Blondie (можно мысленно, но реальная музыка лучше). Какое вино вы машинально выберете? Я почти уверен, что охлажденное белое. А теперь поставьте Bonnie and Clyde в исполнении Сержа Генсбура и Брижит Бардо. Какое вино вам покажется более подходящим на этот раз? Полагаю, красное. Что разное вино сочетается с разной музыкой, кажется естественным, но вас может удивить тот факт, что вкус вина способен улучшаться при соответствии и ухудшаться при несоответствии музыке. Никогда не пейте мальбек под песни Дебби Харри — они извлекут из вина все танины, и вкус станет несбалансированным.

еда и вино сочетаются по определенным правилам. А почему бы не сочетать вино с музыкой? Поставьте композицию Blondie «Heart of Glass» и попробуйте совиньон-блан — вино покажется вам на 15% более свежим и бодрящим. Почему? Потому что песня создает ощущение энергии и свежести. Как показывают исследования, сочетание вызванных музыкой эмоций со вкусом и ароматом еды и напитков способно усилить их вкус. Одним из самых известных исследователей в этой области считается Адриан Норт из Института наук о жизни в Университете Хериота — Уатта в Эдинбурге. Он доказал, что вино кажется вкуснее, когда звучит «эмоционально конгруэнтная» музыка, то есть бодрая и легкая для белого вина и напряженная или серьезная для красного.

Участие гостей в процессе приготовления блюд может быть чисто ритуальным. Майкл Нортон из Гарвардской школы бизнеса и его коллеги попросили сотню студентов выполнить некие условные действия, например три раза постучать по столу, прежде чем откусить шоколадный батончик, и один раз, прежде чем съесть морковь. В каждом случае участники, выполнявшие бессмысленный ритуал, давали более высокую оценку продукту, дольше наслаждались его вкусом и съедали больше. Эффект отчасти объясняется тем, что ритуал удлинял период ожидания, но у студентов еще и создавалось впечатление собственной вовлеченности. То же самое происходит, когда гости за вашим столом поливают еду соусом или сами накладывают себе еду с общего блюда.

эффектом ИКЕА. Термин придумал в 2011 году профессор Гарвардской школы бизнеса Майкл Нортон. Серия исследований показала, что самостоятельная сборка мебели заставляет потребителя больше ее ценить. Когда участников эксперимента попросили собрать обычный шкафчик ИКЕА, который затем выставили на аукцион вместе с другими такими же шкафчиками, но собранными другими людьми, каждый стремился купить именно свое изделие и в итоге платил за него в среднем на 38% больше. А когда эксперимент повторили с фигурками оригами, ставки тех, кто смастерил фигуры, оказались почти в пять раз выше, чем у тех, кто не принимал в этом участия: последним фигурки показались дилетантскими и неаккуратными.

Когда мы едим и пьем, то получаем самое мультисенсорное из всех наслаждений. Если спросить любого человека, какие чувства у него задействованы во время еды, он назовет все пять. Разумеется, не пропустит вкус и обоняние. И зрение — недаром говорится, что мы едим глазами: удовольствие от блюда вызывает и сам его вид. Не забудет он и осязание, припомнив удовольствие от ощущаемой языком текстуры. Он может вспомнить и о звуке — например, об аппетитном хрусте.
Но это касается непосредственно самого блюда — как оно выглядит, пахнет, какая у него текстура и какой оно издает звук, когда его едят. При этом часто мы не замечаем всего остального, что нас окружает. Чтобы включить все чувства, следует обращать внимание на цвет тарелки, скатерти и стен, а также на освещение. На текстуру столовых приборов или бокала, мягкость салфетки и удобство стула. На звуки в комнате, фоновую музыку и то, как блюдо описано в меню. Если отступить еще на шаг, то нужно подумать об общей атмосфере за столом и о своем настроении. Все эти элементы играют огромную роль в нашем восприятии вкуса.
Еда и напитки — это впечатление.

Если у вас вызывает отвращение вкус горьких овощей или вы не любите жирное, возможно, вы так называемый супертестер. Чувствительность к вкусу может быть разной — слабой, средней и сильной, причем сильная не делает вас непревзойденным дегустатором; это значит лишь, что у вас есть ген, обуславливающий повышенную чувствительность к горькому и жирному. Такие люди обычно бывают худыми, поскольку потребляют мало жиров, и, кроме того, у них может наблюдаться дефицит железа и кальция. Чтобы выявить супертестера, существует несложный способ. Нужно прижать к языку полоску бумаги, пропитанную безвредным веществом — пропилтиоурацилом. Люди со слабой вкусовой чувствительностью ничего не почувствуют, со средней — ощутят неприятный вкус, а с сильной — почти невыносимое отвращение. Я проводил такие эксперименты в большой компании, и было забавно наблюдать, как в заполненной людьми комнате одни кривились от омерзения, а другие недоумевали: «Да что с тобой?» Если вы не супертестер, вам этого не понять. Если вы с детства по необъяснимой причине плевались брюссельской капустой и шпинатом — возможно, получая за это нагоняй от родителей, — не переживайте: скорее всего, вы просто супертестер.

У каждого вкуса есть свой эволюционный смысл (сладкий говорит о присутствии углеводов, соленый указывает на минеральный состав, кислый — на кислоты, горький — на яды, умами — на белок), но в последнее время появляются свидетельства того, что основных вкусов больше чем пять.
Разумеется, мы чувствуем острое, но это скорее болевое ощущение, нежели вкусовое. Главный активный компонент острого перца — капсаицин, который возбуждает осязательные микрорецепторы на нашем языке, своего рода молекулярные термометры. Обычно они реагируют на определенную температуру, но капсаицин понижает их порог чувствительности, и язык обжигает пища нормальной температуры. Таким образом, острый вкус нельзя считать полноценным вкусом: скорее это осязательная реакция.
Претендентом на шестой вкус можно считать кокуми, немного напоминающий умами; в переводе с японского это слово означает «полнота» или «насыщенность». Кокуми усиливает и обогащает восприятие других вкусов; это усилитель вкуса, придающий ему глубину. Вопрос в том, что именно мы в данном случае описываем — вкус или впечатление от него?
Кокуми открыли в 1989 году в лабораториях компании «Адзиномото», основанной первооткрывателем умами Кикунаэ Икэдой. Выяснилось, что безвкусные аминокислоты, выделенные из чеснока, при добавлении к другим растворам придают им насыщенный вкус. Ученые начали выделять аминокислоты, придающие насыщенный вкус определенным продуктам, и те же самые соединения были найдены в сырах сортов пармезан и гауда, в гребешках, дрожжевом экстракте, луке и пиве. Они регистрируются вкусовыми рецепторами, чувствительными к умами, и, возможно, имеют ту же эволюционную цель — выявлять белок. Вот почему некоторые специалисты настаивают, что кокуми следует считать вкусом.
Глутамат натрия (синтетический вариант чистого умами) применяют в качестве усилителя вкуса консервированных продуктов и изделий из мяса, а также добавляют к продуктам с низким содержанием соли, чтобы сбалансировать их вкус. Так же можно будет использовать и кокуми — чтобы придать блюдам, особенно обезжиренным, более насыщенный вкус. Правда, прежде предстоит удостовериться в безвредности подобных добавок и тем более их искусственных аналогов. Тем не менее у кокуми огромный потенциал: это полезный инструмент в руках будущих шеф-поваров.
Еще один претендент — металлический привкус. Мы ощущаем его, когда в рот попадает кровь, когда мы пробуем такие травы, как шалфей, или прикасаемся языком к металлу. Металлический привкус во рту может быть ранним признаком беременности или некоторых заболеваний, в том числе болезней почек и печени, а также деменции. Мы явно способны чувствовать металлический привкус, и можно утверждать, что у него также есть эволюционный смысл — распознавание разного рода изменений в организме, но остается вопрос, вкус ли это в строгом смысле слова. Никому еще не удалось доказать существование особых рецепторов для металлического вкуса, какие имеются для всех основных вкусов.
Металлический привкус, имеющий нечто общее с ощущением пощипывания, мы определяем безошибочно; существует теория, что так мы воспринимаем электрический ток. Исследователи из Корнеллского университета установили, что металлический вкус может возникать при воздействии слабого электрического тока, например, если прикоснуться языком к электродам девятивольтовой батарейки. Как показал эксперимент, вызванный электричеством металлический вкус сохраняется при зажатом носе, но когда испытуемые с зажатым носом прикасались языком к сульфату железа, вкуса они не ощущали. Это значит, что истинный металлический вкус отчасти обусловлен разновидностью осязания — электрической стимуляцией вкусовых рецепторов языка, а отчасти стимуляцией вкуса через запах. Строго говоря, это не вкус.
Многие другие свойства, которые мы воспринимаем «на вкус», не обязательно являются вкусами. Например, жирность, вероятно, — всего лишь ощущение, производное от кокуми или умами. Мы способны распознать вкус кальция, и на то есть эволюционная причина — присутствие кальция в рационе очень важно для здоровья. Мы чувствуем кальций в водопроводной воде и в таких продуктах, как капуста или шпинат; обычно его вкус описывают как горький, кислый и меловой. Ученые выявили у мышей два гена, отвечающие за восприятие кальция, и предполагают, что такие гены могут присутствовать и у человека.