Под солнцем Тосканы

СЛАДОСТИ
Зимние груши в «Вине нобиле»
Мочёные груши красиво смотрятся при подаче на стол. Их вкус как бы усиливается, если их подавать с горгонзолой, поджаренным хлебом и грецкими орехами, поджаренными с маслом и солью.
Очистите от кожицы 6 твёрдых груш и поставьте их вертикально в кастрюле. На каждую грушу выжмите лимон. Налейте 1 стакан красного вина и посыпьте 1/4 стакана сахара. Добавьте 1/4 стакана изюма, стручок ванили и несколько гвоздик. Накройте кастрюлю и варите груши на медленном огне 20 минут (можно и дольше, в зависимости от размера и зрелости груш); не давайте им размягчаться. В середине процесса поверните груши набок и несколько раз полейте на них образовавшимся винным соусом. Положите в посуду для подачи на стол, на каждую грушу посыпьте изюм и налейте немного вина. Украсьте тонкими полосками лимонной цедры.

Хлебный яблочный пудинг по-крестьянски
Я с удивлением обнаружила, что шишковатые яблоки, купленные мною на субботнем базаре, обладают таким сильным ароматом. Даже наша давно заброшенная яблоня храбро вырастила свой необильный урожай. Эти яблоки слишком мелкие, чтобы нарезать их дольками, но из них можно приготовить яблочное повидло. Для этого полезного десерта нарезайте яблоки толстыми ломтиками.
Очистите от кожицы и нарежьте 4-5 яблок, поджаренных до хрустящего состояния, крупными ломтиками. Выдавите на них сок лимона, потом посыпьте мускатным орехом. Поджарьте 1 стакан нарезанного миндаля. Снимите жёсткую корку с чёрствого хлеба. Нарежьте хлеб на ломтики и положите часть ломтиков на дно смазанной маслом прямоугольной сковороды. В сковороде для тушения растопите 6 столовых ложек масла и 6 столовых ложек сахара. Добавьте 3/4 стакана поджаренного миндаля, 2 столовые ложки лимонного сока и 1/4 стакана сидра или воды. Бросьте туда же ломтики яблок. Положите слоями в сковороду яблочную смесь и хлеб, верхним должен быть слой хлеба. Взбейте вместе 4 яйца, потом добавьте 1 1/4 стакана молока и 3/4 стакана жидких сливок. Налейте в сковороду. Посыпьте сверху немного сахара, мускатного ореха и оставшийся поджаренный миндаль. Выпекайте при 180°С в течение часа. Дайте постоять 15-20 минут. Подавайте с подслащённым сливочным сырком или взбитыми сливками. На 8 персон.

Мандариновое мороженое
Если бы я здесь росла, не сомневаюсь, запах цитрусовых неразрывно связывался бы в моём сознании с Рождеством. Праздничные украшения в Ассизи — это большие ветви лимонного дерева во всех лавках. На фоне бледного камня эти фрукты сияют, как освещённые украшения, и запах лимонов пропитывает холодный воздух. Стоящие возле бакалейных лавок по всей Кортоне корзины с клементинами оживляют улицы. В барах выжимают мандариновый сок — тёмный, красно-оранжевый. Первый вкус, терпкий, как грейпфрут, быстро переходит в глубокое послевкусие сладости. Это мороженое хорошо подать с тонким шоколадным печеньем. Его можно приготовить и из других соков.
Доведите до кипения 1 стакан воды и 1 стакан сахара и подержите на огне 5 минут. Добавьте, размешивая, 1 1/4 стакана мандаринового сока, 1 стакан воды, 1 столовую ложку лимонного сока и цедру всех использованных мандаринов. Поместите в морозильную камеру. Обработайте в машине для мороженого (по инструкции фирмы-изготовителя). На 6 персон.

Лимонный кекс
Этот кекс нашего Юга я готовила сотни раз по семейному рецепту. Летом начинку можно сделать из клубники и вишен, зимой — из груши, или просто налить стаканчик одного из множества великолепных итальянских десертных вин типа «Банфи Б».
Смешайте 1 стакан сладкого масла и 2 стакана сахара. Вбейте одно за другим 3 яйца. Смесь должна быть жидкой. Смешайте 3 стакана муки, 1 чайную ложку пекарского порошка, 1/4 чайной ложки соли и соедините это с масляной смесью и 1 стаканом пахты. (В Италии я беру 1 стакан сливок, потому что здесь нет пахты.) Добавьте 3 столовые ложки лимонного сока и натёртую цедру лимона. Выпекайте в кастрюле с антипригарным покрытием при 150°С в течение 50 минут. Кекс можно глазировать 1/4 стакана мягкого масла, в который вбиты 1 1/2 стакана сахарной пудры и 3 столовые ложки лимонного сока. Украсьте крошечными завитками лимонной корки.

Кафе «Каино» — просто сокровище: две элегантные комнатки с цветами на столиках, красивый фарфор и изящные бокалы для вина. Все блюда хороши, и мне трудно выбрать. Тут готовят и сочетания сложных блюд, и специальные деревенские блюда, характерные для области Маремма: суп из белых бобов, пасту с кроличьим соусом, дикого кабана в соусе из ежевики. В качестве закусок мы выбираем круглый открытый пирог с кабачком в остром томатном соусе, мусс из сыра и огурца. Мы оба хотим заказать яичную пасту с цуккини и цветками тыквы как первое блюдо, потом жареную баранину для Эда, а для меня — утиную грудку в соусе из виноградного сусла. Мы соглашаемся с предложением официанта попробовать сегодняшнее «Мореллино, Ле Сентинель Ризерва 1990» из Мантелласси.

Красный перец (или лук) в бальзаминовом уксусе.

Очистите от семян и тонко нарежьте 4 перца, варите на медленном огне, периодически помешивая, в небольшом количестве оливкового масла и 1/4 стакана бальзаминового уксуса около часа до полной мягкости: перцы должны практически «растаять». Добавьте соль и перец. Можно один-два раза долить масла и бальзаминового уксуса, если перцы станут подсыхать. Выстелите жарочную решётку или гриль круглыми кусочками хлеба, сбрызнутыми оливковым маслом, и немного подсушите их на огне. Вотрите в каждый кусочек хлеба разрезанный зубчик чеснока. Ложкой положите на хлеб перцы и подавайте тёплыми. Попробуйте заменить перец тонко нарезанным луком, добавив к бальзаминовому уксусу 1 чайную ложку коричневого сахара, и пусть луковицы слегка карамелизуются.