Под солнцем Тосканы

в лавке «Фрукты-овощи» в конце июля всегда продают белые персики. Фиги, кажется, перезреют, пока я донесу их до дома. Абрикосы похожи на маленькие солнышки, а пучки полевого салата ещё влажные от росы...
Мы заглядываем к ней каждый день. Каждый день она напоминает: «Будьте внимательны, синьора» — и поднимает кверху деформированную морковку, даёт нам корзину роскошных помидоров или изящную связку редисок. Каждая головка чеснока, каждый лимон, каждый арбуз в её лавке достоин внимания. Она всё вымыла и красиво разложила. Она должна быть уверена, что её постоянные клиенты получат отборный товар. Если я выбираю сливы (в продуктовых лавках дотрагиваться до товара нельзя, о чём я иногда забываю), она осмотрит каждую, отберёт те, которые ей чем-то не понравились, и заменит другими. Она всегда советует, как и что готовить. Нельзя приготовить минестру без bietola — свёклы: этот суп делают только из листовой свёклы. А для вкуса надо добавить туда корочку пармезана. Просто томите эти луковицы в оливковом масле подольше, добавьте чуть-чуть бальзаминового уксуса и подайте их на тостах, натёртых чесноком.

Многие из её покупателей — туристы, они заходят взять немного винограда или несколько персиков. Кто-то, совершив покупку, делает такие жесты, как будто моет руки, желая узнать, где можно вымыть фрукт. Мария Рита объясняет, что фрукт вымыт, никто к нему не прикасался, но покупатель не понимает.

Тогда она ведёт его вниз по улице и указывает на общественный фонтан. Её это смешит. «Интересно, откуда он такой взялся, что считает фрукт грязным?»

Здесь на приготовление еды уходит меньше времени, потому что все продукты отличного качества и практически не нуждаются в обработке. Местный цуккини вырос в хорошей почве и взял из неё самое лучшее. Листовая свёкла, тушённая с чесноком, восхитительна. Фрукты без наклеек, овощи не покрыты воском — вот секрет того, почему у еды совершенно другой вкус.

Ночи на холме холодные, и нас это устраивает: мы можем готовить блюда, которые невозможно съесть в жаркую погоду. В час дня уместно подать prosciutto — ветчину с фигами, охлаждённый томатный суп, римские артишоки, пасту с лимонными корочками и спаржу. Однако вечерняя свежесть пробуждает аппетит, и желудок требует более сытную пищу. Мы ублажаем его спагетти с мясным соусом (я наконец выяснила, что главный компонент этого соуса — цыплячья печень), минестрой с шариками из толчёной зелени, полентой, печёными красными перцами, фаршированными ризотто и заварным кремом из трав, тёплыми вишнями в кьянти и фунтовым кексом с фундуком.

Когда созревают помидоры, ничего нет лучше холодного томатного супа с горстью базилика и гарнира — гренок из кукурузной муки. Салат panzanella — ещё одно наше любимое блюдо: помидоры приправлены маслом и уксусом, к ним добавлены базилик, огурцы, рубленый лук и чёрствый хлеб, смоченный в воде и насухо отжатый, — поистине изобретение бедного люда. Поскольку хлеб надо покупать каждый день, тосканская кухня нашла хорошее применение хлебным остаткам. Ломти засохшего хлеба годятся для хлебных пудингов и для самого лучшего тоста по-французски, я таких нигде не ела. Мы днями обходились без мяса и не скучали по нему, но потом поджаренная цесарка с розмарином или свиное бедро, фаршированное шалфеем, напомнили нам о том, какой сказочно вкусной может быть самая простая еда.

По пути к выходу я вижу человека, несмотря на жару, одетого в свитер. Багажник его маленького «фиата» заполнен чёрным виноградом, который всё утро грелся на солнце. Меня останавливают запахи — вина, плесени, фиалок. Он предлагает мне ягоду. Рот обжигает горячая сладость. Я в жизни не пробовала ничего более виноградного. У этого винограда даже вкус отдает фиолетовым. Я просто остолбенела, ощутив аромат невероятно древний, по-настоящему свежий и привлекательный. Такое богатство, каскад пыльных гроздей больших округлых ягод, выливается из двух его корзин. Я прошу одну гроздь, желая всё утро сохранять во рту их вкус.

Две недели назад в продаже были мелкие лиловые артишоки с длинными стеблями. Мы их любим: их можно быстро приготовить на пару, нафаршировав помидорами, чесноком, чёрствым хлебом и петрушкой и выдержав в оливковом масле с уксусом. Сегодня на базаре нет ни одного артишока. Зато продаётся fagiolini — стручковая фасоль. Не сделать ли мне два салата? Фасоль прекрасно сочетается с приправой из оливкового масла, уксуса и лука-шалота. Почему бы и нет? На завтрак я покупаю белые персики, но в качестве десерта на ужин сегодня подам вишни.