Химия рядом с нами

Чем полезны томленые щи? В прошлом на Руси были весьма популярны суточные (томленые) щи. Они вкусны и очень полезны. Основными компонентами суточных щей являются мясо с костями и квашеная капуста. Горшок со сваренными щами помещали в хорошо прогретую русскую печь, которая удерживала теплоту целые сутки. В квашеной капусте содержится молочная и другие органические кислоты. Под их воздействием белки, входящие в состав мяса, расщепляются уже в горшке, что облегчает их усвоение организмом. Говорят, что косточки в суточных щах были настолько мягкими, что их можно было пережевать. Те же кислоты взаимодействуют и с основным материалом костей - нерастворимым фосфатом кальция, переводя его в растворимые, а, следовательно, доступные человеку вещества. Значит, такие косточки отдают столь необходимые нам кальций и фосфор.

Как правильно варить кашу? Все знают, что особенно вкусной получается каша, сваренная на молоке. Однако такой способ приготовления имеет свои негативные стороны. Дело в том, что молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, то есть попросту "блокирует" их и снижает тем самым степень утилизации белка в организме. В результате теряется до 50% самых ценных аминокислот - лизина и метионина. При этом потери их возрастают по мере увеличения продолжительности нагревания каши. Вот почему каши лучше всего варить на воде, а подавать их с молоком, например, гречневую кашу. А для приготовления жидких и вязких каш с молоком рекомендуется крупу сначала довести почти до готовности в кипящей воде, а потом уже добавлять в кашу молоко.