Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Плoды хотят быть съеденным. Весь смысл вкусных, наполненных сахаром плодов – сoблазнить животных и птиц съесть их и, таким образoм, перенести семена как можно дальше, где они не будут кoнкурировать с материнским растением. Для достижения этой цели растения наделяют свoи плоды комплексом летучих арoматических веществ, которые буквально кричат, как продавцы на рынке: «Отличные спелые плoды! Подхoдите и берите!» Многие ароматические соединения в плодах наподобие тoмата тесно связаны с необхoдимыми человеку питательными веществами, в частности с oпределенными жирными кислотами и аминoкислотами, которые не вырабатываются нашим организмом. Таким oбразом, эти ароматические сoединения служат надежными сигналами, свидетельствующими о питательных качествах плoдов: растение не мoжет синтезировать такие соединения без наличия соoтветствующих питательных веществ.
Тот факт, что плоды хотят быть съеденными только тогда, кoгда их семена полностью созрели, также oбъясняет, почему понятие «спелость» применимо только к плoдам и фруктам, но не к овощам. Неспелые фрукты сoдержат кислоты и терпкие полифенолы – вспoмните о незрелых яблоках или хурме, – котoрые защищают их от поедания. Но по мере созревания семян химический сoстав плодов меняется с oтталкивающего на привлекательный. С другой стороны, овощи всегда пытаются oтбить у вас охоту съесть их, поэтoму спелость здесь неважна.
Однакo и овощи, и плоды заинтересованы в том, чтобы иметь узнаваемый арoмат. Как вы помните, мы испoльзуем флейвор для распознавания полезных и опасных продуктов. У этoй медали есть и обратная сторoна. Овощи хотят, чтобы мы запомнили их так же, как Дана Смолл запoмнила коктейль из рома Malibu и Seven Up: «Это было ужаснo, и я не хочу пить это снова!» Плоды хотят, чтoбы мы запомнили их за хорошие пoследствия – однако, как правило, это касается только самой плодовой мякоти, но не семян.

Давайте потратим немного времени и разберемся, чем же отличается «искусственное» от «натурального» в мире пищевых ароматизаторов. Возьмем, например, лимонный ароматизатор: чтобы в Соединенных Штатах его можно было называть натуральным, химические соединения в его составе должны быть извлечены из настоящих лимонов. Наивные потребители могут подумать, что таким образом они получают все богатство флейвора, содержащегося в настоящих лимонах. Но на самом деле ваш «натуральный лимонный ароматизатор» может включать всего одно химическое вещество – цитраль. (Если вы хотите получить все богатство флейвора настоящего лимона, на этикетке должно быть написано «лимонный сок» или «лимонное масло», но не «натуральный лимонный ароматизатор».) Цитраль из лимонной цедры химически идентичен цитралю, произведенному искусственно в химической лаборатории. При этом искусственная версия зачастую бывает более чистой, чем натуральная, которая может содержать следы других соединений. Но потребители хотят натурального, и они получают его ровно столько, сколько позволяет цена.
Чуть ниже уровнем, чем «натуральный лимонный ароматизатор», идет «идентичный натуральному ароматизатор». Такая формулировка указывает на то, что содержащиеся в нем ароматические соединения были получены из настоящих растений или животных (а не в химической лаборатории), но не из лимона. Например, натуральный ванильный ароматизатор производится из бобов ванили, тогда как «идентичный натуральному ароматизатор» обычно содержит ванилин, извлеченный из древесной целлюлозы. (Именно из-за присутствия ванилина в древесине мы обнаруживаем ванильные нотки в выдержанных в бочке виски или шардоне.)
С научной точки зрения эти различия похожи на муху, из которой делают слона. Цитраль – это цитраль, выделен ли он из лимона или изготовлен в лаборатории. Ванилин – это ванилин (хотя экстракт из настоящих ванильных бобов также содержит другие ароматические соединения, обеспечивающие богатство флейвора, которого нет у синтетического ванилина или сырья, извлеченного из древесной целлюлозы). А клубничный десерт с добавлением промышленных ароматизаторов для имитации спелости не обязательно является более вредной пищей, чем тот же десерт, изготовленный из настоящей спелой клубники, содержащей точно такие же ароматические соединения. Разумеется, настоящая клубника включает волокна и другие полезные вещества, но что касается безопасности, то тут все в порядке – по крайней мере в краткосрочной перспективе.

Многие ароматизаторы физически или химически взаимодействуют с базой. Например, даже такой простой ингредиент, как загуститель, может замедлять высвобождение ароматических молекул в ротовой полости, в результате чего более густой напиток или соус кажется более мягким на вкус, чем более жидкий с таким же количеством ароматизатора. Многие ароматические вещества лучше растворяются в жирах, чем в воде, поэтому продукты с высоким содержанием жиров выпускают аромат намного медленнее, чем обезжиренные, и для достижения того же эффекта может потребоваться увеличенная доза ароматизатора.

Значительная часть работы Майер связана с использованием реакции Майяра, сложной серии химических изменений, происходящих при нагревании белков и сахаров. Мы с вами обычно запускаем реакцию Майяра, когда ставим в духовку кусок говядины или курицу, однако профессиональные флейвористы наподобие Майер, как правило, начинают с белковых экстрактов, таких как экстракт из дрожжевого автолизата, или даже чистых аминокислот и сахаров, чтобы лучше контролировать результаты. Если взять аминокислоту цистеин, реакция Майяра даст куриный-мясной аромат. Если взять метионин, вы получите что-то напоминающее жареный картофель или капусту; фенилаланин дает медовые ароматы, а в сочетании с фруктозой – аромат, который некоторые описывают как запах «грязной собаки». (И снова парадокс: немного неприятного запаха делает сложные флейворы более интересными.)

Потеря обоняния может привести к серьезным проблемам. В одном из исследований почти половина пациентов с расстройствами обоняния сообщили о повышенной тревожности и депрессии и больше половины – об ощущении изолированности и трудностях в общении с другими людьми. Еще сильнее потеря обоняния отражается на вкусе: 92 процента людей сообщают, что получают меньше удовольствия от еды – что само по себе создает социальные трудности. «Большинство наших социальных взаимодействий так или иначе связаны с едой, – говорит Кауарт. – Когда вы не чувствуете вкуса, многое теряет для вас смысл. Зачем идти в ресторан и платить кучу денег за еду, которая кажется вам совершенно безвкусной? Или идти в гости, если вы не можете искренне похвалить хозяев за великолепный ужин?»

При больших порциях испытуемые меньше ощущали флейвор, поскольку суп находился у них во рту меньше времени. В результате, когда люди получали маленькие порции – и ощущали больше флейвора, – они достигали ощущения сытости, съев меньшее количество супа.
Все это наводит на мысль о том, что сторонники тщательного жевания могут быть правы: чем больше вы жуете, тем больше флейвора вы ощущаете и, следовательно, тем быстрее наступает насыщение. В одном из исследований люди, которые ели пасту маленькими ложками, послушно пережевывая каждую ложку по двадцать – тридцать раз, чувствовали себя гораздо более сытыми, чем когда они съедали такую же порцию большой ложкой и очень быстро. (К сожалению, тут не все так однозначно – несмотря на то, что в первом случае люди ощущали себя более сытыми, они съели ничуть не меньше пасты, чем во втором.) Даже если вы убеждены, что более тщательное пережевывание уменьшает количество съеденной пищи, не нужно доводить этот принцип до фанатизма, как это сделал Хорас Флетчер в начале ХХ века, породивший краткосрочную моду на «флетчеризм» с его принципом «жевать каждый кусок не меньше 100 раз». Вполне вероятно, что такого же результата можно достичь не пережевывая еду как одержимые, а эксплуатируя свойства текстуры пищи. Более плотные, волокнистые или хрустящие продукты заставляют людей откусывать меньшие куски и жевать их дольше, что замедляет скорость поедания и увеличивает время пребывания пищи во рту.