Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества

Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, все равно все сводится к семи базовым элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам, газам. Именно от них зависит, получится ли блюдо вкусным и красивым. В «Ингредиентах» шеф-повар и специалист по биохимии Али Бузари рассказывает о характере основных составляющих пищи. Понимая принципы взаимодействия элементов, вы сможете легко разобраться в кулинарии, готовить без рецептов и всегда быть уверенными в идеальном результате.

Жанры

Рейтинг LiveLib

3,5

61 оценка

5
11%
4
43%
3
38%
2
8%
1
0%

Ваша оценка

Прочитали 66Хотят прочитать 272

Рецензии

Strelija16 января 2017 г.
Отличная книга, потрясающе оформленная, много дельных советов о том, как подойти к процессу приготовления пищи с научной точки зрения, но и без перегибов.
Будет интересна, как начинающим поварам (особенно), так и более опытным хозяйкам.
Ведь, например, у меня знания из школьного курса органической химии совершенно к процессу готовки в жизни не применялись))
5
1,1K
lapickas26 января 2019 г.
Просмотрела по диагонали.
Задумка хороша, исполнение (и перевод) - ужасны. Ну или рассчитаны на тех, для кого слово "химия" было ругательным в школе, и больше устраивают объяснения вроде "напуганные белки ищут, как скрыться от кислоты". Не путать с бЕлками)
По странной прихоти то ли переводчика, то ли автора, углеводами здесь называют полисахариды, а фруктозу и сахарозу - сахарами. Так что с химией и у автора, похоже, не очень. Или у переводчика/редактора.
Список "ингредиентов" тоже занимателен - помимо сахаров, углеводов(!), жиров, белков, минералов и воды, сюда же попали газы и температура. А в список продуктов, содержащих газы - дрожжи)
Видимо, рано пока еще поварам писать книги о химии кулинарных процессов. Ну или хотя бы определиться перед этим, о чем они хотят писать - биохимия для детского сада, или таки реальные процессы, происходящие с едой во время готовки)
Впрочем, количество восторженных читателей как бы намекает, что я слишком строго подошла к вопросу)))
Читать далее
3
1,3K
Ya_poznay_mir3 января 2018 г.
Многообещающая, но не хватает завершенности
Вначале книга мне показалась интересной и очень полезной. К сожалению примерно к середине книги в её полезности начали появлятся некоторые сомнения, которые перешли в уверенность к концу чтения.
Автор взял на себя интересную и заманчивую миссию рассказать о приготовлении пищи через описание общих принципов и биохимических реакций в процессе ее обработки.
И у него вроде вначале неплохо получалось , но потом он поскакал по верхам , не пытаясь привести примеры готовки и подробнее разобрать эти самые обещанные « общие принципы»
Книга стоит пару тройку часов на ее прочтения , но готовить по ней не научишься и лучше вряд ли станешь.
В самом конце книги он в благодарностях ссылается на книгу Гарольда Макги « О еде и кулинарии» из которой он якобы и почерпнул многие свои знания. Так вот эта книга по отзывам намного подробнее ,но столь же понятно рассказывает о биохимии приготовления пищи , но она не переводилась на русский язык. В интернете удалось найти лишь несколько переведенных глав.
Читать далее
3
1,3K