Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества

Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, все равно все сводится к семи базовым элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам, газам. Именно от них зависит, получится ли блюдо вкусным и красивым. В «Ингредиентах» шеф-повар и специалист по биохимии Али Бузари рассказывает о характере основных составляющих пищи. Понимая принципы взаимодействия элементов, вы сможете легко разобраться в кулинарии, готовить без рецептов и всегда быть уверенными в идеальном результате.

Жанры

Рейтинг LiveLib

3,5

62 оценки

5
11%
4
44%
3
37%
2
8%
1
0%

Ваша оценка

Прочитали 67Хотят прочитать 277

Рецензии

alexdel
18 февраля 2026
Мне в целом понравилось. Автор здесь представляет взгляд на кулинарные техники с точки зрения химико-физических процессов. Не скажу, что я после прочтения стал лучше готовить, но у меня определенно появились какие-то знания подкрепляющие кулинарную интуицию. Наверное, эта книга будет очень уместна в контексте школьного курса химии, чтобы дети одновременно учились и готовить и в химии разбираться.
10 понравилось
0
81
Strelija
16 января 2017
Отличная книга, потрясающе оформленная, много дельных советов о том, как подойти к процессу приготовления пищи с научной точки зрения, но и без перегибов.
Будет интересна, как начинающим поварам (особенно), так и более опытным хозяйкам.
Ведь, например, у меня знания из школьного курса органической химии совершенно к процессу готовки в жизни не применялись))
5 понравилось
0
1,1K
lapickas
26 января 2019
Просмотрела по диагонали.
Задумка хороша, исполнение (и перевод) - ужасны. Ну или рассчитаны на тех, для кого слово "химия" было ругательным в школе, и больше устраивают объяснения вроде "напуганные белки ищут, как скрыться от кислоты". Не путать с бЕлками)
По странной прихоти то ли переводчика, то ли автора, углеводами здесь называют полисахариды, а фруктозу и сахарозу - сахарами. Так что с химией и у автора, похоже, не очень. Или у переводчика/редактора.
Список "ингредиентов" тоже занимателен - помимо сахаров, углеводов(!), жиров, белков, минералов и воды, сюда же попали газы и температура. А в список продуктов, содержащих газы - дрожжи)
Видимо, рано пока еще поварам писать книги о химии кулинарных процессов. Ну или хотя бы определиться перед этим, о чем они хотят писать - биохимия для детского сада, или таки реальные процессы, происходящие с едой во время готовки)
Впрочем, количество восторженных читателей как бы намекает, что я слишком строго подошла к вопросу)))
Читать далее
3 понравилось
0
1,3K