Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества

Просмотрела по диагонали.
Задумка хороша, исполнение (и перевод) - ужасны. Ну или рассчитаны на тех, для кого слово "химия" было ругательным в школе, и больше устраивают объяснения вроде "напуганные белки ищут, как скрыться от кислоты". Не путать с бЕлками)
По странной прихоти то ли переводчика, то ли автора, углеводами здесь называют полисахариды, а фруктозу и сахарозу - сахарами. Так что с химией и у автора, похоже, не очень. Или у переводчика/редактора.
Список "ингредиентов" тоже занимателен - помимо сахаров, углеводов(!), жиров, белков, минералов и воды, сюда же попали газы и температура. А в список продуктов, содержащих газы - дрожжи)
Видимо, рано пока еще поварам писать книги о химии кулинарных процессов. Ну или хотя бы определиться перед этим, о чем они хотят писать - биохимия для детского сада, или таки реальные процессы, происходящие с едой во время готовки)
Впрочем, количество восторженных читателей как бы намекает, что я слишком строго подошла к вопросу)))

Вначале книга мне показалась интересной и очень полезной. К сожалению примерно к середине книги в её полезности начали появлятся некоторые сомнения, которые перешли в уверенность к концу чтения.
Автор взял на себя интересную и заманчивую миссию рассказать о приготовлении пищи через описание общих принципов и биохимических реакций в процессе ее обработки.
И у него вроде вначале неплохо получалось , но потом он поскакал по верхам , не пытаясь привести примеры готовки и подробнее разобрать эти самые обещанные « общие принципы»
Книга стоит пару тройку часов на ее прочтения , но готовить по ней не научишься и лучше вряд ли станешь.
В самом конце книги он в благодарностях ссылается на книгу Гарольда Макги « О еде и кулинарии» из которой он якобы и почерпнул многие свои знания. Так вот эта книга по отзывам намного подробнее ,но столь же понятно рассказывает о биохимии приготовления пищи , но она не переводилась на русский язык. В интернете удалось найти лишь несколько переведенных глав.

Автор дает свой взгляд на приготовление еды как на взаимодействие сил, каждая из которых стремится к своей сокровенной цели: гидрофобные белки бегут от воды, вода тянется к соли, а загнанный в угол газ старается занять все доступное ему пространство — вот круассан и готов.

Вся книга состоит из описания восьми главных «сил», которые выделил Али Бузари: вода, сахар, углеводы, жиры, белки, минералы, газы, температура — и каждой из них посвящена своя глава с поверхностным описанием физических и химических свойств и характеристик, парой случаев применения и пачкой иллюстраций. (Кстати, в этой книге отличное визуальное решение — вся графика выполнена ассоциирующимися с темой материалами; например, глава про воду оформлена акварелью, про жиры — маслом, и т.д.)

Видно, что автор старался оформить весь материал в один удобоваримый блок информации: главы ссылаются друг на друга, повторяют материал и особенно не вдаются в детали. С одной стороны, такой подход дает достаточно цельную картину процессов кулинарии, а с другой — любой кто не прогуливал в школе химию и мало-мальски умеет готовить вряд ли найдет здесь для себя хоть что-нибудь новое.

Не смотря на громкое название, эта книга скорее вступительная лекция (или, как отмечено в одном из обзоров — статья для «Баззфида»), чем дополнительное чтение — совсем не хочется ее «критиковать» за то, что она слишком «обзорная», но при этом мне сложно и представить зачем ее купит кто-то, кому она действительно могла бы что-то рассказать.

Книга Бузари посвящена биохимическим процессам, происходящим при приготовлении пищи. Он описывает семь элементов пищи (вода, сахара, углеводы, жиры, белки, минералы, газы, температура) и рассказывает, что каждый из них нам «даёт», за какие процессы отвечает и как мы его свойства используем. У меня от предмета «технология приготовления пищи», где мы всё это изучали, остались только неудобоваримые тетрадки, и я бы не отказался иметь книжку с кратким изложением этих принципов. Это интересно.
На мой взгляд человека, который изучал эту тему в профессиональном заведении, книга Бузари — да-да, поверхностна. Он, впрочем, и не обещал объёмный научный труд: «Эта книга — не набор формул, которые вы должны выучить, и точно так же её не следует рассматривать как исчерпывающее руководство по кулинарной науке. Существуют тонны замечательных изданий и статей о точной физике, химии и биологии пищи. Я создал для вас наглядный вариант изложения этих знаний — использовал метафоры, картинки и фото, чтобы познакомить вас с основополагающими принципами работы еды». Я, честно говоря, хотел бы больше. Больше всего, пожалуй, мне у Бузари не хватило примеров, как это использовать. Тонкостей. Всякого «если вы сделаете вот так, получите это, а если вот так — это». Хотя примеры там, конечно, есть. Возможно, я просто слишком привередлив. Нужно мне поискать научный труд на эту тему.)
Кстати, о наглядности. Очень много внимания создатели этой книги уделили оформлению. В ней много схемок, иллюстраций и фотографий. Художник Джефф Дельер оформил каждую главу в соответствии с особенностями всех элементов: главу о воде — акварелью, главу о жирах — маслом. и т. п.
В общем, оформлена книга действительно хорошо (если вы визуал, это значимый плюс). Бумага мелованная, качество печати отличное. Такие издания обычно называют подарочными. :)
Я же больше всего люблю текст. Всё-таки это в книге главное. И вот, несмотря на некоторую поверхностность (с моей точки зрения), книга Бузари хорошо написана. Её приятно и познавательно читать. Автор активно использует метафоры, что делает повествование живым и наполненным юмором:

В книге много интересных фактов; некоторые вещи я уже знал, а некоторые стали для меня новыми.

Этот факт (про выделение этилена и дозревание яблок) я уже знал, но как рассказано!
А вот про то, как делают шипучие конфеты, я был не в курсе:

Интересно же.) И такого в книге достаточно.
Как корректор, могу сказать, что она неплохо вычитана, хотя некоторые места я бы подправил. Особенно большая проблема корректора этой книги — составные союзы вроде «после того как» и «для того чтобы». Многие в целом грамотные люди норовят влепить в них запятую, это тайное знаньице — уже профессиональная фишечка. Но диких опечаток нет; книга действительно сделана очень неплохо. Практически ни за что глаз не цепляется.
Одна вещь меня, правда, удивила именно в редакторском смысле. Во введении Бузари пишет:

Что тут не так? А то, что книга называется «Ингредиенты». А если исходить из вышесказанного, речь в книге Бузари ведёт вовсе не об ингредиентах, а о составе. Интересно, этот косяк возник при переводе, или оно и в оригинале так?
В целом, я прочитал её с удовольствием и о покупке не жалею. Хотя нужно бы найти и более подробную книгу на тему. А ещё, мне кажется, это была бы просто отличная книга для подростков. Ну, я бы в подростковом возрасте был бы впечатлён.
Многочисленные восторженные отзывы в духе «ну вот теперь-то вы поймёте, как это применять на кухне, и сможете с лёгкостью заменять один продукт другим» кажутся мне несколько преувеличенными. Не сказал бы, что это именно практическая книга. В большей степени она познавательная. Её можно приложить к кулинарной практике, но не то чтобы она этому учит. По моему мнению, одними «Ингредиентами» для того, чтобы химичить на кухне со всей приверженностью науке, не обойтись. Но начать с неё можно. И удовольствие, и пользу она принесёт.

ИНГРИДИЕНТЫ / Али Бузари
___________________
О ЧЕМ: о химических и физических процессах, которые происходят с нашими ингредиентами при готовке
___________________
Я случайно взял эту книгу для одного проекта и не смог пройти мимо, чтобы не поделиться эмоциями в инстаграм. Книга для тех, кто любит готовить и хочет получать определенные результаты. Мне понравилась структура, которая поможет всем убрать кашу из головы и разложить кулинарные знания по полочкам. Вода, сахара , углеводы, жиры, белки минералы, газы и температура. Мы появляемся за кулисами кулинарных шедевров и знакомимся с простыми закономерностями. Автор показывает что происходит с ингредиентами в процессе приготовления. Узнаем секреты мороженого правильной консистенции, хрустящей корочки и другие тайны. Внутри много иллюстраций и полезных знаний. Мне понравилось, 4/5