Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту - достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший, рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми...

Жанры

Рейтинг LiveLib

3,8

244 оценки

5
27%
4
43%
3
22%
2
7%
1
2%

Ваша оценка

Прочитали 309Хотят прочитать 485

Рецензии

Аноним15 августа 2022 г.
Основы кулинарии: с рецептами и без
Книга о том, как научиться готовить без рецептов, но в содержании всё-таки есть рецепты — парадокс. Хотя я не против такого расклада.
"Сам себе шеф-повар" — работа о нюансах и мелочах, которые обычно не указываются в рецептурных сборниках, о том, что мы все должны знать априори, если часто готовим. Главы книги посвящены разным типам еды: из мяса, из птицы, из рыбы, морепродуктов, из круп, овощей, также говорится о соусах, супах, напитках, тесте, десертах, яйцах и мерах веса. Материал подобран специфически, вы возможно даже не готовите определённые категории продуктов, что-то может быть для вас менее актуальным.
В самых общих чертах поясняется, что следует промывать перед готовкой, что следует замачивать, как отличить хорошее качество продукта от залежавшегося, как нарезка влияет на вкус блюда, как выбирать мясо, курицу, свинину, баранину, как лучше готовить овощи, крупы, и т.д.
Ева Пунш рассказывает, что делает тесто суховатым, зачем давать ему полежать, что лучше класть в котлеты, как выбирать мясо, на какие запахи обращать внимание, при каких температурах оставлять оттаивать замороженные овощи, мясо, в какой посуде нужно готовить, сколько времени необходимо для равномерного запекания ингредиентов, даётся понимание технологий приготовления.
Для кого-то в книге будет много прописных истин, а кто-то может открыть для себя что-то новое. Поясняется, как должно выглядеть блюдо или напиток в итоге. Мне в целом было познавательно, слушала в формате аудио с озвучкой Татьяны Оверченко, но, несмотря на лёгкий слог, довольно сложно запомнить на слух рецепты, поэтому советую больше электронный формат. Вы поймёте, что можно варьировать в приготовлении, а что убирать нельзя. Но, если вы можете быстро сориентироваться по рецепту в интернете, то эта книга вам откровенно без надобности. Если вы сторонник домашней пищи — советую почитать, чтобы освежить свои знания.
Читать далее
17
487
Аноним30 ноября 2018 г.
В детстве я начинала учиться готовить по рецептам, но понимания, как готовить вообще, долго не складывалось. По хорошему рецепту всё получалось, но шаг в сторону — и вот уже в тарелке что-то странное, совсем непохожее на красивую картинку в рецепте.
Почему? Что именно пошло не так?
Эта книга разжёвывает базис. Как выбирать продукты, на каком огне готовить, что происходит сейчас на плите и как это влияет на результат, в какой момент можно переворачивать мясо при жарке, нужно ли мешать кашу, как нарезка влияет на вкус, какая часть туши для чего годится и почему — все вот эти микромоменты, без которых готовка становится загадочным непредсказуемым действом.
Те, кому везло, переняли такой опыт у старших. Кто-то запоминал из примечаний к рецептам, кто-то экспериментировал (и извёл на это уйму продуктов). Для самоучек эта книга будет наилучшим вариантом: всё расписано подробно, детально, вдумчиво и с видимым смаком. Рецептов немного, да они и не нужны здесь: после изучения станет понятнее любой рецепт, который вы найдёте.
Осознанная кулинария — это действительно круто. Понимание, что и зачем ты сейчас делаешь, делает нахождение на кухне гораздо приятнее и спокойнее. Рекомендую)
Читать далее
14
1,1K
Аноним25 мая 2024 г.
25.05.2024
На четвертом десятке своей жизни я осознала, что у меня нет элементарной базы в кулинарии. Да, я могу сварить борщ без поиска рецепта в интернетах, но я понятия не умею о том, как разделывать рыбу или выбирать мясо. Понятно, что я не стану шеф-поваром после прочтения книги. Да и разделывать не научусь, но в хозяйстве вещь полезная.
Без лишней воды приятным языком нам рассказывают о разнообразных способах приготовления различных блюд. Книга удобно поделена на главы и подглавы, а обложка снабжена клапаном чтобы не забыть где остановился. Приятная на ощупь плотная бумага и приятные иллюстрации добавляют эстетической и тактильной радости. Приятное цветовое решение в коричневых тонах добавляют некоей аутентичности. Думаю, я приобрету и вторую книгу автора для коллекции. Книга не одноразовая и найдет свое место в качестве прикладного пособия, я думаю.
Читать далее
11
144

Все рецензии

Цитаты

Аноним15 марта 2017 г.
Помните, что если вы хотите рассыпчатый рис, то его нельзя ни в коем случае помешивать во время готовки. Лучший рассыпчатый рис получается из длиннозерных сортов
4
294
Аноним15 марта 2017 г.
В идеале, если вы хотите готовить из замороженного мяса, достаньте его из морозилки накануне дня готовки и переложите на нижнюю полку холодильника как минимум на 12 часов.
3
264
Аноним20 февраля 2017 г.
Кулинария - это не магия, это наука, и ее результат, выведенный годами, - это не рецепты, а технологии.
3
125