Итальянская кухня – первое, к чему сегодня обращаются, решив разнообразить свои кулинарные приключения. Открыв буфет, вы скорее всего обнаружите там спагетти, оливковое масло, сладкий и терпкий пармезан или тающую на языке салями. В чем же причина такой популярности? В простых, доступных продуктах? Или вкусовых сочетаниях, которые могут приятно удивить, но не напугать? А может быть, в том, что итальянская кухня – порождение города, а мы сегодня в большинстве своём – обитатели городов? Кухня, родившаяся и окрепшая в Риме, на пирах, где подавали сонь в меду, жареных угрей и свиное вымя, а объевшиеся богачи уединялись с гусиным пёрышком. Переждавшая разорение и забвение на кухнях епископов, купцов и карликовых королей, воцарившаяся в домах почтенных буржуа, а полвека назад, наконец, дошедшая до каждого.
Да-да, говорит автор этой книги. При словах «итальянская кухня» приходит на ум домик среди крутобоких тосканских холмов, бойкая чернокудрая хозяюшка и усатый отец семейства, наворачивающий тефтельки в томатном соусе. Увы! Посмотрите на все эти изощрённые рецепты! Транжира-крестьянин, вздумавший питаться кишками новорожденных телят, быстро протянет ноги. Или, к примеру, не будь у вас за углом булочной, вряд ли вы станете печь булочки только для того, чтоб потом их раскромсать, нафаршировать и снова запечь. Все эти достижения кулинарии – прихоти богатых и пресытившихся горожан, придуманные, пока сельский житель перебивался с супа на кашу. И зачастую за его счёт – судя по книге, из итальянского земледельца столетиями выжимали все соки города и короли, церковь и бесконечный поток завоевателей. Лишь бы ноги не протянуть - какие уж тут тефтельки.
И так автор развенчивает разнообразные мифы об итальянской кухне, попутно увязывая её с историей – от Сицилии 12 века и до наших дней. Отсюда можно узнать, например, что заставить кардиналов выбрать папу можно было только посадив их на хлеб и воду в доме с разобранной крышей. Или что проблема мусора в Неаполе имеет длиннющие исторические корни. Или про настольную игру, где по броску костей вы «получали» печенье, сыр или мортаделлу – умели люди развлекаться! Или как отзывались об итальянской кухне первые туристы из просвещённой Британии. Или что одну из популярнейших кулинарных книг в Италии написали в лагерях для пленных Первой мировой полумёртвые от голода и отвергнутые родной страной офицеры.
Или о том, как сегодня холят и лелеют итальянцы образ «средиземноморской диеты», создают и поддерживают – или даже подделывают – кулинарные традиции, спорят о том, какой рецепт самый традиционный, и бьются за судьбу каждого полузабытого сорта сыра из какой-нибудь затерянной деревеньки. Несмотря на столетия раздробленности, завоеваний кем попало и вопиющей бедности большинства населения, итальянцы и не думали унывать и предаваться самобичеванию. Из всей этой кучи печальных, по сути, исторических фактов они сумели отсеять драгоценнейшие зёрна культуры и обычаев и взращивают их себе на радость, гордость, да ещё и прибыль. Очень, по-моему, достойный подход.
39 понравилось
