В прошлой жизни я точно была кулинаром. Эти подозрения особенно усилились после прочтения книги. Прежде всего, меня поразило, как малы мои сведения о традициях исконно-русских блюд, секретах их приготовления и всевозможных деталях, которые практически стёрлись из памяти. Зато заботливо сохранились в старинных фолиантах кулинарных книг. И с каждой страницей я всё глубже погружалась в многослойные описания быта,всяческих примет, исторических фактов и открывала для себя всё больше и больше: ведь что-то знала, что-то забыла, о чем-то и не догадывалась.
В детстве эта книга цепляла меня в основном своей обложкой, яркими «средневековыми» рисунками и «вкусными фотографиями». Картинки слегка лубочные, с несоблюдением пропорций, ломаными фигурами и заваленной линией горизонта. Некоторые из них совершенно шуточные, исполненные в манере комиксов. А фото блюд насмешливо поддразнивали изысканной сервировкой и обильным слюневыделением. Но самое интересное ожидало впереди, под обложкой. Итак, перед нами 16 рассказов – увлекательный полёт в гастрономическое прошлое на фарфоровой летающей тарелке. По содержанию каждая глава посвящена определенным видам блюд, сопровождается рецептами, подробной историей, происхождением названия, особенностями приготовления и даже пословицами и поговорками. Порой описывается влияние того или иного исторического события, которое потянуло за собой дальнейшие традиции, связанные именно с этим кушаньем.
От разнообразия старинных рецептур пестрит в глазах. Взять, например, ушное. Эту еду готовили из бараньей грудинки, тушили вместе с репой, брюквой и другими овощами по подобию современного рагу. Репа и капуста вообще были самыми распространенными овощами в Древней Руси. Пареная репа (репня) была самым популярным видом повседневных трапез и играла практически ту же роль, что и картофель сейчас. Её фаршировали мясом, сыром, овощами, ягодами; парили, варили, запекали и даже добавляли в щи. Или затейливые «Ути и зайцы верченные». Это жарка на вертеле на открытом огне, также называлось «шестное». Жареные в жире «пряженые пироги», позднее были заменены жаркой во фритюре. Хлебные продукты назывались "приспехом". Приспех - это сковородная стряпня. Караси - не рыба, а пирожки из пресного теста. Ещё котломы – слоёные лепёшки из пресного теста, что говорит о том, что на Руси в XIII веке уже присутствовало слоёное тесто. А заварное тесто называли панадом. Из пшеничной муки пекли просфоры, различные калачи, пироги. Лучшие калачи пекли в виде колец-полумесяцев. Но были и "братские калачи" из толченой муки - ниже сортом для простолюдинов. А что такое настоящий каравай? Как правило – это изделие крупной формы из жидкого дрожжевого теста. Главное его условие – высота и пышность. Караваи бывали капустные, сладкие, блинчатые. А ватрушки и шаньги (круглые открытые пирожки) - это усовершенствованные старинные сочни и крупеники, бывали не только с творогом, но и с картофелем, зелёным луком и даже с черёмухой.
Характерным для русской кухни был широкий перечень супов: уха жёлтая, чёрная, белая, куриная, рыбная, заячья и даже голая (без пряностей). Для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы - кальи (рассольники), похмелки (снимающие признаки алкогольного похмелья), селянки (солянки), окрошки, щи, где обязательно содержались квашения, лимон и маслины. Супов подавалось несколько, на парадном столе не менее шести. Окрошка готовилась иначе, чем сейчас. Куски жареной рыбы, варёной осетрины и белуги, сельди мелко нарезались, добавляли варёную рубленую свёклу, лук, солёные огурцы, заправляли перцем, хреном и маслом и разводили в горшочках уксусом или квасом. Ботвинья подавалась не как суп, а как закуска. Непременным угощением всегда были пряники, не спроста они так часто присутствовали в любой русской сказке. Пряники были свадебные, именинные, подарочные, почётные, прощальные и поминальные. В тесто добавляли большое количество корицы, гвоздики, имбиря, перца и прочих пряностей, а по способу приготовления пряники делились на сырцовые и заварные. Это традиционный подарок невесте от жениха. Кстати, свадебное меню в те времена было было традиционным. Туда входило: каравай, пряники, коврижки, маковники; пироги рыбники и мясные; жареная баранина, гуси; каша гречневая или ясневая; поросята, орехи, клюква, брусника, яблоки моченые и свежие, маринованные и солёные грибы, квашеная капуста.
Пиры на Руси были одним из важнейших явлений общественной жизни. Никогда не обходилось без фаршированной щуки, квашеной капусты и субпродуктов - любимым лакомством бояр, да и смердов-простолюдинов. Пища готовилась очень пряной, а порции были гигантские. Для примера: одна порция могла включать в себя двух цыплят, нескольких окуней, а количество блюд на царских пирах переваливала за сотню. Один из «простых» рецептов: «Куря в лапше». Понадобится всего лишь пол-лопаты муки крупчатой, 60 яиц и полчети (1 литр) ведра молока. Фестал на тот момент еще не изобретали. В период правления Ивана Грозного пиры стали принимать характер дипломатических приёмов. Такой пир описывается и в романе А.К. Толстого «Князь Серебряный». Очень величественно и подчинялось строгому ритуалу. Отсюда и возникновение кулинарного памятника «Роспись к царским кушаньям». Этот книга описывает придворную кухню московских государей в начале XVII века. Первая его часть – «Хлебное» утеряна, зато вторая часть - «Естомое», сохранилось до наших дней. В "Росписи" редко встречались название простонародных блюд таких как каши, щи, ушное. Но огромное место отводилось перечню оладий, блинов и прочего съестного для царской трапезы. Нельзя не вспомнить о забытых кушаньях феодальной верхушки. Например, «Лебеди во взваре». Впервые лебединая охота упоминалась в «Слове о полку Игореве». Взвар – это густой соус-гарнир. Взвары бывали луковые, капустные, клюквенные и готовились на манер подливок с шафраном (к блюдам из кур, баранины), гвоздикой (к дичи, блюдам из рубца, сердца и других субпродуктов) и перцем.. Еще упоминалась бастра - соус с вином. Кстати, говядина употреблялась московской знатью редко, а свинина вообще была не в почёте (исключение «ветчина в капусте»).
Любопытно, что в XIII-XV татаро-монгольское иго практически не наложило на еду русского стола особенного отпечатка. Во времена Александра Невского новгородцы очень любили щи со снетками, в Архангельске – отварную треску, в Пскове пекли пироги с грибами, а в Сибири – шаньги. В допетровской Руси использовалось маковое и конопляное молоко. Его еще называли постным молоком и специально варили.
Понятие о кухне того времени были шире, чем теперь: пищевые ремёсла не отделялись от кулинарии, поэтому в богатых домах были поварни «квасные», «естомые», «хлебные» и сохранились до XVI века. Включали в себя варку кваса, пива, выпечку хлеба, приготовление сыров, уксуса и варенья, а еще всевозможных солений. Основным очагом служила русская печь. Посуду хранили перевернутой или покрытой. Остатки еды выносились на лед. Остатки пищи выносили на лёд, ледники были врыты в землю и изолированы срубом. Тогда ещё не было тарелок и пищу подавали на общих блюдах и в больших сосудах (братинах). Уже в ранний период развития русской кухни пошло чёткое разделение стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что повлияло на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Не ясно происхождение слова «ужин». Считается, что от корня «юг». «Ю» переходит в «у», а «г» в «ж». Получается «еда после полдня» (юга). Но на славянском языке ужин называют вечеря, как вечерняя еда.
В каждой семье существуют свои приятные мелочи, милые, ценные традиции. Например, в семье Л.Н. Толстого в почёте был "анковский" пирог, его подавали на всех праздничных и званных обедах. Даже уклад жизни в Ясной Поляне прозвали "анковским пирогом". Традиции праздничного стола соблюдались и в семье Вульфов в Тригорском - там царил яблочный пирог. У А.Н. Толстого - печёный картофель, а у художника Репина - суп из дикорастущих трав. И вместо P.S. В поварском искусстве горизонты необозримы и фантазия вулканирует с бешеной скоростью. Всего в книге собрано около трёхсот рецептур старинных блюд. Безусловно, воскрешение некоторых из них в наши дни уже не имеет такого успеха. Даже в заведениях, специализирующихся на забытых средневековых яствах. Но любой уважающий себя кулинар-любитель просто обязан прочитать столь увлекательную книгу. И приятного всем аппетита!
15 понравилось
