Энтони Бурдена величают самым тонким писателем среди поваров и уж точно самым тонким поваром среди писателей. Многочисленные кулинарные шоу, научно-популярные фильмы и проза прославили его имя по всему миру. Заядлый путешественник, он пропагандирует этническую кухню разных народов, перед камерой с удовольствием готовил и вкушал жареных муравьёв и муравьиные яйца, цельную кобру, бараньи яички и сырой нерпичий глаз. Самыми гнусными блюдами в своей практике Бурден называет исландскую национальную тухлую акулу и намибийскую немытую прямую кишку бородавочника. А вот Чикен Макнаггет вызывает у него такое тоскливое омерзение, что заставить себя попробовать эту профанацию шеф-повар так и не сумел.
Знаете, сейчас как-то принято стремиться к успеху, к профессиональному статусу и карьерным вершинам, и детей туда же нацеливать. После знакомства с автобиографией Бурдена желание это растворяется. Ибо первую половину автобиографии господин кухмистер зарабатывал себе на химические стимуляторы, а вторую - на лечение зависимости от этих стимуляторов. Мир высокой кулинарии - это грязь, разврат и наркотики, то есть ах как интересно. Буйный повар не щадит ни себя, ни коллег (или лучше сказать - конкурентов?), ни клиентов, которые правы далеко не всегда, оказывается. Под белым колпаком кипят шекспировские страсти. В добром немецком фильме "Душевная кухня" шеф-повар Шейн впал в состояние берсерка, когда посетитель попросил подогреть гаспачо. Самое мягкое, что прозвучало в адрес незадачливого едока, было предложение помочиться в гаспачо, чтобы тем самым нагреть его. Бурденовские энергия и запал сродни благородному гневу Шейна. Если потребитель желает свиных помоев, не унижайтесь, наливая ему полное корыто. Попытайтесь отговорить, научить - потреблению тоже надо учиться. Неподдающихся - гоните. Пусть не портят окружающим аппетит, а ресторатору - карму. Готовность внедрять пищевую культуру, будь то сыры с плесенью или сасими только что из моря, стоит на первом месте среди достоинств по шкале Бурдена. А кто кормит дрянью, тому анафема. Достаточно прочесть эссе об истинном мясе, куда-то исчезнувшем с американских прилавков, или подробную инструкцию: как внушить любимой дочери омерзение к Макдональдсу. Подсунуть в красивую коробочку с Хэппи Милом оторванную голову куклы Барби, например... И то: не учите рыбку плавать, не учите профессионала стряпать. Тем не менее, большинство состояний в ресторанной сфере, как и во всех прочих, заработаны не очень честным, а то и очень нечестным путём. "Победителей не судят!" - восклицает Бурден, и давай судить. Самым строгим судом: судом того, кто сам не раз продавался. Виртуозы плиты и духовки, причмокивая, рекламируют искусственные соусы и бульонные кубики, вызывающие тошноту даже у вурдалака. Ресторанные критики злобно сводят личные счёты, ибо любят поесть, но втайне ненавидят поваров, как евнухи - влюблённых. Поклонники здорового питания смешивают с грязью фанатиков стейка и барбекю - и наоборот... Прикормленные журналисты, раздутые реноме, крах таланта и превознесение бездарности - вот о чём пишет Бурден. Будь ты хоть гением, хоть вторым Эскофье, а придётся не только расталкивать локтями, но и вгрызаться в глотки. Целая глава посвящена известному журналисту и фудрайтеру (Шишков, прости, не знаю, как перевести. Едописец?) Алану Ричмену: "Алан Ричмен - придурок". В оригинале douchebag, т.е. сочетание беспросветной глупости с королевским высокомерием. Douchebag Ричмен не потому, что требует от шефов самим готовить в своих ресторанах, хотя требование это глупо - разве ректор обязан вести лекции? А шеф, как и ректор, - в первую голову администраторы, распорядители. Не оттого придурок, что многократно и эрудированно обхамил Бурдена, его работу и его семью. А потому придурок, переплюнувший всех придурков Ойкумены, что после урагана "Катрина" выступил с сомнениями в существовании легендарной новоорлеанской кухни и авторитетным мненьем: меньше бы горожане жрали - резвей бы эвакуировались. Даже самый жестокосердный журналист должен задаваться вопросом: "Стоит ли пинать поверженных?" - утверждает Бурден. Кто не задался - получай виртуальный приз "Общепитовский придурок года".
Но если все вокруг так или иначе продажные шкуры, и нет ресторана, где не предпочли бы выгоду искусству, - куда же пойти, чтобы пообедать по-людски? В глубинку, на село, в так называемый третий мир, - туда, где не индустрия и конвейер, а творчество, традиции и ...любовь, если хотите. И свою любовь, свою страсть к хорошей, настоящей еде Бурден описывает так, что на обложке надо аршинными буквами начертать: "В пост и при соблюдении диеты - не открывайте!!" В общем, непокорная, неугомонная, бешеная работа непокорного, неугомонного и бешеного специалиста. Подзаголовок "Мяса с кровью" деликатно переведён как "Горячий привет миру еды и тем, кто её готовит". В подлиннике мощней: Кровавая валентинка. Мои рекомендации. Вот недавно осилила Уэльбека - там и история, и философия, и экономика, и футурология, а из-под всех этих кружев стон доносится: "Хочу жрать! Жрать! Сытно, вкусно и регулярно!" А у Бурдена, напротив, вроде бы сплошное хочу жрать, а за этой немудрящей потребностью: история, экономика, философия.
53 понравилось
