Спекулас
Это хрустящее печенье – безусловный праздничный хит. И гевульде спекулас, и обычные спекулас по традиции пекут в Нидерландах в первую неделю декабря, ближе ко Дню святого Николая. Конечно, они одинаково вкусны в любое время года – идеальный перекус или добавка к мороженому.
Возьмите вырубку любой формы и размера, подходящую к случаю или ко времени года. Чем рельефнее вырубка, тем быстрее печенье пропечется по краям, так что следите за временем – возможно, вам понадобится выключить духовку на минуту или две раньше. Однако важно, чтобы печенье все-таки пропеклось: оно должно быть суперхрустящим и насыщенно-коричневым.
ПРИМЕРНО 60 ШТУК (ЕСЛИ ВЗЯТЬ ВЫРУБКУ ДИАМЕТРОМ 7 СМ)
450 г муки
1 ст. л. разрыхлителя
3 1/2 ч. л. смеси пряностей (приблизительно; см. рецепт )
1/2 ч. л. соли
250 г сливочного масла комнатной температуры
330 г мягкого темно-коричневого сахара
50 мл темного рома или бренди
1 белок от крупного яйца (слегка взбить, чтобы он вспенился) для смазывания
100 г пластинок миндаля для украшения
Тесто можно заморозить сразу после замешивания или же в виде готового к выпеканию печенья; в последнем случае пеките его не размораживая и увеличьте время приготовления на 1 минуту.
Готовое печенье можно хранить в герметичном контейнере до недели.
1. Просейте муку, разрыхлитель, смесь пряностей и соль в миску среднего размера и отставьте в сторону.
2. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и насыпьте сахар. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на умеренно высокой скорости около 3 минут, до пышной консистенции. Добавьте ром или бренди и взбейте до однородности. Наконец, всыпьте просеянные сухие ингредиенты и продолжайте мешать на низкой скорости; возможно, сначала тесто покажется вам сухим и непослушным, но доверьтесь нам: оно замесится. Выложите его на чистую рабочую поверхность и слегка промесите, чтобы все комочки слиплись. Разделите тесто на две порции, свободно заверните каждую в пищевую пленку и расплющите в лепёшку. Уберите в холодильник на 30 минут (если хотите испечь 30 печеньиц, заморозьте вторую порцию).
3. Перед выпеканием разогрейте духовку до 210 °C (190 °C с конвекцией). Застелите два или три противня пергаментной бумагой.
4. Раскатайте тесто на припыленной мукой рабочей поверхности до толщины чуть менее 0,5 см. Вырубкой диаметром 7 см (или любой другой) вырежьте печенье и выложите на противни с бумагой на расстоянии 2 см друг от друга. Снова раскатайте обрезки, чтобы вырезать еще печенье. Кулинарной кисточкой смажьте каждое печенье капелькой белка, а потом посыпьте пластинками миндаля (если вы заморозили половину теста, используйте только 50 г).
5. Выпекайте 12 минут. По прошествии половины времени приготовления разверните противни. Печенье станет золотисто-коричневым, и миндаль поджарится. Достаньте противни из духовки и дайте им постоять 10 минут, чтобы печенье немного остыло, потом переложите его на решетку и полностью остудите.