Жареные факты

«Жареные факты» — третья книга Ивана Шишкина, одного из основателей и идеолога кухни московского ресторана Delicatessen, отмеченного гидом «Мишлен». Перед вами экстракт поварской мудрости и остроумия в 137 ответах на вопросы о том как, что и зачем мы едим. Почему в южных странах апельсины не оранжевые, а зеленые, какие курицы летают самолетами, почему с помощью киви легче всего замариновать мясо, можно ли есть медуз и чем опасна ваниль? Вы также найдете здесь два десятка рецептов — от печенья из...

Жанры

Рейтинг LiveLib

3,9

85 оценок

5
27%
4
52%
3
15%
2
5%
1
1%

Ваша оценка

Прочитали 101Хотят прочитать 104

Рецензии

decimotercero25 ноября 2025 г.
Тот же, да не тот
На сколько мне понравилось первое знакомство с Иваном Шишкиным, с его книгой "Под фартуком...", на столько же я был неприятно удивлён этим трудом. Здесь совершенно другой язык, иной подход к повествованию, совсем другие идеи. Понимаю, что у книг разное целеполагание. Но так хотелось снова попасть на кухню к "другу" с его интересными познаниями и восхитительными умениями.
В этой книге шеф порой изъясняется научным языком, но уже не даёт пояснений. Мол сами доходите своим умом, пора уже было выучить матчасть. А я, как нерадивый троечник (снова, блин), только и могу, что делать умное лицо, кивать заученно головой и скрипеть извилинами "что же это всё значило?". Но дорогу осилит идущий, так что с грехом пополам добираемся до знакомых слов.
Рецептов на этот раз значительно меньше, да и стали они более вычурными и сложносоставными. Так что просто пускаем слюни на вкусное (на словах) блюдо и переворачиваем страницу. Но не стоит отчаиваться, полезными для всех и каждого советами Иван обязательно поделится. И вы на собственной ~~шкуре~~ кухне сможете заморочиться ради идеально ~~приготовленных макарон~~ приготовленной пасты.
Ещё одним разочарованием стало то, что эту книгу Иван начитывать не стал. А доверил Дмитрию Сталешникову. Дмитрий читает хорошо, тут бессмысленно спорить. Однако Ивану лучше давалась собственная книга, более прочувствованно что ли. В общем это тоже минус.
Но книга не теряет своей актуальности из-за моих стенаний. Это сборник полезных, интересных или просто увлекательных историй, которые будет любопытно почитать даже тем, кто не любит стоять у плиты.
Читать далее
8
49
UmiGame3 июля 2022 г.
Не забудьте положить пищевую плёнку в холодильник
Иван Шишкин, чья очередная книга вышла на этот раз в Individuum (и в цифре можно традиционно почитать на bookmate), — кулинар. Но не в том смысле, которым наградила Хоботова Маргарита Павловна, а шеф и ресторатор, лектор и подвижник. А ещё, по его словам, крайне любознательный с детства человек, который во всём доходит до сути. К тому же он химик, поэтому разъясняет гастрономическую эту сову не только с точки зрения красоты и утилитарности, но и немного с научной стороны (не выходя, впрочем, за рамки разумного). Всего вы найдете 137 ответов на неочевидные вопросы, несколько занятных рецептов и остроумные иллюстрации Евгения Самолетова, который тащемта бармен и совладелец отмеченного мишленовской звездочкой ресторана Delicatessen (вместе с, как ни странно, все тем же Иваном Шишкиным).
«Жареные факты» — действительно рандомный набор фактов о том и об этом, в конце каждой главы обратите внимание на указание тех частей книги, где можно почитать что-то на смежную тему. Факты, повторюсь, сопровождаются рецептами. Некоторые похожи на тот, что Алиса Селезнева диктовала Юле Грибковой в палате детской больницы, хотя при известном желании можно раздобыть искомые ингредиенты. Некоторые же доступны и, чёрт подери, читать на ночь не надо, поверьте человеку, который для души читает исключительно перед сном. Не потому, что страшно, а потому что аппетит приходит вовремя.
Кое-какие факты пригодятся как аргумент в споре «Смысли ты пьёшь кофе, чтобы заснуть, у тебя же СЕРДЦЕ!» (у меня его нет, спросите у коллег, но это другая история):

Кофеин по-разному действует на людей, и эта разница определена генетически. Ген, который кодирует фермент, расщепляющий кофеин, склонен к полиморфизму, что в итоге сказывается на активности этого энзима. Оказывается, человечество можно разделить на две условные группы по скорости переработки кофеина в организме. Это разделение точно подтверждено в экспериментах, и есть данные, что с большой вероятностью скорость метаболизма кофеина связана с расой, полом и некоторыми иными генетическими особенностями. Люди, у которых фермент менее активен, значительно дольше ощущают действие кофе, а риски, связанные с биологической активностью кофеина, для них несколько выше.
Иные позволят блеснуть остроумием в светской беседе:

Мезоглею медузы — так называют сильно обводненную соединительную ткань — выдерживают в рассоле, затем сушат и хранят в виде плотных сухих блинов. Если потом вымочить такой блин в воде, он почти восстановит свою исходную влажность. И тогда медузу можно готовить: мариновать, жарить на воке с овощами или просто нарезать в салат. В итоге вкус, аромат и питательная ценность блюда будут почти полностью определяться тем, в чем медузу вымачивали, и остальными компонентами. Чудесный пример каши из топора.
Немного разрушения легенд

Просеивание мало что дает для повышения концентрации кислорода. Во-первых, воздух в мешке с мукой и вне его содержит одинаковое количество кислорода — 20,9% по объему. А во-вторых, даже если это воображаемое насыщение муки кислородом и произойдет, оно, увы, ничего не даст.
И хозяюшке на заметку ещё (Как? Вы не замачиваете пасту? Шишкин идёт к вам!)

...формула успеха такова: немного горячей, но не обязательно кипящей воды, никакого масла, замоченная паста и активное перемешивание в первые моменты варки.
Пробуйте новые ощущения, но не забывайте о хороших манерах

…гораздо вкуснее есть руками. Столовые приборы создают дистанцию между нами и едой. Подушечки пальцев — суперчувствительный орган осязания, они чувствуют и различают минимальные нюансы температуры и фактуры. Исключение осязания из процесса еды обедняет наши ощущения, так что, use your fingers, не стесняйтесь. Но не забывайте важное правило: набирая еду пальцами, держите локоть выше кисти и ешьте над тарелкой, иначе все соки стекут по руке и закапают колени.
А это к Дню филолога специальная цитата (пару недель хранила её в сердечке)

Специалисты различают три вида будущих оболочек для колбас: черева (тонкий кишечник, используют говяжий, свиной или бараний), синюга (слепая кишка, как правило, говяжья и реже баранья), а также круг (профессионалы индустрии козыряют словом «кругá»; это ободочная кишка быка). Свиные кишки носят совсем прекрасные названия: глухарка, кудрявка, гузенка
Словом, к чтению не сказать что обязательная, но симпатичная и познавательная. Люблю такие дела на одну трубку.
Читать далее
7
246
KatrinReiz6 марта 2024 г.
Вкус детства
В детстве я любила читать интересные факты обо всем на свете. Почему трава зеленая? А небо голубое?
И всегда мечтала о такой штуке как Википедия, пока её не создали. С книгой Ивана обретаешь снова этот непосредственный восторг из детства. Познавание нового, разрушение стереотипов.
есть моменты которые мне было сложно уловить, например химические названия. Мой уровень по химии ниже места проживания Спанч Боба. Тем не менее было интересно окунуться в чтение этой книги.
Проглотила её буквально за неделю. Рекомендую для отвлеченного чтения и удивления окружающих новыми фактами о простых вещах.
Читать далее
3
82

Все рецензии

Цитаты

Lookym28 июня 2024 г.
Многие техники и приемы используются не благодаря кулинарной ценности, но по традиции, основанной на ненужной уже идее спрятать нежелательные оттенки вкуса.
3
96
Lookym21 июня 2024 г.
Черная смородина прекрасно сочетается с брутально-жесткими, землистыми нотами. Ей подходят яркие антитезы: ревень и активная цедра цитрусовых, – она просто великолепна со свеклой, камамбером, черным чаем, кофе, яркими свежими помидорами и мятой.
2
61
KatrinReiz6 марта 2024 г.
Привыкнуть к хрену, васаби, горчице не получится – остро будет всегда и до слез.

0
29