Русская кухня: от мифа к науке

Эх, не смогла я пройти мимо этой книги, стоило мне увидеть её в продаже! И дело вовсе не в научном интересе, не в историческом формализме и даже не в гастрономических пристрастиях. Так получилось, что в нашем доме книжки по культуре питания занимают важное место (на полках мужа), и, к моему удивлению, Русская кухня: от мифа к науке сумела заинтриговать меня в достаточной степени, чтобы перекочевать, пусть и временно, в моё пользование.

Что мы вообще знаем о русской кухне? И что мы имеем ввиду, говоря: "это русское традиционное блюдо"? Ведь мы вкладываем в эти слова много значений. Тут и крестьянский стол, и православный, и советский. Даже влияние французской кухни не на последнем месте! Неплохая такая, можно сказать, гремучая смесь, не правда ли?

Так или иначе, эта книга (скорее, сборник тематических статей) немного приоткрывает таинственную завесу над всеми этими вербными кашами, курниками, кулагой, штями, шашлыками, ватрушками, киселём и борщом, и множеством иных, странных или повседневных, блюд.

Повествование начинается примерно с XVI-XVII столетия, ибо (о, ужас) более ранние периоды не отличались дотошностью заполнения документов. Максимум, на что мы можем рассчитывать, так это упоминания названий блюд в средневековых летописях, в сохранившихся до наших дней меню монархов и дневниках европейских путешественников, волей случая забредших в наши дикие края. И при этом ни одного рецепта! Последние появятся ещё позже, но эталонностью мер и весов отличаться не будут.

Позвольте мне ради такого случая процитировать одну небезызвестную композицию:

Ну вот примерно так и выглядят все рецепты, приведённые в этой книге. А тут очень много рецептов. Не совсем уверена, будто они так уж применимы в нашей реальности. Иногда похоже на: "возьмите две части пыльцы единорога, добавьте корень мандрагоры... ". Ну, вы поняли.

Конечно, прекрасный XIX век привносит европейский колорит на столы дворянства. Тут не отделаешься каким-то киселём из овсянки с горсточкой орехов для вкуса. Нет, нам подавай эклеры и пудинги, гусей нашпигованных салом, ананасы в шампанском... Что-то аппетит разыгрался, вы не находите?

Но вот исторический контекст появления и употребления того или иного блюда очень интересен. Капусту не просто так квасили, а приправы на богатых столах использовались не только по прямому назначению, но и в качестве лекарств. За микстуру "от всего" у нас ещё был и квас в том числе. Это не такой квас, как в магазине, а намного вкуснее и, вероятно, полезнее.
Пирожки и пряники тоже не лыком шиты. Кроме того, что на каждый церковный праздник требуется сделать определённую загогулину на тесте, так и выбор начинки иной раз поражает воображение.

Вино, самогон, ореховые настойки, медовуха... Умели люди и свадебку отметить, и во время поста от голодной смерти не погибнуть. Казалось бы, как ограничен выбор продуктов по сравнению с современностью, но ведь как много рецептов прижилось насовсем или эволюционировало во что-то до боли нам знакомое (вроде кулича). Это вам не Яндекс.Еду заказать.

Могу сказать уверенно: книга информативная и вполне исчерпывающая. Может быть, если вы сведущи в антропологии питания на Руси, некоторая информация вам не будет в новинку. Но для меня многие моменты если не оказались открытием, то впечатление произвели. Не забывайте, что мы имеем дело с не художественной литературой, а с историческими статьями, написанными вполне приятным, лёгким языком. Тем не менее, книга потребует неспешного и вдумчивого чтения. Возможно, вы захотите даже что-то этакое приготовить? Дерзайте!

Всегда привлекало когда обыденность, рутина, привычное обретает черты глубокой древности, начинает дышать историей, обретает глубину и перспективу. Есть в этом какая-то магия. Это волшебство заключено в нашем языке, ведь непросто так мы говорим так или иначе. Также близко большая История живет на вашей кухне. В продуктах, которые вы каждый день покупаете в магазинах, блюдах которые готовите каждый день.
Но чтобы увидеть эту Историю нужно постараться, для начала можно прочитать эту великолепную книгу. Разумеется в одной книге нельзя охватить необъятное, но определить структуру, наметить направления, дать основное- вполне. И книга с этой задачей справляется.
Идея книги в том, что кухня это не просто набор рецептов и продуктов, это народная память. То, что передается из поколения в поколение. Это память об изменениях в восприятии мира, общества.
Авторы не ставят себе целью найти “русское” в кухне и отделить его от “привнесенного”. Наоборот они убедительно показывают, что процветание кухни, в том числе русской, происходит именно в моменты интенсивного культурного обмена. На примере эволюции кухни прекрасно показано, что изоляция - худший способ сохранить самобытность и идентичность. В этом случае самобытность скатывается в примитивизм и деградацию.
Структура книги построена таким образом, что читатель сначала знакомится с широкими общественными явлениями и как они влияли, как отражались в приготовлении блюд, рецептах, обычаях. Как-то влияние православия и религии вообще, влияние технологий и технического прогресса и в конце концов всё та же открытость или изолированность российского общества, идеологий и общественного строя. От Олега до Микояна, как говорится. От квашенной капусты до оливье. От русской печки до пищекомбинатов.
Далее читатель знакомится с историей отдельных продуктов и блюд. Конечно, не обходится без вопроса насколько, что наше. Как правило оказывается многие блюда, как- то пельмени, борщ, блины и другое гораздо старше современных наций и народностей. Они уже давно относятся к разряду общечеловеческих ценностей. Тем не менее есть и относительно уникальные вещи. То же квас или добавление сметаны в любые супы и борщи))).
Прекрасная книга, которую можно и нужно перечитывать. Помимо исторических сведений в ней есть и немало рецептов. Конечно многие из них даны, чтобы показать развитие той или иной кулинарной мысли. Но есть и вполне себе современные, которые можно попробовать и сейчас, проведя некую историческую реконструкцию на собственной кухне.

Любимые цитаты

Дальше...

Судьба любой кухни – это и судьба модели жизни общества. Если эта модель конкурентоспособна, то и кухня оказывается востребованной и живой. Если сам образ жизни народа или его части оказывается в кризисе, то и кухня сталкивается с серьезнейшим вызовом. Это случалось, к примеру, в начале XIX века, когда мощная волна европейского влияния способствовала резкому «осовремениванию» традиционной русской кухни, которое, несомненно, соответствовало общественным потребностям. Аналогичный процесс мы наблюдали в конце 1980‐х – начале 1990‐х годов, когда советская кухня в глазах значительной части общества стала синонимом культурной и бытовой отсталости.

Проект создания новой советской кухни – один из самых успешных общенациональных гуманитарных проектов в СССР. В его рамках действительно удалось построить новую культуру производства, приготовления и потребления пищевых продуктов. Однако ориентация на общепит придала кухне промышленный характер, что привело к потере индивидуального отношения повара к клиенту

Впрочем, модернизация в России порой заканчивается очень быстро – ровно тогда, когда она начинает создавать угрозу правящей группировке и идеологии.
Основываясь на исторических данных, можно смело утверждать, что русская кухня процветала именно в те моменты, когда находилась в диалоге с другими культурами. И наоборот: опускалась до примитивизма, когда оказывалась изолирована и варилась «в собственном соку».

История русской кухни – настоящий детектив, оскольку до определённого времени о ней мы знаем крайне мало (как минимум до Ивана Грозного), после активно культивировали мифы, а в советское время пошли по пути упрощения и принципа "голь на выдумку хитра" на фоне дефицитов и прочих издержек соцрежима. Ну и вообще пришёл Похлёбкин (да-да, наш Вильям, не Шекспир) и много всего придумал от себя, хоть и большое ему спасибо за общее развитие научных знаний.

Плюс сегодня по какой-то неведомой причине хвастаться нашими блюдами не принято, особенно среди молодёжи. Есть японская, китайская, индийская кухни. На крайний случай классика – французская или итальянская. А русская – щи да каши да селёдка под шубой – и совсем не интересно, не для хипстеров и хождения по барам.

"Русская кухня. Жаль! От мифа к науке" – пожалуй, самое доходчивое и научно-популярное исследование "от царя Гороха" из прочитанных (не менее десятка, наверное). Обзорное, яркое, увлекательное, не академическое, но с достаточной глубиной. Традиции, история отдельных блюд, славянские праздники, первые кулинарные книги, микояновский новодел – чего тут только нет.

Единственная особенность: авторы так и не определились, что пишут – занятный научпоп или художественный, но всё-таки справочник. Структура здесь меняется по ходу, а главы часто её вообще лишены, превращаясь в избирательные эссе, ещё и обрывающиеся в неожиданном месте. Но когда к этому "галопом по Европам" привыкаешь, больше вопросов не задаёшь.

Что важно, авторы не только дают экскурсы в историю блюд и традиций, касаются религии и продуктов, но и особо подчёркивают противоречивость любой кухни, а также знаний о ней. Особенно что касается народной классики, а не дворян и царей. В целом отличное исследование для широкого круга.