Наука и кулинария: Физика еды. От повседневной до высокой кухни

Майкл Бреннер, Пиа Cёренсен, Дэвид Вейтц

«Поварам во всем мире известна истина: кулинария — это наука, а наука — это кулинария. На протяжении истории множество удивительных открытий было сделано учеными, работавшими с продуктами, и поварами, использовавшими научный подход. Николя Аппер, французский кондитер и химик, в начале XIX века стал изобретателем процесса консервации, нового способа безопасного хранения продуктов. Технология пастеризации, предложенная микробиологом Луи Пастером, произвела революцию в пищевой промышленности — и, в...

Жанры

Рейтинг LiveLib

4,4

21 оценка

5
52%
4
38%
3
10%
2
0%
1
0%

Ваша оценка

Прочитали 23Хотят прочитать 115

Рецензии

tgx
15 октября 2024
Я далек от кулинарии и от химии, книгу читал для расширения кругозора.
Местами книга для меня была сложноватая, сложные многоступенчатые рецепты я повторять не планирую (например, целый месяц готовить одно яйцо).
--

--
Частично воспринимается как фантастика: пирожные со вкусом старинных книг, сырое яблоко на вид как печеное, жаренное мороженое, приготовленная в земле рыба и т.п.
Книга библиотечная, но некоторые страницы я скопировал для перечтения.
Вообще понравился научный и инженерный подход в стиле: так, мы хотим сделать такое-то блюдо, но с таким-то вкусом и с такой-то консистенцией. Традиционный способ нам не подходит, поэтому нам нужно изменить точку кипения воды, для этого нужно увеличить/ уменьшить давление, добавить такой-то скрепляющий фермент, чуть изменить PH - и тогда у нас будет нужная химическая реакция. ))
----
Есть пару полезных практических советов. Например, зная, что температура плавления сахара = 186 градусов - можно откалибровать свою духовку: если у вас на 190 градусов сахар не расплавился - значит, на самом деле в духовке нет 190 градусов и можно смело крутить ручку дальше. Ну, и обратно: если на 180 уже плавиться, значит, нужно занижать при готовке.
--
В целом книга удовлетворила мою цель на 90%. (потому что для меня например, остался открытым вопрос, при каком способе готовки остается больше полезных веществ и меньше микробов, здесь больше внимания было уделено вкусу и химическим преобразованиям).
Считаю, что книга полезна как поварам, так и просто для расширения кругозора.
Читать далее
5 понравилось
0
112
Ibraginho
30 мая 2022
О высокой кухне
Эта книга огромный источник знаний в сфере высокой кулинарии. Большой базис химико физических свойств и процессов протекающих в продуктах питания. Фундамент молекулярной кухни где всё разложенно по полочкам что да как и почему. Я по профессии технолог пищевик. Так что эта книга мне расширила объём знаний в сфере пищевой продукции. Книга будет интересна как шеф поварам так и опытным поварам которые хотят расширить свои познания в сфере кулинарии.
3 понравилось
0
425
murnuta
13 января 2025
Первый в этом году нон-фикшн, зато по моему хобби.

Интересная книга, объясняющая множество процессов, происходящих при приготовлении. А зачем это знать? Мне лично стало, наконец, понятно, зачем при варке яйца пашот добавлять в воду уксус, почему белки лучше взбиваются с солью или лимонным соком и зачем же всё-таки темперируют шоколад.

Все те мелочи в приготовлении, которые казались лишними, необязательными или необъяснимо рабочими, стали понятнее.

Достаточно доступным языком, местами даже с юмором, с точки зрения молекул нам показывают, почему макароны становятся мягче в воде, горчица помогает смешать уксус с маслом, а вино не бывает крепче 13%. Довольно увлекательное чтение для людей, увлечённых кулинарией. Также прилагаются рецепты и интересные открытия с примерами из мира высокой кухни.

И я надеюсь, что смогу применить эти знания на практике и в своих кулинарных экспериментах.
Читать далее
2 понравилось
0
57