Цитаты из книги Why We Eat

Инсулин выделяется поджелудочной железой, когда при потреблении сахара (или рафинированных углеводов вроде пшеницы) в кровь поступает слишком много глюкозы. Скачок глюкозы в крови приводит к сильному выбросу инсулина. Под действием избытка инсулина клетки всасывают из крови слишком много сахара, что приводит к падению сахара в крови, а затем – к сильному желанию снова съесть что-нибудь сладкое. Эти "сахарные качели" – колебания уровня сахара в крови в течение дня – повышают среднесуточный уровень инсулина. Как и в случае лечения инсулином, это вызывает набор веса.

За расчет оптимального веса отвечает наш подсознательный мозг (гипоталамус). Для расчета индивидуального значения веса он использует информацию из наших генов и окружающей среды. Изменения в окружающей среде, например, дефицит базовых продуктов, могут повысить заданное значение веса. При увеличении заданного значения (больше текущего веса человека) подсознательный мозг приводит наш вес в соответствие с новым заданным значением за счёт усиления аппетита (вызывая у нас чувство неутолимого голода) и замедления метаболизма (делая нас усталыми и апатичными). Мы не успеваем оглянуться, как чувство голода становится постоянным, мы не можем перестать есть и набираем вес.

Долгое время учёные не обязаны были раскрывать, на кого они работают или кто финансирует их эксперименты. Промышленность, будь то продовольственные или фармацевтические компании, могла контролировать направление научных исследований и подгонять их данные в свою пользу, используя совершенно законные стратегии исключения некоторых результатов или их выборочного анализа. <...> Чем мощнее индустрия, тем больше у нее денег и, соответственно, влияния на направление научных исследований и "научные данные".

Я думаю, что каждый раз, урезая количество съеденного, мы добавляем мозгу данных, которые он использует для расчета заданного значения веса. Мозг не отличает диету, которой мы придерживаемся по собственному желанию, и недостаток еды, вызванный такой внешней трагедией, как голод. Для мозга все одинаково: и диеты, и голод подразумевают ограничение калорий и отрицательный баланс энергии. Эти события включаются в базу данных при расчете количества энергии (жира), который стоит запасти. Чем больше периодов голода/диет пережил организм, тем выше будет заданное значение веса, к которому стремится подсознательный мозг: он хочет перестраховаться на случай, если очередная диета или очередной голодный период окажутся критически тяжёлыми. <...> Периодическое соблюдение диет – отличный способ научить свое тело быть тучным.