Су-шеф. 24 часа за плитой

Я очень люблю готовить. Для меня кулинария - одновременно и наука, и искусство. Что-то сродни алхимии вперемешку с эстетическим удовольствием. Когда я что-то делаю на кухне, чувствую незримую магию; добавляя очередной ингредиент, на секунду замираю, наслаждаясь запахом или качеством продукта.
Обожаю экспериментировать, ощущаю небывалую гордость, когда моим домашним по вкусу очередное блюдо.
Иногда вздыхаю украдкой - эх, нужно было идти в повара (давняя нереализованная мечта). Хотя, может, еще и не поздно? Кто знает...

Именно из-за лирических чувств рука потянулась к этой книге. Признаться, она достаточно простенькая. Автор явно не спец в литературе, язык его немудрен, но что-то подкупающее все же здесь имеется.
Майкл Гибни работает в одном из ресторанов Нью-Йорка - он су-шеф, и на примере одного-единственного дня показывает нам, читателям, что же это за труд такой - гнуть спину в угоду животу.
Уже одно то, что поварами становятся в основном мужчины, говорит само за себя - да и то, изнурительную смену выстоит далеко не каждый представитель сильной половины человечества. Некоторые сходят с дистанции и отправляются на поиски более легкого хлеба. Остаются на кухне самые упорные.

Но и им предстоит пройти много испытаний, прежде чем они гордо смогут именовать себя шефами или су-шефами.
Автор десять лет упорно трудился, пока добивался этого звания.
Зато имеются и свои плюсы. Например, маловероятно, что тебе перейдет дорогу какой-то выскочка - в кулинарной карьере нет никакого блата. Ты либо хорошо работаешь, либо тебе укажут на дверь.
Также, как правило, на кухне собирается весьма сплоченный, преданный своему делу коллектив профессионалов. Нет, конкуренцию, конечно же, никто не отменял, но все в рамках разумного.

В книге также очень детально рассказывается о разных нюансах работы в ресторане - начиная с обхода и заканчивая своенравным шефом, который может и тарелкой запустить, если что.
Не забыл автор упомянуть и разнообразные инструменты, без которых на кухне - как без рук.
А вот рецептов здесь, к сожалению, нету - только процессы приготовления, да и то, на мой взгляд, мало их.
Зато имеются философские отступления и рассуждения, немного неоднородно вписавшиеся в основное повествование, - о смысле кулинарии и влиянии ее на личную жизнь.

Чего мне не хватило, так это огня. Словно Гибни перегорел. Он не воодушевляет. Я-то думала, что прочитав «Су-шеф. 24 часа за плитой» , брошу все и пойду кулинарить до поздней ночи без перерыва - а этого не произошло.
А еще стало как-то жалко парня - с любимой девушкой редко видится, с друзьями встретиться проблематично, на работу вставать в несусветную рань, с деньгами негусто. И усталость без конца...
Хочется верить, что все это не зря. Что он получает удовлетворение - пусть даже это и не заметно мне, как читателю.

Отличный производственный роман, который погружает нас в кипучую рабочую жизнь нью-йоркского повара. Для пущего эффекта автор даже обращается к читающей публике на «ты», ведет рассказ от второго лица, словно читатель сам стоит перед начищенным до блеска столом раздачи, лично проводит учет продуктов, любуется на свой комплект острых, как бритва, ножей или же в срочном порядке готовит рулет из морского ангела. По крайней мере, я почувствовала полный эффект присутствия и даже узнала некие привычные рабочие моменты, хотя никогда не бывала на кухне ресторана (наверняка, многие люди могут ощутить эту знакомую нервную атмосферу загруженной работы, аврала, безумную суматоху, когда почти нет времени задуматься над тем, что делаешь, словно на автомате выполняешь в срочном порядке задачи, надеясь успеть добежать до канадской границы в ограниченный момент времени).

Я поверила в рассказ писателя: тут нет излишней «чернухи», но и романтический флер высокой кухни несколько меркнет, главное здесь - труд, скорость, соотношение качества и прибыли (штат ограничен, поэтому каждый сотрудник на счету и особенно остро это чувствуется в часы пиковой загрузки). Отгулы из-за плохого самочувствия не в чести, поэтому простуженный повар все равно выйдет и будет готовить вам блюда, так же как и сотрудник после почти бессонной ночи, мучающийся сильным похмельем, которого может стошнить прямо на кухне. Оказывается, шеф-повар - это скорее умелый руководитель, чья задача красиво собрать блюда перед подачей и присматривать за персоналом, а не творец, дело которого изобретать новые необычные сочетания продуктов (возможно, изобретать - это тоже часть их работы, но так как рассказ ведется от лица су-шефа, то эту часть жизни начальника автор не показал читателю)

Мне очень понравилась структура этого произведения, ведь, не считая небольшого пролога, весь роман - это одни сутки из жизни су-шефа, начиная от старта рабочего дня, когда герой первым приходит в пустую, блестящую от чистоты кухню, рассказывает читателю об устройстве помещений, о закупке и проверке продуктов, об их хранении, о ножах и кухонной утвари. Потом, по мере заполнения кухни сотрудниками, поведает о коллективе, иерархии, опишет характеры и производственные обязанности каждого (включая официантов, ведь для шеф-повара они не менее важная часть команды). Наверное, только уборщикам и судомойкам тут почти не уделяется внимания, по крайней мере, для меня осталось неясным, моются ли приборы вручную или под мойщиком понимается сотрудник, который загружает предметы в посудомоечную машину. Все это читается очень увлекательно, автор умело балансирует на грани нон-фикшн, но это именно художественная книга, так как много внимания отдано эмоциям, общению людей, например, гневу, когда из-за нервов все друг на друга срываются и не стесняются в выражениях.

К половине пятого работа во всю кипит, тем более, повара готовятся к планерке, на которой перед официантами предстают ознакомительные тарелки с каждым блюдом, проводится инструктаж и подробно рассказывается, как вдохновить гостя на пробу того или иного явства. После небольшого перерыва уже начинается настоящая пятничная адская работа, к тому же, описываемый день принес нашему су-шефу неприятный сюрприз.

Ближе к концу книги мы вместе с главным героем покидаем ресторан, чтобы отправиться вместе с коллегами в соседний бар опрокинуть несколько стаканчиков. Удивительно, но после трудного рабочего дня, зная, что завтра вновь предстоит ранний подъем, герои не только не расходятся по домам, но и весьма прилично выпивают. Вообще, здесь достаточно много курят и пьют, что опять же подчеркивает реалистичность, герой не идеален, совершает промахи и глупые поступки, но при этом в целом он вызывает симпатию и понимание (особенно позабавили его рассуждения о том, что повара идут в эту профессию, чтобы доставлять людям удовольствие и ухаживать за ними).

Так что рекомендую это произведение, оно не про готовку, хотя и присутствуют некоторые описания процесса приготовления еды, а про трудовые будни «бойцов невидимого фронта» и организационные моменты ресторанного бизнеса, так что всем любителям производственных романов стоит обратить внимание на эту книгу.

Сухо, без эмоционально, скорее даже с определенной долей обреченности о работе ресторана высокой кухни. О производственном процессе, который по сути своей предусматривает полное отсутствие личной жизни рассказывает су-шеф одного из известных ресторанов Нью-Йорка.
Мы узнаем о том, как накормить около 300 человек всего за один день. О том, что посетители видят лишь красивую картинку даже не догадываясь какая жизнь, бурлит всего в нескольких метрах от их столика. О том, что существует так называемый ресторанный табель о рангах. О том, что есть просто выдающиеся повара, которые решают оставить кулинарное искусство и в возрасте тридцати восьми лет уйти на пенсию. О том, что несмотря ни на что кухня всегда манит обратно. И о том, насколько тяжел этот труд.

Работа су-шефа - это работа белки в колесе.

Нет, конечно, остальным на кухне тоже непросто: ни поварам, отвечающим за свои отдельные рабочие места, ни мойщикам посуды; да и официанты в зале тоже заняты выше крыши.
Однако су-шеф - каждый из двух, утренний и вечерний, - отвечает вообще за все. Заказать продукты - и быть уверенным, что их не недостаток и не излишек. Принять заказы - и проверить, нет ли ошибок в заказе, не отправил ли поставщик чего лишнего, чтобы добить твой заказ до минимального разрешенного объема. Проверить температуру в холодильниках - и не забыть, что в основном в холодильниках должно быть 4 градуса, а вот у рыбы - 1-3. Да, кстати, проверить, правильно ли лежит рыба - на спинных плавниках, чтобы избежать кровоподтеков и разрывов. Посмотреть на все контейнеры с овощами и фруктами - стоят ли на них дата и инициалы повара, нарезавшего и отправившего в холодильную камеру.

Сделать заготовки для ужина - или для ланча, если речь идет о выходных. Проверить, сделали ли заготовки подчиненные - и исправить, возможно. Проверить, все ли явились на работу. Согласовать с бренд-шефом меню на день - и приготовить пробные блюда. Объяснить официантам все про пробные блюда - и дать попробовать, чтобы они могли объяснить не только состав блюда гостю, но и его вкус.

Наконец, приступить к обслуживанию заказов: заказы записываются официантами и распечатываются перед рабочим местом каждого повара - именно та часть, которая нужна ему (пауссонье - рыбное, ротиссье - мясо, холодный цех - холодные закуски, и так далее). Если кто-то из коллег заболел - подменить его на его базе. Если нет - -заниматься мизанпласом, то есть оформлением блюда, под пристальным взглядом бренд-шефа.

Когда заканчивается смена - проверить, чисты ли рабочие места, создать перечь заказов на утро.... и попытаться пожить в оставшиеся несколько часов до начала новой смены.

Что не понравилось:

⬥ Неинтересно. Это слово почти полностью характеризует мое отношение к ней, причем сложно сказать, в чем проблема: то ли Майкл Гибни не умеет интересно и захватывающе рассказывать о своей жизни, то ли такая уж у него жизнь, что ничего интересного не расскажешь. Обычно я с любопытством читаю о других профессиях, но, видимо, это оказался не тот случай.

⬥ Раздражающе. Несмотря на то, что книжки Майклу Гибни писать не стоит, повар он, видимо, хороший; во всяком случае, он уважает свою профессию настолько, что хвастливо задирает нос на каждой странице и отзывается о поварах так, как будто речь идет как минимум о нейрохирургах. Поначалу это играет ему на руку: «о, — думаешь ты, — как приятно встречать людей, которые любят свою работу!», но затем это начинает бесить. Вы всего лишь готовите еду, а воображаете себя супергероями, спасающими мир, не слишком ли много спеси?

⬥ Невероятные извращения. Книга противопоказана для вегетарианцев и веганов. Мало того, что тут множество тошнотворных описаний разделки мяса/рыбы, так еще и сами блюда — пиршество мясоедения. Тут даже есть рулет из мяса с начинкой из мяса!! И его ресторан не гнушается подачей фуа-гра, от чего цивилизованный мир давно уже отходит.

Цитата для понимания, что сам автор гордится тем, сколько животных ежедневно отправляет под нож:

⬥ Непонятные слова. Смешно получилось: я всю книгу продиралась сквозь непонятные слова вроде мизанплас (и нет, гугл мне не помог), и только дочитав ее поняла, что в конце был гребанный словарик!!

⬥ Перевод — плохой. Местами совсем не по-русски.

⬥ Формулировки. Порой всерьез приходится несколько раз перечитать, прежде чем сделаешь попытку предположить, что хотел сказать автор.

⬥ Сексизм
Как известно, лучший способ оскорбить мужчину — это намекнуть на его подобие женщине. Майкл Гибни не чурается такого приема:

Переводчик тоже не подкачал: далеко не сразу можно определить пол того или иного персонажа, поскольку про феминитивы Павел Старцев не слышал. Он даже официанток называет — как бы вы подумали?? — "коллегами женского пола" facepalm

⬥ Лично автор
Он сам мне не нравится как человек. «Как это можно увидеть из книги?» — спросите вы. А это чувствуется по его высказываниям. Не исключено, конечно, что я многое додумываю и вижу проблему там, где ее нет, как знать.

В частности, этот вывод основан на ряде цитат, из которых следует:
⬩ автор в принципе не любит животных, то есть ему не только не жалко уток, но и даже кошечек;
⬩ автор считает, что подать мясо вегетарианцу по убеждениям не так уж и страшно по сравнению с подачей мяса аллергику;
⬩ автор и его герои мусорят на улицах: честное слово, каждое упоминание окурка в книге заканчивается тем, что тот отправляется куда угодно, кроме урны: в талый снег, в водосток, "далеко в воздух" и "далеко через дорогу";
⬩ автор недостаточно умен для того, чтобы после тяжелого рабочего дня пойти домой и лечь спать — нее, надо сначала пошляться по барам, затем купить пива и сидеть на собственном крыльце, а затем удивленно обнаружить:

А на следующий день он снова будет с пафосом голосить о том, как тяжела работа повара. Алё, парень, проспаться пробовал??

Что понравилось

Майклу Гибни не удалось написать полностью бесполезную книгу: конечно, в ней есть осмысленное содержание и часть этого содержания представляет интерес тем, кто никогда не заглядывал за занавес ресторана.

Среди таких фактов я нашла любопытными:

⬥ Тестирование блюд
Оказалось, после приготовления блюда его еще и ПРОВЕРЯЮТ, и если оно не соответствует стандарту, его отправляют на переделку.

⬥ Возвраты блюд
Оказалось, если в ресторане вам принесли какую-то лабуду, это не «так задумано», а именно что лабуда, и ее можно вернуть (никогда не приходило в голову так поступить))

⬥ Час-пиковый блокбастер
Оказалось, что на кухне в час пик действительно «горячо».

⬥ Мастера своего дела
Книга отлично показывает, до чего напряженными бывают часы пик на кухне, у мастеров отточено и оптимизировано буквально каждое движение.

⬥ Худшее время для визита
Из повествования следует, что в часы пик в рестораны ЛУЧШЕ НЕ СОВАТЬСЯ. Приготовление пищи поставлено на поток и персонал уже не столько озабочен качеством, сколько количеством.
Аналогично со временем перед закрытием: повара слишком вымотаны и работают из последних сил. Более того, они будут проклинать вас, если вы заявитесь прямо перед концом смены)

⬥ Хорошо быть журналистом
Их обслужат по первому классу (даже если они заявились в час пик либо под закрытие):

⬥ Видео
Здесь Майкл Гибни рассказывает о своей книге:

Всё связанное с профессией повара для меня всегда было тайной за семью печатями, а книга "Су-шеф. 24 часа за плитой" помогла сломать хотя бы несколько из них. (Для начала я узнала, что су-шеф — это помощник бренд-шефа, а не повар, который делает суши, ха-ха.)

Как и сказано в аннотации, в книге описан один рабочий день кухни ресторана. Рассказ довольно подробный, но без излишней детализации. В качестве примера выбрана пятница — день своеобразный по понятным причинам. И помимо этого, в течение смены случается ещё парочка не то чтобы казусов — так, рабочих моментов (что подтвердят все, кому когда-либо приходилось работать в тесном сотрудничестве с другими людьми, когда результат твоей работы зависит не только от твоих, но и от чужих действий). Книгой я довольна и думаю, что по ней можно было бы снять неплохую короткометражку на тему "как выглядит обычный день повара и подумай, надо ли оно тебе" (специально для тех, кто решил попробовать себя в этой профессии).

Книге мне весьма понравилась! Это было очень живо, эмоционально и... реально.

Автор пишет так, что ты сходу, со всех описаний и деталей, погружаешься в этот мир и чувствуешь его как настоящий. Как будто ты его часть, еще один герой книги - и это прям вау-эффект.

В книге действительно отражен всего один день - с самого утра и прихода на кухню, до начала следующего рабочего дня. И за это время мы проходим через все: утренний обход и проверка, прием продуктов, блюда дня и их распределение, создание заготовок, 300 гостей и VIP-ы за вечер., конец дня и завершение смены, посиделки коллективом в баре, опоздания на следующий день и вновь сначала.
Добавьте к этому приправу из фокапов, сломанных сковородок и пары отказов от блюд, помножьте на ярких героев со своими характерами, не забудьте про постоянную спешку и напряженность - и получите эту книгу.

И за всем этим ты видишь не только кухню, ты видишь жизнь людей, что на ней живут. Видишь их сложности, проблемы, обычные-жизненные, где-то сочувствуешь, где-то грустишь и досадуешь, а где-то радуешься. И это тоже очень живо и важно.

Поэтому я очень рекомендую книгу тем, кому хочется погрузиться во что-то новое, живое и эмоциональное, эта книга шикарно подойдет.

Это был настоящий кулинарный хардкор! Никогда не думала, что книга про тяжелые будни поваров так увлечёт меня. Вообще - то к общественному питанию я имею непосредственное отношение, в институтском дипломе написано «бухгалтерский учет и экономика в общественном питании», понятное дело, что на самом производстве я бывала крайне редко, но от знакомых поваров была наслышана - какой это воистину адский труд. Но книга М. Гибни «Су-шеф. 24 часа за плитой» не просто открыла все тайны общепитовского закулисья, но и показала всю её изнанку.

Итак, Америка, Нью – Йорк, район Вест – Виллидж, 43 авеню, ресторан «средней руки», пятница. Ключевое слово – пятница, в Америке, видимо, как и у нас, пятница – это еврейская суббота (да простят меня достопочтенные жители Израиля), и народ, честно отпахав пять дней кряду, устремляется к ближайшей точке общепита снять накопленный за неделю стресс. Наплыв посетителей огромен, вот о том, как их всех принять и накормить и рассказывает книга. Повествование ведет су – шеф, для пущего эффекта и полного погружения в атмосферу кухни, автор ведет свой рассказ от второго лица и обращается к читателю на «ты». Первое мое открытие заключалось в том, что су – шеф – это не повар, который специализируется на суши, а повар, который «под шефом», то есть, проще говоря, это второй шеф или его заместитель. А давно известно, что именно заместители руководителей и тащат на себе основной объем работы. И вот наш су – шеф утром появляется на работе, и начинается его день, похожий на бег белки в колесе. Для начала – осмотр всего помещения для готовки, всё ли чисто вымыто, всё ли блестит, все ли продукты привезены согласно вечерней заявки, нет ли заявлений от сотрудников на их замену. После беглого осмотра начинается более дотошная проверка всех помещений, а именно: холодильники, цех технологической обработки и камера созревания, кладовые, отделения для приготовления мяса и рыбы, холодный цех, отделение для приготовления гарниров и овощей, стол раздачи, мойка, продуктовый склад. А потом – вперед, согласно меню, утверждённого бренд – шефом, на повестке дня стоит приличное количество рыбных блюд, и наш герой смело бросается на филетирование. Вообще в процессе чтения, я постоянно сталкивалась со множеством непонятных слов. Хорошо, что в конце книги присутствовал словарь кухонных терминов, а то бы я так и не поняла значения многих слов, как то айоли, бер - блан, боттарга, брюнуаз, буден – блан, вержус, глясс, голландез, гуанчиале, дели, демигляс и многих – многих других. В основном термины заимствованы из французского языка, тому, кто его учил, они может и были понятны, но я, продираясь сквозь них, как сквозь кусты чертополоха, дошла до времени открытия ресторана. И тут бренд – шеф обрадовал всех своих подчинённых – в зале сотрудники Times, а общее количество посетителей приближается к двухсот пятидесяти. А это означает только одно – наступает время кулинарного хардкора. Нельзя опозорится перед сотрудниками ведущей газеты города, иначе висеть их портретам и именам на первой странице утреннего выпуска под вывеской «Самый ничтожный ресторан Нью – Йорка». А потому все сотрудники кухни, начиная от самого бренд – шефа и заканчивая мойщиком посуды, работают как роботы, как автоматы. Это какой - то безумный конвейер – стрекочут кассовые терминалы, им вторят компьютеры, направляя на кухню список заказанных посетителями блюд, бренд – шеф громогласным голосом объявляет этот перечень, и все, как по мановению волшебной палочки, начинают творить каждый свое – ротиссье готовит мясо, пуассонье занимается рыбой, энтреметье колдует над гарнирами, кто – то (без специального обозначения) подготавливает соус, потом все это соединяется в одной тарелке в виде готового блюда и доставляется на досмотр к бренд – шефу. У него самая ответственная работа – проверить его готовность и при необходимости украсить. И итак для каждого посетителя, а время идет, рабочий день у «белых воротничков» закончен, и они увеличивают число клиентов ресторана. У поваров нет ни минуты ни на разговоры, ни на перекуры. В самый ответственный момент один из работников «вылетает из седла», видимо, перебрав накануне, он становится полностью недееспособен, мало того, его творение «камбала под соусом» возвращается из обеденного зала ввиду своей полной непригодности к потреблению. Бренд – шеф, подобно Зевсу на Олимпе, громоподобно рычит, требуя от су – шефа немедленно исправить ситуацию. И вот такая дребедень целый день! Наблюдая за работой команды поваров, у меня было ощущение, что я устала и нанервничалась не меньше их.

Да, казалось бы, чего проще – пришел в ресторан, заказал, поел, ушел довольный и сытый, а какой труд стоит за всем этим, как сложно все организовать и привести весь механизм в действие. Книга очень понравилась, узнала много нового и необычного, вывод напрашивается сам – приготовление пищи – это целое искусство, сложное и прекрасное, а, главное, не каждому оно под силу. Любите еду и уважайте её творцов и приятного Вам аппетита!

Вы когда-нибудь читали книгу, которая является серией из сериала? Вот и я нет. А создаётся впечатление, что перед тобой новый сериал, пилотная серия. Книга рассказывает про 24 часа обычного шеф-повара. Как начинается его день, где он работает, кто его коллеги, каковы обязанности, что нужно делать - это всё рассказано очень подробненько. Много моментов, где внимание заостряется на чем-то, как на ножах, но это ведь часть работы и об этом нужно рассказать. Интересная книга, расскажет всё, что интересно знать про внутреннюю кухню и про саму профессии. Когда человек живёт работой, делом, которое любит, даже и такое тяжкое. Да-да, быть поваром ужасно интересно но и тяжело. А здесь речь про су-шефа, который старался и добился такого роста.
В книге нет сносок, а это необходимо при таком наличии непонятных слов. И словарь в конце книги, положения не спасает
В общем, книга хорошая, увлекательная, хоть и посвящена одному дню. Интересно было бы прочитать такой же сериал и про другие профессии