Рецензия на книгу

• 

  ov-20

  31 мая 2019

  Кулинарная симфония

  Работа су-шефа - это работа белки в колесе.

  Нет, конечно, остальным на кухне тоже непросто: ни поварам, отвечающим за свои отдельные рабочие места, ни мойщикам посуды; да и официанты в зале тоже заняты выше крыши.
  Однако су-шеф - каждый из двух, утренний и вечерний, - отвечает вообще за все. Заказать продукты - и быть уверенным, что их не недостаток и не излишек. Принять заказы - и проверить, нет ли ошибок в заказе, не отправил ли поставщик чего лишнего, чтобы добить твой заказ до минимального разрешенного объема. Проверить температуру в холодильниках - и не забыть, что в основном в холодильниках должно быть 4 градуса, а вот у рыбы - 1-3. Да, кстати, проверить, правильно ли лежит рыба - на спинных плавниках, чтобы избежать кровоподтеков и разрывов. Посмотреть на все контейнеры с овощами и фруктами - стоят ли на них дата и инициалы повара, нарезавшего и отправившего в холодильную камеру.

  Сделать заготовки для ужина - или для ланча, если речь идет о выходных. Проверить, сделали ли заготовки подчиненные - и исправить, возможно. Проверить, все ли явились на работу. Согласовать с бренд-шефом меню на день - и приготовить пробные блюда. Объяснить официантам все про пробные блюда - и дать попробовать, чтобы они могли объяснить не только состав блюда гостю, но и его вкус.

  Наконец, приступить к обслуживанию заказов: заказы записываются официантами и распечатываются перед рабочим местом каждого повара - именно та часть, которая нужна ему (пауссонье - рыбное, ротиссье - мясо, холодный цех - холодные закуски, и так далее). Если кто-то из коллег заболел - подменить его на его базе. Если нет - -заниматься мизанпласом, то есть оформлением блюда, под пристальным взглядом бренд-шефа.

  Когда заканчивается смена - проверить, чисты ли рабочие места, создать перечь заказов на утро.... и попытаться пожить в оставшиеся несколько часов до начала новой смены.

  10 понравилось

  0

  663