Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания

Рецензии

• 

  Hermanarich

  21 июня 2023

  В друзья

  Вечный советский канон

  Выходные данные: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. — М. : Лада : АЙРИС-пресс, 2021. — 688 с.: ил.»

  Почему я называю эту книгу, изданную в 2021 г. «советским каноном» объясню чуть позже, а пока небольшая преамбула: многие советские вещи были абсолютно шикарными в плане осмысления и проработки. Да, где-то СССР был совершенно дремучей Африкой в худшем смысле этого слова, но вот эта жуткая отсталость соседствовала с невероятными, шикарными прорывами. К сожалению, узколобость советского начальства и тот факт, что советская номенклатура приобрела сословно-классовые очертания, не дало реагировать до наступления катастрофы — так, несостоятельность модели управления времен Ивана IV показала себя уже в фазу кризиса, а не до кризиса. Тупость советского руководства не позволила развить прорывы во что-то дельное. Но именно советский технократизм в бытовых вещах и позволил сделать данную часть наследия СССР «вне времени», чем можно пользоваться по сей день.

  И да, я категорически против мифотворчества — как все рецепты из Книги о вкусной и здоровой пищи готовил лично Сталин, дегустировал Берия, и если вдруг хоть 1 грамм не совпадал — автора расстреливали и ссылали в ГУЛАГ (кстати, со школьными учебниками аналогичные мифы — все задачки в учебниках проверял лично Сталин, и ух не поздоровилось бы, найдись там опечатка). Но данное мифотворчество не отменяет того факта, что перед нами именно сейчас во многом действительно шедевр советской пищевой-технократической мысли.

  Про канон: Начнем с того, что никакие Здобнов, Цыганенко, Пересичный, Голунова, Могильный и еще тысяча авторов, которые красуются как авторы в информации об этой книге и сотни её переизданий — никакого отношения к авторству этой книги не имеют. Максимум — под их «редакцией» выкинули пару рецептов. Перед нами все тот же знаменитый Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1982.- 720 с. -(Министерство торговли СССР). Был ли у него более ранний прародитель? Вполне возможно — найти его в интернете не удалось, но название могло быть совершенно иным.

  Отступление: чем книги 70-80-х годов лучше, чем книги 40-х? Притом что те аж «Сталинские», но пользоваться ими толком нельзя? Ответ прост — там все заточено под промышленное производство. Откройте без дураков шикарную книгу Плотникова 350 сортов хлебо-булочных изделий 1940 года, и обнаружите, что все рецепты даны из расчета на 100 кг. муки. И да, если вы думаете, что просто делите все на 100, и получаете нужный выход уже на 1 кг муки — это очень большая ошибка. Существуют специальные коэффициенты перевода, особенно в процессе изготовления хлебо-булочных изделий. Грамотное масштабирование задача для инженера-технолога, а учитывая, что химия прыгнула вперед сильно — еще и для биохимика. Обычный обыватель разве что «экспериментально» сможет что-то нащупать. В итоге отличной книгой Плотникова пользоваться фактическим невозможно. В книгах с 70-х начинают делать «человеческие» нормативы, что позволяет использовать их уже на обычной кухне. Так что выбирая между книгой 40-х и книгой 70-х удобнее будет пользоваться переизданием более поздним. Конец отступления.

  Авторы этого труда — сотрудники НИИОП совместно с Управлением общественного питания Минпромторга. Утверждал этот сборник Министр, и заменил он сборник 1954 года. Коллектив авторов привожу чуть ниже.

  
  

  Конечно же, такой лакомый кусочек не мог остаться долго без внимания, и как «народные заводы» были приватизированы отдельными лицами, так и данный сборник активно стал приватизироваться. «Авторов» переиздания данной книги уже не меньше, чем оригинальных авторов — и их число будет расти. В реальности это все та же книга 1982 года, только в которой наляпали ошибок.

  Почему этой книгой до сих пор можно пользоваться? В СССР не было понятия «бизнес-процесса», оно вообще немного из другого мира, но саму необходимость разбивать сложный технологический процесс на более простые подпроцессы с целью их стандартизации и автоматизации понимали очень хорошо. Инженерное сознание в сочетании с базовым экономическим подходом (а в СССР на уровне производства базовый подход был) диктовал, что нужно объяснять все максимально просто, чтоб любой дебил мог сделать по алгоритму. Поэтому перед нами не книга «рецептов», а самая что ни на есть карта технологических процессов — правда в упрощенном виде, для «массового пользователя», без модной на западе визуализации.

  Таблицу с граммами не привожу:

  «972. Крем ореховый

  Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином (рец. N 971).

  Отпускают крем, как описано в рец. N 971.»

  Прекрасно сделано, чтоб справился любой робот. Собственно, он бы и справился.

  Подобный технократический подход существенным образом облегчает работу для не очень умелого повара (даже такого как я), с тревожным характером, которому необходимо, чтоб все было взвешено до граммов, и которого раздражают все эти «соль, перец по вкусу» и «добавить на глаз». Здесь никаких «по вкусу» не найдется — это не ваш вкус, это для предприятий общественного питания. Так что книга абсолютно годная, не страдающая дебилизмом, содержащая вполне себе простые блюда с четким описанием процесса. Иметь на кухне и работать по ней можно (правда не очень смело). В чем же кроется подвох?

  Подвох № 1. Переиздатели. Нельзя просто так взять и переиздать книгу, ничего не изгадив. Именно в этом издании я открыл первый же рецепт — и мгновенно обнаружил косяк. Рецепт № 32 Корзиночки или волованы. Для изготовления нужны тарталетки (корзиночки), которые обозначены как 1048. Вот только никаких «корзиночек» на 1048 нет вообще. Корзиночки нашлись на 1074. Понятное дело, что, когда выкидывали рецепты, все поехало. Ну и понятное дело, что никто ничего не выправлял — и так сойдет. Страшно подумать, что там будет по граммовкам.

  Подвох № 2. Здесь уже никакой корректор не справится — книгу надо капитально переделывать. Связано это с тем, что в СССР существовала достаточно широкая и сложная (возможно, излишне сложная) система ГОСТов. ГОСТы в современности овеяны мифами, дескать, это что-то невероятно вкусное и пр. На самом деле любой ГОСТ — это документ из серии: «Такая-то влажность, такой-то показатель по такой-то шкале, наличие металлической стружки не допускается». Иными словами, ГОСТ это не про вкус, а про все то, что обеспечивает промышленное производство. Чтоб каждая деталь имела четкую характеристику, и при желании они могли стыковаться. Ожидать от технического регламента, призванного держать производственную цепочку, какого-то невероятно вкуса или аромата не стоит. Но при прочих-равных условиях всегда можно было быть уверенным, что если ты берешь дрожжи, и это не брак — они плюс-минус одинаковые. Можно было спокойно написать «сливочное масло» без указания жирности, ибо оно составляло основу советского промышленного производства. Молоко, маргарин (да, здесь не боятся слова маргарин, какой кошмар!) — аналогичная история.

  Сейчас ситуация сложнее — как у Жванецкого «Колбаса «Колбаса» и «Сыр «Сыр» уже не встречается. Товарное изобилие создало гигантское количество проблем, и множество позиций, казавшиеся в книге бесспорными — сейчас подлежат очень серьезному уточнению. Бездумно пользоваться этой книгой так, будто на дворе все еще СССР, уже не получится.

  Резюмируя: книга во много представляет из себя шедевр советской технократической мысли в области пищевого производства. Это действительно передовой опыт того времени. Сейчас с этим передовым опытом надо быть точно осторожнее. Особенно осторожными надо быть с издателями, желающими срубить легких денег, и переиздать данную книгу вообще ничего в ней не меняя. Впрочем «все вокруг колхозное, все вокруг мое» — почему не в области интеллектуальной собственности?

  Читать далее

  84 понравилось

  5

  6,5K

Цитаты

Подборки с этой книгой

• • 
  • 
  • 

  кулинарния

  • IrinaTaro712
  • 372 книги
• • 
  • 
  • 

  Реальная полка_дом

  • Vasilissa_HappyFortune
  • 269 книг