Записки мясника

Эта книга - рассказ о мясе: говядине, свинине и баранине, о разделке и приготовлении. Это рассказы об анатомии туши, о формирующих отруб тканях, о том, как лучше готовить те или иные отруба или куски, чтобы их вкус полностью раскрывался, с ясными инструкциями и пошаговыми фотографиями. Книга предназначена не только для опытных кулинаров, но и для всех, кто любит готовить. Дебютная книга Григория Конюхова ЗАПИСКИ МЯСНИКА не похожа на классический сборник кулинарных рецептов. Скорее, это неспешны...

Жанры

Рейтинг LiveLib

4,5

5 оценок

5
80%
4
0%
3
20%
2
0%
1
0%

Ваша оценка

Прочитали 5Хотят прочитать 53

Рецензии

bookeanarium13 января 2015 г.
В категории «книга в подарок для мужчины» прибыло. Немного странно дарить мужчине книгу по кулинарии, да? Но это же мясо, это совсем другое дело. Кто жарит шашлык? Кто бьёт кабана? Кто ездит с ружьём на охоту и возвращается с добычей? Может, даже разбирается в видах стейков? Решено, берём «Записки мясника» Григория Конюхова, он не какой-то примоднённый ведущий кулинарной передачи, а самый настоящий мясник, профессионал своего дела. Десять лет подряд по восемь часов в день он рубит, режет, жарит и не парится. И образование соответствующее получает. Правда, в Канаде. Но книга на русском, причём на том человеческом русском, который можно услышать в мужской компании у мангала; здесь нет заумных фраз или скуки скучной. Переизбытка рецептов тоже не будет.
С автором будто переходишь от прилавка к огню и ножу, сточенному как шило: «Принёс я эти две добротные порции домой. Каждая тянула на полкило. Оставил на столе часа на три, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Когда согрелись, намазал их оливковым маслом для жарки. Масло тут нужно как передатчик тепла от сковороды к стейку, чтобы как можно большая поверхность мяса прогревалась, теплообмен шёл быстрее, а, следовательно, реакция Маяра, которую повара называют карамелизацией, проходила интенсивнее». Вот так написана вся книга про то, как обращаться с мясом правильно. И больше не будет вопросов – резать вдоль или поперёк, где тут антрекот, зачем нужны жировые прослойки и как приготовить десятки блюд из мяса без особых забот. У автора всё в порядке с добродушием (читая, невольно начинаешь улыбаться) и со смекалкой: чего стоит одна история, как начал воспринимать дюйм в качестве рабочей единицы: «дюйм для меня - диаметр пальцев в рабочих перчатках». И стейк толщиной в дюйм начинает представляться предельно конкретно, да и погрешность при разделке меньше, чем если бы значение было в сантиметрах.
В книге есть не только тексты и фотографии, но и схемы туши, категории мяса с пояснениями, чем каждая из тринадцати категорий отличается от других: об анатомии туши Григорий Конюхов рассказывает так, что становится понятно, как лучше разделать и приготовить те или иные куски. Что делать, чтобы не получилась «подошва», как поступить, чтобы стало сочно, из какой части вырезать для каждой конкретной цели. Берите «Записки мясника» и дарите скорее. Можно даже – себе. Цена у книги, учитывая большое количество фотографий и качество издания, вполне подъёмная. Очень уж дельная работа получилась, загляденье.

«Этот кусок нельзя назвать диетическим: жира, как наружного, так и внутримышечного, в нём хватает. <...> На фото видно разницу: тот кусок, где больше включений жира и соединительных тканей, ближе к шее. Другой - ближе к конечной части, он менее жирный и менее сочный, хоть разница и несущественная, но чувствуется. Жир несёт большую часть ароматических соединений, делая вкус мяса более насыщенным, а жировые прослойки обогащают текстуру мяса».
Читать далее
59
765
Juffin4 апреля 2015 г.
Совсем немногочисленные кулинарные книги, с которыми мне приходилось знакомиться, как правило отпугивали высокомерно-гурманскими рецептами из серии "взять пять чешуек со хвоста василиска и растолочь в мраморной ступке с перьями феникса".
Здесь это если и присутствует, то только в части некоторых приправ, которые, возможно, без труда найдутся в Квебеке (где живет и работает автор), но могут быть редки у нас. Но то приправы, в основе основ тут мясо - примерно на полкниги говядина, и эдак по четвертинке на свинину и баранину.
Написано очень вкусно, по-простому и с огроменной россыпью прекрасных фото, а также с дельными объяснениями - какое мясо будет посочнее, какое лучше пустить в фарш, как слепить котлету для бургера и т.д.
Некоторые рецепты немного пугают несколько замороченной (для меня) "технической" стороной - периодически не обходится без вертела, шприцевания, газового гриля, а весь раздел про колбасы подразумевает, что читателю есть чем набивать фарш в кишку. Но все равно - очень многие рецепты хочется повторить, так что после прочтения книга выглядит вот так:

Читать далее
9
727