О еде. Строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

И тут он показал мне свои огромные ладони. Он поднес их к моему лицу так близко, что я смог разглядеть целые созвездия наполненных жидкостью волдырей, ужасающие рубцы от гриля, старые шрамы. Кое-где кожа просто сошла — до мяса. Его руки напоминали бугристые клешни каких-то чудовищных фантастических ракообразных. Не спуская с меня пронзительного взгляда, Тайрон медленно протянул руку, без всякой прихватки взял раскаленный металлический лист и положил его передо мной. При этом он даже не поморщился. Другие повара зааплодировали. Я был унижен и осмеян.

— Ты д.рьмо, а не повар! — вопил Бернар. — Таких поваров, как ты, я спускаю в унитаз по две штуки каждое утро! Ты отвр-р-ратителен! Сапожник! Да ты мне жизнь сломал! Никогда тебе не быть поваром! Позор! Посмотрите только, что за merde он сотворил! Д.рьмо! Merde… merde… merde!

Один марокканец как-то имел неосторожность шлепнуть ее по заду. Бет немедленно нагнула его над разделочной доской и, «тр.хая» его сзади, приговаривала: «Ну, что? Нравится, с.ка?» Парень чуть не умер от стыда. Больше он никогда не повторял своей ошибки.

Еще одна женщина, с которой мне довелось работать, придя однажды утром на работу, обнаружила, что эквадорец, готовивший пасту, украсил ее рабочее место отвратительными порнографическими снимками — женщины с отвислыми задами, которых тр.хают во все отверстия мужики с толстыми животами, волосатыми спинами и тюремными татуировками. Сначала она никак не отреагировала, но позже, проходя мимо эквадорца, небрежно заметила: — Я смотрю, Хосе, ты принес семейные фотографии. Твоя мама неплохо выглядит для своего возраста.

Как я уже сказал, там было жарко. Через десять минут после начала смены наши белые куртки из полиэстера становились мокрыми от пота и прилипали к груди и спине. Запястья и шеи у поваров пылали отвратительной сыпью — потница; переодевание после смены в зловонной раздевалке напоминало демонстрацию дерматологических ужасов: фурункулы, прыщи, вросшие ногти, сыпь разных сортов, бубоны — такое разнообразие и степень тяжести кожных болезней можно было бы ожидать разве что в джунглях. А запах тридцати не слишком чистоплотных мужчин — их ботинок и кроссовок, их подмышек, их туалетной воды, их ступней, пораженных грибком, их дыхания, их три дня не стиранной рабочей одежды, еды, украденной и припрятанной в раздевалке, в шкафчике с забытым кодом — все это сгущалось в ядовитое, отравляющее атмосферу облако. Этот запах ты уносил домой. Пахло от тебя так, будто ты весь извалялся в овечьем дерьме.

Первые несколько недель меня терзал гардманже, он же профсоюзный деятель, — крупный, отвратительный пуэрториканец с уродливым лицом. Его звали Луис. Он полагал, что привилегированное положение дает ему право трогать мой молодой зад своими грязными лапами при каждом удобном случае. Пробегая мимо меня, он вечно норовил шлепнуть меня по ягодице или засунуть свои мерзкие пальцы настолько глубоко, насколько позволяли мои клетчатые брюки. Некоторое время я воспринимал это просто как шутку, но скоро мне надоело. Конечно, вокруг все хватали друг друга за задницу и за яйца, и, разумеется, я очень хотел стать своим среди этих ребят. Но к десяти утра Луис обычно уже успевал опрокинуть полпинты бренди, и его пьяные приставания грозили закончиться настоящим проникновением. Я понял, что пора принимать крутые меры.

Кулинарный институт Америки — это был своего рода уход от мира. Хотел бы я сказать вам, что поступить было трудно. Нет, очередь действительно выстроилась длинная. Но я действовал через приятеля моего приятеля, который когда-то отстегнул институту кругленькую сумму баксов и вообще был владельцем известного ресторана в Нью-Йорк Сити, так что через две недели после подачи заявления меня приняли.

Разумеется, приготовленные мною на занятиях бульоны всегда были вкуснее бульонов моих однокурсников. Никто не мог догадаться, как это мне удается выжать такой вкус из нескольких куриных косточек и такой чудесный рыбный аромат из креветочных очисток, притом в строго ограниченное, отведенное на это время. Если бы перед занятием преподаватели меня обыскали, они обнаружили бы под моей поварской курткой два бумажных конверта: с куриной и рыбной эссенциями, — для полноты вкуса. Но никто так и не догадался это сделать.

Наши преподаватели были в основном бывшие повара, выжатые этой профессией, как лимоны: швейцарцы с мутным взглядом, австрийцы и французы, измученные алкоголем и злобой. Имелись среди наших наставников и ветераны гостиничных сетей — для них качество еды вообще сводилось к количеству долларов за упаковку.

Но когда пришло время прививать нам вкус к японской кухне, наш преподаватель предпочел прочесть нам пространную лекцию о японской резне в Нанкине. Его ненависть ко всему японскому была всепоглощающей. В промежутках между описаниями зверств японцев, накалывавших во время Второй мировой войны на штыки женщин и младенцев, он с отвращением указывал на постер на стене, на котором были изображены суши и сашими, и говорил на ужасном английском с жутким акцентом: «Здесь сырой рыба. Кто будет такой есть? Ха! Только дерьмовые японцы!» И снова заводил о принудительном труде, массовых казнях и обращении в рабство. Напоследок он мрачно намекал, что когда-нибудь, рано или поздно, Япония расплатится за все зло, которое причинила его стране.

И еще: повара ненавидят поздний завтрак. Мудрый шеф поставит своих лучших поваров работать в пятницу и субботу вечером. Ему будет неудобно заставлять их работать и в воскресенье утром, особенно если учесть, что после субботы они напились в стельку. Хуже того, поздний завтрак деморализует серьезного линейного повара. Будущий Эскоффье чувствует себя полковым поваром или Мэлом из «Мэл’с диннер», когда его заставляют разбивать яйца на бекон или готовить их по-бенедиктински. Поздний завтрак — это либо наказание для хороших шеф-де-парти, либо первая практика для недавних посудомойщиков. У большинства шефов в воскресенье выходной день, так что поздний завтрак готовится без присмотра. Вспомните об этом прежде, чем заказать омлет с морепродуктами.

Рыбу в Нью-Йорке лучше всего заказывать во вторник и в четверг. Еда, которую вам приносят во вторник, точно свежая, повар как раз сменился, шеф-повар хорошо отдохнул в воскресенье или в понедельник. Это начало новой недели, повара хотят работать. Пятница и суббота? Еда свежая, но уже очень напряженно и слишком большой наплыв — шеф-повар и кухня не могут уделить вашему заказу столько внимания, сколько им хотелось бы и сколько вам нужно

Вегетарианцы и отколовшаяся от них воинственная, как ливанская организация «Хезболла», фракция веганов, — постоянный источник раздражения для сколько-нибудь уважающего себя шеф-повара. Для меня жизнь без телятины, свиного жира, колбасы, требухи, соуса деми-гляс и пахучего сыра — вообще не жизнь. Вегетарианцы — враги всего доброго и разумного в человеке, противники того, за что я стою горой, — чистой радости, получаемой от еды. Тело, считают эти недоумки, это храм, который нельзя осквернять животными жирами. Так здоровее, настаивают они, хотя всякий официант-вегетарианец, которого мне случалось нанять, мгновенно заболевал даже от намека на сквозняк. О, я их порадую, я найду, чем накормить их, если доведется. Четырнадцать долларов за несколько кружочков поджаренного цуккини — то-то заработаю! Но позвольте рассказать вам одну историю... Дело в том, что после того, как я выгнал его из-за полной профнепригодности, он возбудил уголовное дело против ресторана, обвинив администрацию в том, что его личные гастроэнтерологические проблемы вызваны микроорганизмами, которыми он заразился, работая у нас. Мы отнеслись к иску серьезно и прибегли к услугам эпидемиолога, и тот взял на анализ кал у всех работников заведения. Результаты — которые, как вы понимаете, меня очень интересовали — пролили свет на многое. Штамм, обнаруженный у нашего героя, типичен для людей его стиля жизни и многих других. Очень показательны были результаты анализов наших мексиканцев и других латиноамериканцев. У них в кишках оказалось полно тварей самых разных видов, и ни один из них не причинял им никакого дискомфорта. Мне объяснили, что результаты анализов в нашем ресторане ничуть не отличаются от результатов в других ресторанах, особенно если речь идет о наших латиноамериканских братьях. Это нормально для них. Их пищеварительная система привыкла к таким микроорганизмам, им они не доставляют никаких проблем. Тем не менее одноклеточные легко передаются через сырые овощи, — например, если кто-то зараженный помыл предназначающиеся для вас листья салата. Так что подумайте об этом прежде, чем обменяться французским поцелуем с вегетарианцем.

Вчерашние стейки, например, превращались в салат из говядины, заправленный соусом винегрет; засохшие макароны и вялые овощи преображались в веселенькие салатики с пастой; бывшее жаркое становилось изысканным заливным. Из всяких ошметков я готовил муссы, паштеты, галантины и другие яства, которые наши пожилые, но состоятельные клиенты могли сжевать своими вставными зубами. Ну а потом, естественно, надевал свежую куртку, фартук, нахлобучивал на голову этот дурацкий, напоминающий фильтр для кофе колпак, вставал у сервировочного столика и накладывал горячее.

— Язык под соусом из мадеры? — спрашивал я сквозь зубы, с искаженным притворно-радостной гримасой лицом. Я по несколько раз повторял это тугоухим титанам нашей промышленности. Каждый день они съедали ланч из объедков, и по всему было видно, что это главное событие их дня. — Вареная говядина с хреном, сэр? — ворковал я. — С отварным картофелем? Официантки-ирландки после стольких лет обслуживания клуба престарелых больше походили на медсестер. Завсегдатаям они придумывали клички: например, «Слюнявый Дик», — девяностолетний старичок, которому очень трудно было донести пищу до рта; «Вонючка» — страдающий недержанием банкир; «Трясучка Пит» — для него приходилось нарезать мясо. А вообще-то эти люди носили громкие фамилии. Цвет делового Нью-Йорка каждый день питался у нас объедками.

Я мухлевал в карты, сбывал просроченные наркотики.

Мы хорошо знали, сколько эти люди платят за кокаин. Знали и то, что чем дороже кокаин, тем больше его хочется. Исходя из этого, мы и назначали цены, и дела пошли как нельзя лучше.

По правде говоря, покидая товарищей в беде, я чувствовал себя паршиво и как раз тогда стал понемногу от всякой нюхательной дряни переходить на героин.

Если шеф-повар хоть сколько-нибудь похож на меня, то его повара — дикая, алчная банда, маргиналы, объединенные жаждой денег, особым стилем жизни и какой-то мрачной, сатанинской гордостью. Возможно, они даже не американцы.

В большинстве своем американские повара (я имею в виду людей, родившихся и выросших в США), даже хорошо обученные, изобретательные и умеющие взбивать яйца и оливковое масло в беарнский соус, — это ленивые, недисциплинированные и, что еще хуже, много о себе возомнившие типы, раздражающе высокомерные, ожидающие, что их драгоценное эго будут постоянно холить и лелеять, и как представители привилегированной и достаточно обеспеченной части населения совершенно неприспособленные к «неуважительному отношению» со стороны шефа. Только неамериканцы правильно понимают Американскую Мечту: тяжелый труд — и награда за него. Я много работал с поварами из Эквадора, Мексики, Доминиканской Республики и Сальвадора. Рядом с ними наши белые ребятишки выглядят как неуклюжие, вечно хныкающие молокососы.

В линейных поварах ценятся преданность и надежность. Мне не нужен работник, который, едва у него запершит в горле и чуть-чуть поднимется температура, скажется больным.

Команда там была — настоящая шайка преступников: пуэрториканцы, итальянцы, доминиканцы, швейцарцы, американцы и парочка басков. Большинство из них провели в этой огромной, похожей на ангар кухне целую вечность. Единственной их привилегией была надежность этой работы. Отсюда следовало очень среднее качество готовки. Здешние повара были крепкие орешки — полноценные, законченные проходимцы, и никого из них не волновало ничто за пределами их участка работы. Администрация эксплуатировала их как мулов.

Поварам приходилось существовать именно в этом длинном коридоре, где не было никакой циркуляции воздуха. Слева — невыносимая сухая жара, справа — влажный горячий пар. Когда я говорю «невыносимая», я действительно имею в виду, что люди не могли ее выносить, — повара то и дело теряли сознание, их приходилось вытаскивать из кухни, чтобы пришли в себя. Комми или подсобники временно занимали их место у плиты. Бывало так жарко, что воспламенялась вытяжка над головой, и тогда разыгрывалась комическая сцена: толстый шеф-итальянец метался вдоль плит с огнетушителем, рыча на поваров и спотыкаясь, спеша потушить огонь раньше, чем сработает противопожарная система и вся кухня наполнится пеной.

Кто мне особенно запомнился, так это Хуан, мощный баск, отчаянный сквернослов. Клянусь, однажды я видел, как он сам зашивал себе довольно серьезную рану на руке, — здесь же, на кухне, обыкновенной иглой с обыкновенной ниткой, и бормотал, прокалывая кожу: «Я крепкий… (швырк!)… с.кин сын. Я крепкий… с.кин… (швырк!)… сын». Еще Хуан прославился тем, что сам сделал себе ампутацию. Дверцей духовки ему прищемило и раздробило палец. Он узнал, сколько выплачивает профсоюз при «частичной ампутации», и решил сэкономить на враче.

Разумеется, профсоюзные боссы будут счастливы избавиться от алкоголика Луиса. Особенно, если на смену ему придет такой перспективный кадр, как я! И мне не терпелось взглянуть на таинственный «Договор», этот Розеттский камень, на котором были начертаны наши права. Согласно брошюрам, любой член профсоюза имеет право посмотреть на этот документ в любое время, — тем не менее никто из нас его в глаза не видел. О наших правах, которые должны были защищать выбранные нами представители и функционеры профсоюза, оставалось только строить предположения. Мне захотелось увидеть правду самому и открыть глаза общественности. И я ввязался в борьбу. Я легко выиграл. ....наконец понял намек и ушел несолоно хлебавши. На следующий день кто-то из администрации, проходя мимо моего рабочего места, неожиданно откровенно сообщил мне, что если я хочу успешной карьеры в ресторанном бизнесе, мне бы лучше предоставить симпатяге-Луису и дальше защищать наши права. Это будет, как они выразились, «в интересах всех». Им не пришлось повторять дважды.

— О, да! — отвечает глупый торговец, и начинается обычное в таких случаях долгое перечисление громких имен, престижных ресторанов, которые уже покупают его чудесную икру, копченую осетрину, лососину, форель. Все, с меня хватит, теперь можно и обрушиться. — ТОГДА КАКОГО ЧЕРТА ВЫ ЗВОНИТЕ МНЕ В СЕРЕДИНЕ РАБОЧЕГО ДНЯ, В САМУЮ ЗАПАРКУ?! — ору я в трубку, после чего швыряю ее на рычаг.

Звоню в офис Бэлдора и начинаю с места в карьер орать: — Что за расслабленных наркоманов вы берете на работу? Где мой заказ? Что???!! Я сам звонил, лично!!! И разговаривал с живым человеком! Не на автоответчике сообщение оставил. А вы будете говорить мне, что я не заказывал?! Я имею дело с тремя поставщиками — с тремя, слышите? И ИМЕННО ВЫ ВЕЧНО НОРОВИТЕ ПОИМЕТЬ МЕНЯ В ЗАДНИЦУ! Бросаю трубку....

Так вы хотите стать шефом? Правда-правда-правда хотите? Если вы работали в другом бизнесе, привыкли к восьми-девятичасовому рабочему дню с выходными и свободными вечерами, привыкли проводить отпуск с семьей и для вас важен регулярный секс, если вы привыкли, что с вами обращаются более или менее достойно, смотрят на вас и общаются как с человеком, видят в вас равного — чувствительную, многогранную личность, наделенную надеждами, мечтами, вдохновением и собственным мнением, — то вам, пожалуй, следует хорошенько обдумать, с чем вы столкнетесь, окончив шестимесячные курсы, из-за которых вам в голову взбрели вздорные мысли.

Я не шутил, когда говорил, что, по крайней мере поначалу, у вас нет никаких прав, нет права на собственное мнение или уважение вашей личности, и вы можете с уверенностью ожидать, что с вами станут обращаться как со скотиной — притом довольно бесполезной. Поверьте мне. Хотел бы я получать по доллару за каждого, кто, окончив шестимесячные курсы и полный благих намерений, является ко мне на кухню в качестве практиканта. Как правило, одного взгляда на работу, которую ему предстоит исполнять в первые месяцы, одного взгляда на будущее расписание им хватает, чтобы в ужасе сбежать.

Учите испанский. Не могу выразить, как это важно. Очень многие, работающие в области, в которую вы вступаете, говорят по-испански. Нравится вам это или нет, но костяк нашего дела — дешевые работники из Мексики. Доминиканской Республики, Сальвадора и Эквадора — способные, если вы вздумаете работать с ними наперегонки, даже не вспотеть, когда вы уже свалитесь под стол от усталости. Если вы не умеете с ними общаться, завязывать отношения, понимать их инструкции и ладить с ними — это ваш серьезный недостаток.

Я шел по кривой дорожке первую половину своей карьеры. То есть я таскал продукты, иногда подделывал чеки оплаты, пил пиво с кухни. Это было неприятно. Уползать вечером домой, сознавая себя вором, сколько бы ни находилось оправданий (шеф сам ворует… мне нужны деньги… никто и не заметит), очень мерзко. И это чувство возвращается и гложет вас, когда вы уже высоко продвинулись.

Самые разнообразные подонки будут предлагать вам подарки, если вы войдете с ними в дело, будете сбывать им продукты или отворачиваться, когда это делают другие. Гоните их в шею. Даже не заигрывайте с ними в смысле: «Один раз, ладно, но не думай, что так будет всегда». В ресторанном бизнесе полно подонков, людей, которые заставят даже семью Гамбино решать, у кого заказывать рыбу или напитки в оплату за модный пустячок или приятный секс, и с этими людьми вам придется иметь дело. Как вы победите в споре с ними, если вы и сами жулик?

Никогда не сказывайтесь больным. Кроме случаев тяжелого увечья, артериального кровотечения, сквозной раны в груди или смерти ближайших родственников. У вас умерла бабушка? Похороните ее в выходной.