Север греет. Коллекция рецептов Русского Севера от Карелии до Камчатки

Красота мира в разнообразии, и пожалуй, Россия - единственная страна, которая охватывает кулинарные традиции и культуры различных народов, от самых западных своих границ до Дальнего Востока. Мы несем гастрономию и славян, и северян, и южан, и европейцев, и азиатов. Мы подарили миру такие кулинарные методы, как закваска, мочение, посол, ферментация. Я верю, что когда-нибудь весь мир будет смотреть на кухню нашей страны как на главный кулинарный тренд и шефы со всего мира будут учиться у нас нашей кухне, кухне народов России.

Посикунчики - традиционное блюдо Пермского края. Это небольшие пирожки на два укуса (таково одно из правил их приготовления), которые обжариваются в большом количестве масла. Идут настоящие споры о происхождении этого блюда и его названия. Одни утверждают, что оно произошло от слова «сикать» (при надкусывании посикунчик должен «сикнуть» - брызнуть мясным соком), другие - что название образовано от слова «сечь» (мясную начинку для пирожков секли, ведь мясорубок раньше не было). В любом случае, эти удивительные пирожки остаются одним из кулинарных брендов Пермского края, и гости всегда хотят их попробовать в первую очередь.

У народов финно-угорской группы от Урала до Прибалтики очень много своеобразной выпечки. Изначально тесто для нее здесь замешивали из молотого ячменя (жита), который в северных регионах нашей большой страны был одной из главных и любимых культур (это было обусловлено его быстрым ростом и неприхотливостью). Многие из нас не раз ели такую выпечку, не догадываясь о ее происхождении. Это коми-пермяцкие шаньги, карельские калитки и удмуртские перепечи (в Приуралье их называют перемячи). Сейчас видов каждой выпечки не счесть, любая хозяйка готова похвастаться своим рецептом и необычной начинкой. Не претендуя на истину в последней инстанции, предлагаю сделать для всех трех видов изделий одно и то же тесто, а именно из смеси ржаной и пшеничной муки, а вот начинки и способ выпекания использовать традиционные. В результате, потратив немного времени и сил, мы получим абсолютно разную по виду выпечку, объединенную, тем не менее, единой историей.

«Забродившая рыба, да еще прошлогодняя? Нет ничего вкуснее!» — скажут о своем знаменитом на весь мир сюрстремминге шведы. Квашеная селедка - традиционное шведское блюдо, которое манит туристов со всего света в эту страну. А вы знали, что и у нас есть такой метод ферментации рыбы? Нет? Тогда знакомьтесь: дука чери (коми-зырянск.), или, как ее еще называют, рыба печорского засола. Для коми была характерна такая ферментация как способ закладки рыбы на длительное хранение. Свежую рыбу солили обычным способом, но бочки оставляли при теплой погоде на солнце, а в холодную погоду заносили в избу. Готовность такой рыбы определяли по специфическому запаху.

Дука чери была повседневной пищей крестьян, ее брали с собой и охотники, и рыболовы. Сегодня это скорее экстремальная еда, хотя она до сих пор в особом почете у ряда жителей населенных пунктов, расположенных в бассейнах рек Вычегда и Печора. Употребление в пищу дурно пахнущего деликатеса — настоящий тест на мужество, который делит людей на два лагеря: истинных поклонников дука чери и его ярых противников. Но шведы гордятся сюрстрёммингом, а значит, и у нас есть предмет гордости — рыба печорского засола. Она хорошо усваивается организмом человека, считается средством против цинги, имеет нежный вкус, но, к сожалению, отличается тяжелым запахом. Внешне готовая рыба печорского засола напоминает студенистую массу, которую ели в сыром виде, макая в блюдо с рыбой хлеб или черпая ее ложками и заедая хлебом. Менее заквашенная рыба, еще сохраняющая форму, использовалась для рыбников. Их обычно подавали к чаю. Такой способ заготовки, как квашение, способствовал увеличению содержания витамина С в этом продукте в несколько раз, что имело огромное значение для поддержания витаминно-минерального баланса в организме человека в условиях Крайнего Севера.