Цитаты из книги Toscana päikese all

До какой степени мы можем стать итальянцами? Боюсь, нас всё равно никогда не примут за местных, мы слишком белокожие, и жестикуляция никогда не будет для нас естественным сопровождением разговора. Я видела, как один человек вышел из телефонной будки с трубкой в руках, потому что там ему было тесно и он не мог размахивать руками во время разговора. Многие останавливают машины на обочине шоссе, чтобы поговорить по телефону; они просто не могут говорить, держа одну руку на руле, а другую на телефоне. Мы никогда не освоим такое искусство беседы, когда все говорят одновременно. Часто из окна я вижу гуляющих по нашей дороге людей. Все говорят громко и сразу. А слушает-то кто? Просто разговор ради разговора.

Я приехала в самом начале лета, в сезон вишен, и вот пришла пора жёлтых персиков. Вдоль римской дороги к Сант-Эджидио мы собираем самую божественную ягоду на свете — крошечную дикую землянику, которая сверкает, как драгоценные камни, на тонких веточках под зазубренными листьями. Потом наступает время белых персиков с бледной ароматной плотью. Когда съешь персиковое мороженое, готов пуститься в пляс. Потом сливы, все сорта: мелкие круглые золотистые, мускусные тёмно-фиолетовые, светло-зелёные — крупнее, чем мячи для гольфа. Начинают привозить виноград из далёких южных регионов. Созревают некоторые сорта красных яблок, а затем и первые груши. В августе набухают фиги, но своей зрелости они достигнут только в сентябре. И наконец созревает ежевика.

Здесь, под южным солнцем, всё растет не по дням, а по часам. Душица мгновенно образовала заросли возле колодца. Уже дали ростки дикая мята и мелисса лимонная, которые я пересадила с холма. Вергилий писал, что олени, раненные охотником, ищут мяту, чтобы залечить рану. В Тоскане, где с тех давних времен извели много видов флоры и фауны, мяты осталось больше, чем оленей. Мария Рита из зелённой лавки посоветовала мне класть лимонную мяту в салаты и блюда из овощей, а также опускать её листья в воду перед принятием ванны. Мне, кажется, понравилось собирать травы даже просто так, ради удовольствия. Аромат свежесрезанных трав добавляет не только вкус блюдам, он приятен сам по себе. Прополов тимьян, я долго не отмывала рук, пока аромат не испарился сам. Я посадила шалфея больше, чем мне понадобится, зато над ним всегда кружат бабочки.

Цветы шалфея в паре с лавандой красиво смотрятся в букетах. Нарубленные свежие листья шалфея я кладу в белые бобы, заправленные оливковым маслом; это любимое блюдо тосканцев, не зря их называют «пожирателями бобов».

Готовя что-нибудь на гриле, неплохо бросить на угли и мясо длинные стебли розмарина. Хрустящие листья не только добавляют мясу аромат, они и на вкус хороши. Поджаривая на гриле креветок, Эд насаживает их на веточки розмарина.

У дверей кухни я посадила в горшки базилик: считается, что он отгоняет мух. Когда мы ещё строили стену и бурили колодцы, я заметила, как один рабочий растёр в пальцах листик базилика и помазал им место укуса осы. Он сказал, что это растение начисто снимает боль от укуса. На нашем участке базилик отлично себя чувствует. Чем больше я его срезаю, тем больше он разрастается. Я кладу его в салаты, в приправу из резаных трав, много добавляю в блюда с тушёной тыквой и помидорами. Базилик лучше других трав сохраняет аромат тосканского лета.

В Кортоне выпекают в дровяных печах хлеб с толстой коркой: этот хлеб отлично подходит для утренних тостов. Я люблю утра, потому что по утрам так свежо, нет ни малейшего намёка на грядущую жару. Я встаю рано, делаю себе тост и кофе и сажусь на террасе, читая книжку или глядя на чёрно-зелёные ряды кипарисов на фоне светлеющего неба, на складчатые холмы — все в оливковых террасах, совершенно не изменившихся с тех времён, когда их рисовали в средневековых псалтырях. Иногда по утрам долина похожа на чашу, полную тумана. Прямо под собой я вижу на деревьях твёрдые зелёные фиги и груши. Прекрасный будет урожай. Я забываю о книге. Грушевый коблер, грушевая приправа чатни, грушевое мороженое, зелёные фиги (бывают ли осы в зелёных фигах?) со свининой, оладьи из фиг, пирог с фигами и фундуком. Пусть лето тянется сто лет.

Мы заказываем в трактире пасту с подливкой из мяса дикого кабана, жареные грибы, поленту. Вкусные запахи, исходящие из нашей кухни, зимой совсем другие. Лёгкие летние ароматы — запах базилика, мелиссы и помидоров — сменяются пряным запахом жареной свинины, глазированной мёдом, цесарок, жарящихся под слоем грудинки, и самого насыщенного супа — крепкого бульона. Над миской пасты, возбуждая аппетит, поднимается острый и густой запах тонко нарезанных умбрийских трюфелей. За завтраком забыты сочные дыни, мы из обрезков хлеба готовим тосты по-французски, намазанные сливовым джемом, который я закатала прошлым летом из слив, растущих вдоль задней стены нашего дома. Яйца меня всегда удивляют: они тут такие жёлтые. Когда продукты свежие, блюдо имеет удивительный вкус, даже яйца, взбитые со сливочным сырком, становятся особым лакомством.

В четыре часа мы собираемся у Фенеллы и Питера и принесём им жареные каштаны в красном вине. Мы делаем длинный тонкий разрез на каждом каштане, трясём их над углями не дольше десяти минут, потом решаем пожертвовать ногтями и счищаем с них скорлупу. Возможно, благодаря своей свежести каштаны легко раскалываются, обнажая пухлый жареный орех. В работе участвуют все, так что мы мигом состряпываем двух цесарок и деревенский яблочный пирог. Готовится он так: на разделочной доске раскатывается большой круглый пласт сдобного теста, фрукты нарезаются, перемешиваются с маслом и сахаром и раскладываются в центре круга вместе с жареным фундуком. Потом надо небрежно защипать края этого круглого пласта, вот, собственно, и всё. Наша повариха Уилли Белл гордилась бы тем, как я видоизменила её подливку из сметаны. К соку, оставшемуся на сковороде после цесарок, я добавляю соус бешамель и нарубленные жареные каштаны. Я хочу, чтобы каштаны были в каждом блюде. Фенелла готовит жареную свинину и кукурузную кашу, Элизабет принесёт салат, а Макс ответствен за другой салат и за десерт. Мы могли бы попоститься перед таким пиром, но съедаем лёгкий ланч — лазанью из лесных грибов.

В сочельник Эшли и я погружаемся в кухонные заботы. Джесс как новичок выполняет отдельные поручения и развлекает нас лирикой в стиле рок. Эд посвящает утро заделыванию щелей в рамах стекловолокном. Потом мчится в город, чтобы купить в лавке свежей пасты crespelle — блинчики — первое блюдо на праздничный вечер. Нежные тонкие блинчики заполнены трюфелями в сметане. После блинчиков мы будем есть тёплый салат из белых грибов, жареные красные перцы и полевой салат-латук, жареные на гриле телячьи котлеты, местные артишоки под соусом бешамель и жареный фундук. На десерт будет семейный кекс, рецепт которого я знаю наизусть, и castagnaccio — классический тосканский кекс из каштановой муки.

тосканский пир, начавшийся с выбора традиционных закусок: гренки — небольшие круглые кусочки хлеба с оливками, перцем, грибами или цыплячьей печенью: ветчина и дыня; жареные оливки, фаршированные грудинкой и крошками хлеба со специями; и местная салями, украшенная семенами тмина. Потом нам вынесли набор первых блюд на пробу, в том числе равиоли с маслом и шалфеем и картофельные клёцки — «шарики» картофеля с приправой из толченой зелени. Подавали блюда за блюдами, а апофеозом обеда стали жареная ягнятина, телятина и знаменитый жареный на гриле бифштекс «Долина ди Кьяна».

Мы не можем не воспринимать культуру через призму собственной личности, и наша интерпретация всегда индивидуальна. Желание всех философов и поэтов — открыть теорию вечного возвращения и найти доказательства того, что прошлое становится настоящим. Пожалуй, ближе всех подошёл к решению Бертран Рассел, сказавший, что вселенная была создана пять минут назад. Мы не можем восстановить ни единого жеста тех, кто вырезал надпись на туфе, кто положил первый камень, кто разжег огонь для приготовления ланча, кто помешал ложкой в горшке, кто вздохнул после акта любви, — мы не можем восстановить ничего. Мы можем лишь прийти сюда, мы — последние крошечные точки на линии времени. Зная это, я всегда поражаюсь, почему меня так сильно волнуют мелочи: как сложить карту, что указывает газометр, достаточно ли мы сняли наличных, ведь совершенно ясно, что всё это безвозвратно канет в Лету.