"Протирание, смазывание... «Искусство натурального сыроделия»
Mariya_Bryantseva3 февраля 2017"Протирание, смазывание маслом, покрытие воском, завёртывание в ткань, обмывание поверхности,а так же выдерживание сыра в рассоле - все эти приёмы способствуют созреванию определённого вида сыра; и все они существуют для того, чтобы не допустить появления плесени. Они либо физически устраняют грибок, либо ограничивают доступ к поверхности сыра воздуха. Корка многих альпийских сыров регулярно протирается и чистится щёткой, для того, что бы избежать появления грибков и сырного клеща. Смазывание корки маслом (характерно для Пармезана) удаляет уже поселившийся на ней грибок,а так же покрывает корку устойчивым к его образованию слоем. Покрытие поверхности воском (в случае с Гаудой) устраняет доступ воздуха к поверхности сыра, прекращая развитие грибка. Сыры,заворачиваемые в ткань (Чеддер), сначала оборачивают тонкой марлей, а затем намазывают толстым слоем жира, который, как и воск, прекращает доступ воздуха к поверхности сыра. Выдерживание сыров в слабом рассоле или масле (фета) полностью устраняет угрозу появления плесени. Промывание корки представляет собой приём,стоящий особняком среди различных методов предупреждения роста грибков. Он заключается в регулярном мытье корки сыра раствором соли и способствует образованию на ней новой экосферы. В результате такого обмазывания на этих сырах не развивается грибок, но поскольку поверхность сыра остаётся постоянно влажной и солёной, экологическая пустота, оставленная вырванными с корнем грибковыми культурами, заполняется новым комплексом способствующих вызреванию дрожжей, которые бурно разрастаются в таких условиях и придают сырам яркий оранжевый цвет и резкий запах".
1 понравилось231
