Искусство натурального сыроделия

"Протирание, смазывание маслом, покрытие воском, завёртывание в ткань, обмывание поверхности,а так же выдерживание сыра в рассоле - все эти приёмы способствуют созреванию определённого вида сыра; и все они существуют для того, чтобы не допустить появления плесени. Они либо физически устраняют грибок, либо ограничивают доступ к поверхности сыра воздуха.
Корка многих альпийских сыров регулярно протирается и чистится щёткой, для того, что бы избежать появления грибков и сырного клеща.
Смазывание корки маслом (характерно для Пармезана) удаляет уже поселившийся на ней грибок,а так же покрывает корку устойчивым к его образованию слоем.
Покрытие поверхности воском (в случае с Гаудой) устраняет доступ воздуха к поверхности сыра, прекращая развитие грибка.
Сыры,заворачиваемые в ткань (Чеддер), сначала оборачивают тонкой марлей, а затем намазывают толстым слоем жира, который, как и воск, прекращает доступ воздуха к поверхности сыра.
Выдерживание сыров в слабом рассоле или масле (фета) полностью устраняет угрозу появления плесени.
Промывание корки представляет собой приём,стоящий особняком среди различных методов предупреждения роста грибков. Он заключается в регулярном мытье корки сыра раствором соли и способствует образованию на ней новой экосферы. В результате такого обмазывания на этих сырах не развивается грибок, но поскольку поверхность сыра остаётся постоянно влажной и солёной, экологическая пустота, оставленная вырванными с корнем грибковыми культурами, заполняется новым комплексом способствующих вызреванию дрожжей, которые бурно разрастаются в таких условиях и придают сырам яркий оранжевый цвет и резкий запах".