Мятежный дух. Малая философия ферментации

Мне приятно читать чужие итоги, но свои подводить не буду. Просто поблагодарю вас за чтение и отклик на мои труды, и пожелаю в наступающем году встретить много увлекательных книг и обрести собеседников, с которыми можно разделить радость литературных открытий ????

Если я начну произносить «квашеная капуста», «соленые огурцы», «дрожжевой хлеб», «сюрстрёминг», «кумыс», то вряд ли смогу заинтересовать вас новой книгой… Поэтому начну так: вино, сидр, рокфор, камамбер, бри, комбуча, китайский черный чай, оригинальный соевый соус, имбирное пиво, кимчи … Могу еще вот так: доучи, коджи, кочхуджан, намла, натто, накэм, темпе, умэбоси и хаукарль (но это уже для особо искушенных)

Тьен Уен До — вьетнамская писательница и бывший юрист, в течение многих лет занималась вопросами охраны окружающей среды и биоразнообразия в Бельгии. Став виноделом, Тьен открыла увлекательный мир ферментации. В своей книге она объединяет профессиональный опыт и личные эксперименты, раскрывает экологический и социальный потенциал древних традиций приготовления пищи, учит внимательности к окружающему миру и показывает, как брожение помогает вернуться к природным ритмам.

Ферментация с ранних времен использовалась разными народами и странами. Что главное для человека? Разумеется, выжить. Руководствуясь с этой целью, наши предки старались сохранить сезонные продукты, мясо, рыбу до более тяжелых и голодных времен. Традицией японцев 500 – 250 года до н.э было приготовление наредзуси (дедушки знакомых всем суси): засоленную рыбу заворачивали в рис для сохранения мякоти, спустя несколько месяцев ферментированный рис удаляли и ели нежную сильно пахнущую рыбу со свежим гарниром. Жители Фарерских островов так приспособились к особенностям климата: сильный ветер делал копчение мяса невозможным,поэтому фарерцы умудрились использовать соленый морской воздух для высушивания; в Шотландии таким же образом консервируют мясо северной олуши – одной из крупнейших морских птиц в Европе. Широко известные сыры камамбер, рокфор, бри – продукты ферментации не бактерий или дрожжей, и грибов: благодаря плесени Penicillium roqueforti на знаменитом сыре появляются зеленые вкрапления, а Penicilliun camаmberi рождает цветущую корочку на камамбере и бри.

«Даша, мы живем в 21 веке, алё! У нас давно есть холодильники, коптильные аппараты, сушилки, консерванты в конце концов» - скажете вы. Но весомый плюс ферментации кроется не только в продлении жизни самого продукта, но в максимальном сохранении витаминов, микроэлементов, лучшем усвоении и благодатном влиянии на кишечную микрофлору.

Участвуя в разгар пандемии в одном исследовании, я проводила опрос пациентов, столкнувшихся с полным отсутствием обоняния, либо извращенным восприятием запахов и вкусов. Кроме привычного сладкого, кислого, соленого и горького, человеку доступен пятый вкус – умами. Разъяснение того, что же такое «умами», занимало приличное количество времени. Именно ферментация позволяет раскрыть этот загадочно притягательный, но с трудом поддающийся описанию вкус. Представьте глубокое ощущение благополучия, удовлетворения, практически наслаждения едой – так работает волшебная глутаминовая кислота, составляющая основу умами.

По удачному выражению Батиста Моризо, «экологическая катастрофа – это кризис чувствительности». На помощь приходит ферментация – простой и эффективный способ пробудить все наши чувства – обоняние, вкус, осязание, зрение и даже слух – и в то же время (заново) связать нас с миром живого

Капитализм и современный образ жизни меняют наши отношения со временем и заставляют нас экономить его. В обществе, где мерилом служит только настоящее, дни пролетают незаметно. В эпоху мгновенного удовлетворения потребностей при помощи ферментации можно измерять время. Ее естественное течение невозможно ускорить, поэтому замедляться приходится нам

Книга крайне увлекательная, в моем случае улетела за каких-то полтора дня. Абсолютно нескучный стиль подачи материала, словарь незнакомых слов с расшифровкой значений и даже рецепты! Первый уровень фаната теории ферментации я преодолела, следующий пункт В - «Гид по ферментации от Noma», ну и практика, разумеется.

9/10

#отзыв

Кстати, в квашеной капусте содержится больше витамина С, чем в свежей, поэтому можете смело ставить её на новогодний стол

Эта история нашла меня сама и настояла на том, чтобы быть прочитанной: эпиграфом из любимой Настасьи Мартен, отличной цитатой — внезапно о писательстве — известной феминистки Глории Стайнем и описанием, звучащим, как мечта: Тьен Уен До десять лет проработала в Брюсселе юристом по вопросам охраны природы и биоразнообразия, влюбилась во французского винодела, ушла из офиса и поселилась на семейной винодельне Combrillac в регионе Перигор на юго-западе Франции, чтобы возделывать виноградник, изучать и собирать дикие и лекарственные растения, постигать и популяризировать философию и искусство ферментации. 

Combrillac — больше чем винодельня. Это амбициозный проект и место жизни, которое функционирует на принципах органического и этического земледелия — с заботой о планете, людях, балансе ресурсов и будущем. Это поместье площадью двадцать пять гектаров, половину которого занимает виноградник, а еще там растет пшеница, пятьсот видов фруктовых деревьев и кустарников, дубовые и акациевые рощи, разнотравье.

Сначала Тьен Уен До занималась собирательством. Во время пандемии в 2020 году решила печь домашний хлеб на натуральной закваске (потом захотелось делать его из домашней муки, и появился участок из пяти гектаров пшеницы). Параллельно она столкнулась с проблемой избыточного урожая и его сохранения, активно занялась виноделием, попробовала ферментировать рис и соевые бобы и делать напитки из собранных цветов, что в итоге привело к желанию разобраться в микробиологии, погрузиться в изучение живого и микроскопического. Это не личная история, как может показаться (даже несмотря на черного гасконского поросенка Пава Роти, который подъедает остатки, если во время приготовления что-то пошло не так). Это увлекательное введение в сложный мир ферментации с древности до наших дней, подсвеченный с трех сторон — экологической, политической и чувственной. В тексте нашлось место основам и занимательным фактам, практическим советам и экзистенциальным вопросам. 

Люди ежедневно едят ферментированные продукты, не осознавая этого: хлеб, сыр, соленья, йогурт, чай, кофе — Тьен Уен До приводит примеры из разных культур (и все же вьетнамские корни дают о себе знать). Рассказывает, как пастух случайно опустил кусок хлеба в скисшее овечье молоко и появился сыр рокфор, как на Фарерских островах солили мясо с помощью насыщенного морской солью ветра, как любителю домашнего хлеба, по совместительству создателю приставки Xbox, Шеймусу Блэкли удалось получить доступ к древнеегипетской керамике, взять закваску из содержащихся в ней бактерий и дрожжей и воссоздать тот самый хлеб. Объясняет, что мир микроорганизмов — это космос в другую сторону, а результаты ферментации зависят не только от ингредиентов, времени года, температуры, но и микрофлоры того, кто готовит (у двух виноделов никогда не получится одинакового вина). 

Ферментация таит в себе бесконечное количество вариаций и традиций, творчества и экспериментов. Этот мир находится на грани прекрасного и отвратительного (с гнилью, слизью и плесенью), которое в моменте может напугать тревожных и депрессивных натур. В «Мятежном духе» прекрасное побеждает благодаря большой любви к делу и юридической дотошности Тьен Уен До (примечания обязательны к прочтению). На языке ферментации автор говорит о времени и терпении, расслаблении и осознанности, воссоединении с природными циклами и временами года, о вечном движении, которое иногда означает маленькое действие — поделиться закваской с соседом, доносит мысль, как жизнь и смерть неразрывно связаны в ферментации, которая освобождает человечество от трупов огромной метафизической тяжести. Тьен Уен До в своей, уверена, не последней книге и в любимом поместье ведет тихую борьбу с Большой и Быстрой едой, транслирует уважение ко всему живому и воспевает медленную жизнь, а у читателя возникает непреодолимое желание заквасить капусту, в которой будет больше витамина С, чем в свежей. 

Бодрая и заряженная книга! Не знаю, есть ли какое то жанровое обозначение для подобного типа работ, кроме грубого - философское размышление? Философия повседневности?) Перед нами явно не эссе - текст довольно обширен и разнонаправлен. Не нонфикшен в привычном понимании - тут нет полной истории ферментации, описания химических процессов и т.п. (разумеется, есть ссылки на чужие работы). Тьен Уен До берет понятие и разглядывает его со всех сторон разными способами. Обращается к истории кулинарии, к личному опыту фермерства, к истории разных стран, к экологии, к политике. Затем, предлагает через это же понятие посмотреть вокруг себя и на себя самих. Это игра с оптикой, с ракурсом. Ферментация - занимала и занимает важную роль в повседневной жизни человека, но также повсеместна само по себе. Тьен размышляет, чего мы лишимся, если эта технология окончательно уйдет из нашей жизни (и почему уходит), а что в жизни заиграет новыми красками, если обратим на ферментацию внимание. С одной стороны, конечно, это сильно касается еды и ее приготовления, а значит и вкуса, и пользы, и, в некотором роде, здоровья. Но, ферментация, убеждает нас Уен До, это и про взаимоотношения людей между собой и с окружающим миром. Осторожно, после прочтения хочется в деревню или на кухню! Я вот начал с кимчи.

Душный П.С. Не уверен, что называть ее вьетнамской писательницей корректно. Она родилась в европе, жила в ней и живет) Того же Бен-Чхоль Хана называют же немецким философом.