Трактир - и точка!
Прежде чем приступить к "Москве и калачам", уясните себе, что это кулинарная книга с историческими цитатами и справками, а не переложение трудов Гиляровского с некоторым погружением в меню дореволюционных трактиров. Очерки и зарисовки, почерпнутые у классика краеведения (и из других источников), занимают относительно небольшую часть книги. Основная же – детальная реконструкция рецептов с наглядными фото воссозданных кушаний (выглядит шикарно!).
Несмотря на массу забытых терминов и нередко диковинные по нынешним меркам продукты (в "Пятёрочке" не всё купишь, надо как минимум гнать на рынок), все схемы вполне рабочие. Многие, что попроще, доступны и на современной кухне, хотя и очень трудозатратны: всё-таки фокусируется Дмитрий Журавлёв не на простой еде (даже щи здесь из подвыверта), а на меню сильных мира сего: не элиты и царских кровей, но купцов в первую очередь, которые имели отличный аппетит (2500 пельменей на 12 персон – исторический факт) и могли всё это оплатить. Упоминает он мельком и трактиры для бедноты, но в них было не до шикарных рецептов, главное – набить пузо.
В целом книжное меню – скорее интересное чтиво с реконструкцией, чем призыв к действию. Вряд ли вы будете дома пытаться испечь многоярусную кулебяку, где только ингредиенты занимают две страницы, а ещё три – сам рецепт. Хотя все продукты в ней вроде бы достаточно простые, спотыкающиеся только лишь на визиге (хорда осетровых рыб), но если без неё, то уже не по канону. Впрочем, в некоторых блюдах (к примеру, том же оливье) предлагается вариант попроще – с индейкой. И это мы можем повторить.
По структуре всё просто: каждая глава посвящена одному из знаменитых дореволюционных трактиров столицы, откуда "выносятся" отдельные блюда. Так что современный читатель без чрезмерного погружения в историю может представить срез предпочтений разных едоков. А по итогу выходит интересное и, что главное, живое погружение в историю кухни. Может быть, книге не хватает лишь каких-то обобщений на пару десятков страниц, но и задачи такой тут не ставилось.
8 понравилось
