От погреба до кухни: что подавали на стол в средневековой Франции

Очередная книга про историю еды, а также взгляд на жизнь в Средневековье, где тамады были весёлые и конкурсы интересные. Время согласно общепринятым стереотипам тёмное и дикое, но не не всё так однозначно. Ведь можно почерпнуть интересные идеи для разнообразия своего рациона, возможно чего покоптить на даче и ощутить близость с предками.

По ходу простенького повествования вставлены названия кулинарных трудов тех времён, выдержки из нарративных источников, рассказано об отдельных археологических находках, рассказывающих о рационе средневековых жителей. Имеются реконструкции питания тех времён, особенно простых смертных, которые часто не фиксировались письменно и восстанавливались при упрощении блюд богатеев, заменяя дорогие приправы на более доступные подножные травы.  Прямо чётких рецептов не дано по современным мерным стаканам и прочим системам мер, но попробовать поэкспериментировать можно на основе указанных пропорций. Помимо собственно еды рассказано о логистике по доставке еды, заморской торговле пряностями, обеспечении водой, устройство "древних холодильников" - холодниц, устройство домов простых смертных с эволюцией от отапливания по-чёрному до отапливания по-белому, феодальные ограничения, простимулировавшие, копчение и иные хитрые способы обхода санкции, чтобы просто покушать не переплатив своему барину. Можно из этого понять какие трудности были у хозяек и хозяев прошлого при готовке. Повествование выходит за пределы Франции: упоминаются Норвежцы, Египтяне, Александ Македонский, английский король Генрих Болингброк из династии Ланкастеров в некоторых обстоятельствах касательно еды.

Не обошлось и без рассказа о культуре приёма пищи в то время и редких известных поварах по большей части по книгам о вкусной пище. Интересны ритуалы потребления пищи у монахов, чей распорядок фиксировался. Немало рассказано о пирах в королевских и иных владетельных домах. Очень подробно разобран средневековый этикет. Пусть и этикет поменялся, но немало принципов явно имеют средневековые корни, поэтому не такое уж и тёмное время, как кажется. Автор также развенчивает некоторые мифы о средневековой гигиене в части воды.

Книга вышла информативной и вкусной.

Термин «темные века», прочно устоявшийся в исторической литературе обозначает не «плохую жизнь» в те времена, но практически полное отсутствие письменных источников, причиной своей имеющее многочисленные войны и стихийные бедствия.

Историк кухни Зои Лионидас делает совершенно невероятную штуку - воскрешает для нас Средневековье не в привычном аспекте смены правящих династий, крестовых походов, мрачной мифологии, бесконечных войн - всего, что обычно привлекает исследователей и романистов. Она обращается к самому насущному - в буквальном смысле, рассказывая о том, что ели, как и из чего готовили в средневековой Франции (мудро не пытаясь объять необъятного, ограничивается одним регионом).

Хочу предупредить, если название "От погреба до кухни: что подавали на стол в средневековой Франции" настроило на поваренную книгу и вы рассчитываете найти здесь рецепты с пошаговыми инструкциями - это не о том. Рецепты тоже будут, но совсем немного и скорее иллюстративного характера к рассказу об определенном пищевом продукте. Книга про другое и, на самом деле, намного больше, чем просто разговор о еде.

Это развернутое историческое и культурологическое исследование всех сторон средневековой французской жизни, связанных с едой. Причем, начинается с аспектов, на первый взгляд, с кулинарией не связанных, однако на деле определяющих ее, как любой базис определяет надстройку - мы можем съесть то, что дает наша земля и то, что имеем возможность привезти. Рельеф и климат, качество почв, положение относительно рек и морей.

Изменения, происходившие в этот период - Средневековье, однородное в понимании обывателя, на деле таким не было, в этот тысячелетний период уместились Средневековый климатический оптимум и промежутки Малого ледникового периода, неурожайных лет и эпидемий. В это время радикально изменились методы хозяйствования (от сохи к плугу), инвазия новых культур в Эпоху великих географических открытий привела виды продуктов, которые стали основой рациона, вытеснив прежние. Войны, которые вытаптывали посевы, вели к зарастающим лесом полям, меняя рацион с зерна и круп на грибы, ягоды и дичь (поговорка времен Столетней войны "с англичанами пришел лес" об этом).

Кухня Юга и Севера Франции сильно различалась по локализации: триада Южной "пшеница-оливки-виноград", Северной - "мясо-пиво-сало". Богатые во все времена питались иначе, чем бедные, но тогда отличие было особенно ярким. А еще духовенство со своими пищевыми установками, христиане и приверженцы иных конфессий, которые могли есть мясо в постные дни, но не могли прикасаться к определенным продуктам.

Как была оборудована кухня, очаг и утварь (из чего изготовлялась, как, применялась для готовки и консервации) и какие знали способы консервирования. Какие продукты были основой (традиционно хлеб, мясо, овощи, но какие в разное время, в разных регионах и для различных сословий). Начиная говорить о хлебе, Лионидас расскажет все: сорта зерновых, особенности культивации, поэтапное производство, от распашки и посева до выпекания в боналитетных (принадлежащих владельцу земель) печах, за пользование которыми взималась плата. И это невероятно интересно: сеялки-веялки, ненавидимые народом мельники, технология хлебопечения - нет, не наш пакетик дрожжей в муку, а три этапа с закваской, опарой, собственно тестом.

Если мясо, то все о животноводстве, вплоть до того, каким был коровий, овечий и свиной пастухи (сильно отличались типажами), и охоте с описанием каждого вида животных. Если птица и рыба - то же самое. Излишне говорить, что про овощи, фрукты, травы, корнеплоды так же увлекательно и подробно, с примерами из хроник, трудов историков, исторических анекдотов. Все, что вы хотели знать про морковку или тыкву-горлянку, но боялись спросить)).

В бумажной и электронной версиях множество иллюстраций, но я слушала на Букмейте аудиокнигой в исполнении Анны Сказко, которая читает, порой делая странные ударения, зато галлицизмы в ее устах совершенно очаровательны. Для постновогодних доедалок - то, что доктор прописал.

Цитата

Стоит повториться, что наивная вера, будто люди прежних поколений вплоть до изобретения холодильника вынуждены были питаться тухлым мясом, посыпая его для вкуса специями и травами, выдает лишь узость мышления современного человека, свято верящего, что за городской чертой всякая разумная жизнь заканчивается и предки наши были, ну конечно же, непроходимо тупы по причине отсутствия у них современной техники. На деле подобные утверждения говорят лишь о невежестве того, кто их высказывает — и не более.

звучит несколько резко, но чрезвычайно точно: избалованные супермаркетами и службами доставки, запуганные строгими СанПиНами, с надёжными холодильниками, морозилками, дезинфекцией и антибиотиками под рукой, современные жители городов зачастую и вправду с трудом могут представить, как же жить и чем питаться, если всего этого ещё не изобрели - я в их числе.

И здесь нам на помощь приходит автор, скрупулёзно и с опорой на источники расписывая, как оборудовать кухню, какие продукты взять, как их засолить, засушить, замариновать, заморозить, завялить, законсервировать - что я ещё забыла? - так, чтобы потом в течение всего года всей семье было чем питаться. А ещё - какие соусы и специи добавить, чтобы это было не только питательно, но и вкусно. Ну а если речь идёт не про простую крестьянскую семью, а про людей побогаче, которые могут позволить себе и дорогие пряности, и обученную прислугу (ответственный за соусы - это отдельная профессия!), а может, и пир устроить - тут уже и современные гурманы могли бы заинтересоваться.

Главное для меня в этой книге - действительно, описание того, насколько разнообразны способы сохранения продуктов съедобными и даже вкусными и насколько давно человечество их изобрело. Автор делает особый упор на средневековую Францию, так как лучше всего знаком с этой темой, но для многого даются и более ранние исторические отсылки. Прочтение этой книги позволило мне лучше представить повседневную жизнь наших предков - практически с распорядком дня: когда встали, чем позавтракали, что делали, чтобы на столе была еда, когда и чем поужинали, кто из членов семьи за что при этом отвечал.

Несмотря на кажущуюся узость темы, книга написана интересно: достаточно подробно для детализации, но не настолько, чтобы заскучать. Считаю, что её можно рекомендовать к прочтению тем, кто любит историю, увлекается кулинарией или и вовсе предпочитает совмещать вкусную еду и интересные книги.