Настоящая корейская кухня. Аутентичные домашние блюда

Некоторые корейские продукты (острый красный молотый перец и кунжутное масло, к примеру) ничем нельзя заменить. Придется их найти, чтобы готовить по этой книге. Для остальных продуктов, если вы готовы пожертвовать аутентичностью ради удобства (все мы на это идем время от времени), есть ничем не уступающие по вкусу аналоги. В рецептах я указываю, на что можно заменить тот или иной ингредиент.

Согласно почитаемой в Корее древнекитайской философии, Вселенной управляют пять элементов: дерево, огонь, земля, металл и вода. В кулинарии пяти элементам соответствуют кислый, горький, сладкий, острый и соленый вкусы, которые, в свою очередь, ассоциируют с пятью цветами: синий/зеленый, красный, желтый, белый и черный. Традиционно меню составляют, опираясь на контраст и гармонию вкусов и цветов, и кулинарный успех зависит от умения их сочетать.

В организме тоже есть баланс инь и ян, и его надо старательно поддерживать для сохранения здоровья, в числе прочего — правильным питанием. При избытке ян в организме возникает потребность в пище, включающей элементы инь. Отдельные блюда тоже требуют баланса — как внутреннего, так и с другими блюдами.

Ложкой едят рис, суп и прочие жидкие блюда. Считается неприличным поднимать пиалу над столом, брать в руки и пить из нее, как это принято в некоторых культурах. Корейцы никогда не держат посуду с едой на весу. Палочками берут панчханы и едят все остальное. Корейские палочки изготовлены из металла, и ими сложнее пользоваться с непривычки, потому что они более тонкие, гладкие и тяжелые по сравнению с деревянными. Но, привыкнув, вы поймете, что они гораздо удобнее.

Кимчхи — ферментированный продукт, поэтому со временем приобретает новые вкусовые оттенки. К тому же кимчхи готовят из разных овощей. То же касается супа — существует великое множество вариаций базового рецепта. Самый популярный в Корее суп с пастой из ферментированных соевых бобов готовят из сезонных овощей, поэтому вкус и текстура варьируются.

Корея много лет была изолирована от мира, и без импортных товаров модная нынче тенденция «ешь местное» существовала там столетиями. Многие любимые европейцами и американцами блюда — маринованные и поджаренные на гриле — существовали в корейской кухне с незапамятных времен. А многие вегетарианские блюда возникли под влиянием буддизма.