Консервирование по-скандинавски. Ферментация, маринование, сушка и авторские приправы

Как говорится, где родился - там и пригодился. Поэтому сочные томаты и мясистые перцы, выращенные в Ставрополье, правят бал заготовок.

У нас на Крайнем севере тоже растут и перцы, и томаты. В теплицах. Перед ними пляшут с бубнами, отслеживают прогнозы и лунные календари и даже - тсссссс - используют специальные шаманские заклинания.

В Швеции ситуация с климатом и погодой не лучше. Но продуманный швед Юхан Бьёркман все равно выступает за местное сырьё. И это - та-да-да-дамммм - бузина, еловые побеги, ягоды можжевельника, брюква и белые грибы. К делу Юхан подошел основательно - написал книгу, где систематизировал растения и заготовки по сезонам, подробно рассказал про банки и бутылки и всесторонне рассмотрел методики - от сушки до ферментирования.

Только вслушайтесь: порошок из черной смородины и брусники, сушеные лепестки шиповника, каперсы из еловых побегов, чипсы из кудрявой капусты, олио ди пеперончино пикканте (!), масло на еловых побегах... Что? Покупаете билеты на север?

Книга очень красивая, с яркими иллюстрациями - сплошной восторг и вдохновение!

Потрясающее издание, которое содержит в себе не только различные рецепты, но и способы сохранения тех или иных вкусов.

Она разделена на две основные части:

- в первой наглядно рассказывается о том, как правильно сушить травы, как самостоятельно изготовить растительное масло, уксус, а дальше уже идут секреты маринования, квашения и ферментации овощей и фруктов;

- во второй же идут сами рецепты блюд, их немного, в основном это различные закуски, но тем не менее, они очень любопытные в приготовлении, с лёгкостью можно попробовать каким-нибудь из блюд удивить своих близких.

Я, конечно же, больше влюбилась в первую часть, потому что у меня скоро появится свой дом и я планирую плодотворно заниматься консервированием и той же сукой трав или ягод, например, потому что зимой я обожаю пить чай с мятой и калиной, а вот как правильно самой всё то засушивать - теперь буду знать.

Безусловно, книга очень красивая, листать такую куда приятнее, чем какой-нибудь потрёпанный томик по домоводству изданный в начале 50-х в условном верхневолжском издательстве для сельских домохозяйств, но лично для себя практической пользы, кроме эстетического удовольствия я не вижу. Для начало - сырьё. Бьёркман ориентировался на овощи растущие в Скандинавии, мне сложно навскидку оценить разницу в климате, но я ни разу не видела брюкву и ревень. Я не знаю, чем кудрявая капуста отличается от просто капусты. Я видела черемшу только на Кубани, бузину - в сказке Андерсена, а ни на одном дачном участке мне не попадался любисток, а скорцону и кервель пришлось вообще гуглить. Раздел с полноценными блюдами, для приготовление которых использовались все эти уксусы, соли и соленья из предыдущих частей, я чётко поняла, что такой уровень мастерства не по мне. Коптить сквашенные сливки я не буду. Нет, интересные вещи попадались, причем в рецептах Юхан активно использовал дары леса. Будет любопытно как-нибудь приготовить соль с крапивой, изюм из черники (можно ли аквавиту заменить водкой?) или масло на еловых побегах. Список рецептов на заметку был бы больше, но чаще всего они требуют дополнительных телодвижений: если кориандр я дома все-таки нашла, то пажитник надо заказывать; подвели меня и зёрна горчицы, которые, внезапно, не коричневые, а жёлтые. Если вопрос с ингредиентами решаемый, то ряд кулинарных процедур вызываю вопросы о стоимости в Швеции электричества и надёжности техники. Например, приготовление удивившего всех, кому не повезло оказываться поблизости, черного чеснока требует использование рисоварки в режиме подогрева - 7-9 недель! На этом фоне запекание чего-нибудь в духовке пару дней - сущая ерунда. У автора есть вакууматор, есть духовка с паром, но почему-то не нашлось место обычном дегидратору. Вернее, место сушильному шкафу нашлось в рецепте с чесноком и в водной части. Это же кулинарная книга, ты в неё лезешь за конкретным рецептом. Ещё одно слово, промелькнувшее в начале напрочь исчезло. Но тут у меня вопрос, скорее, к переводчикам. Ферментированная, серьёзно? Я люблю зимой готовить щи с ферментированной капустой, а в винегрет обязательно добавлю ферментированных огурчиков (хотя, капуста-то осталась квашеной; видимо это слово не может сочетаться с фенхелем или ревенём). И напоследок, моё любимое. Не знаете, как плотность сена сказывается на литраже?