Когда хочешь есть, а ты в Средневековье
про что: о средневековой еде.
Интересно. Особо полезно тем, кто пишет какое-нибудь фэнтези или исторические романы, т.к. собрано много данных о продуктах и блюдах, употребляемых главным образом знатью позднего Средневековья. (Разумеется, потому что других поваренных книг и нет.) В целом создает впечатление скрупулезной работы студента, который собрал кучу материала и похвально проанализировал и скомпоновал. (Для студента.)
Включает пять глав: 1) продукты 2) методы готовки 3) региональная кухня 4) пищевые привычки и отношение к еде 5) еда и религия 6) режим питания и полезные свойства продуктов
Первая глава - краткие данные об основных продуктах и приправах, которые употребляли в пищу. Когда примерно появились, как (в каком виде) их ели и какими свойствами обладали по тогдашней классификации (влажная, сухая, горячая или холодная еда), что могла "вызывать" (апатию, кошмары и прочие развлекухи). Самое интересное. Ячмень, овес, просо - основная еда бедняков. Самый дешевый хлеб делали из смеси ячменной и ржаной муки. (Отравление эрготамином из-за грибка в ржаной муке, оно.) Пшеничный хлеб был для элиты. (И то это была не твердых сортов пшеница, как сейчас.) Рис появился в Средневековой Европе в 13 в., но был, разумеется, роскошью; рисовая мука присутствовала в виде соусов и начинок. (У древних греков он использовался как лекарство.) Чеснок, лук, петрушка - распространенные приправы для бедноты. Фенхель, тмин, анис, кориандр, шафран - для тех, кому повезло больше. (Последний стоил чуть ли не на вес золота и присутствовал в 1/3 всех рецептов позднего Средневековья.) МСЯО. Говядина в абсолютном нефаворе аристократов, это жесткая еда бедняков. (Которую, впрочем, они не могли себе особо позволить. Корову держали в хозяйстве ради молока, одну, как и у нас.) Баранина иногда могла быть самым дорогим мясом. Понятное дело, распространена среди простых свинина. Аристократам положено было есть фазанов, зайцев, куропаток, голубей. Особым изыском было приготовить на званый обед журавля или павлина. (Они невкусные и требовали плясок с бубнами при готовке, но что делать, престиж.) Вторая глава о том, как готовили. Бедные готовили в котле похлебки да каши, а богатые изгалялись, как могли. (Мясо могли сготовить отдельно и запихать обратно в кожу. Или даже запихать обратно в кожу, приготовив несколькими разными способами. Или приготовить, к примеру, рыбу так, чтобы голова, средняя часть и хвост были приготовлены варкой, жаркой и жаркой на вертеле, так чтоб сама рыба была целой. Отдельный вид развлечений - это готовка в пост, когда нужно было из того, что есть можно, изображать то, что есть нельзя, типа мясных блюд.) Подраздел о подделке продуктов закончился неприятно быстро. (Главным образом, описывается подделка безумно дорогих специй, хотя фальсифицировали и разбавляли всё.) Почему-то сменившись описанием тогдашних пищевых красителей, и чем и как меняли цвет еды забавы ради. (Странноватый переход.) Средневековые рецепты, к слову, тоже не отличались конкретикой. "Взять Х и готовить до готовности." Объемы измерительные: палец, орех, скорлупа, унция. Время готовки: обойти поле, 2 молитвы. Затем идет большая, но скучная третья глава о национальных или точнее, географических особенностях кухни. Здесь опять много перечислений продуктов и специй (о которых уже была речь выше). Очень много названий блюд и особенностей, опять же, их подачи. Основное интересное: еда простолюдинов мало отличалась везде. Они ели хлеб, каши, овощи, а самые бедные свиную кожу и бобы. В Англии бедняки пили пиво и эль, во Франции - вино. (Плохого качества, третий отжим был с водой.) Во Франции у буржуа был популярен говяжий бульон. (Но не у аристократов, как помним, говядина для бомжей.) В Испании ели больше оливок, оливкового масла, соленой рыбы. В Италии - хлеб, оливки, вино, сыр, рыба и особенно много яиц. (Здесь же появилась и вилка, в 14 в. она уже была в ходу у простолюдинов, которые в таверне ели ею пасту.) В сицилийской кухне велико влияние арабской (сладкий вкус и много специй). В современной Германии ожидаемо мало ели рыбы (если только речную, а морскую только засоленную), зато в половине рецептов были яйца, только в кач-ве связующего элемента, а не основного, как в Италии. В рецептах не упоминалось гранатов, инжира, фиников, но были груши, яблоки, черешня. (А ещё уже упоминается холодец!) В главе четвертой рассказывается об этикете за столом. Статусной градации при рассадке и приборах. (Этикет существовал, по крайней мере, не бумаге. Требовалось омывать руки до и после еды. Возбранялось вытирать руки о скатерть, пихать бороду или уже пожеванный хлеб в общий кубок или тарелку. Ибо обычно у едоков не было индивидуальных приборов и тарелки с кубками делились на 2-3 человека. Приборами служили деревянные ложки и ножи (обычно свои), кубки, к слову, воровали, поэтому даже в приличных домах едоков могли выпускать только после пересчета казенного.) В 13-15 вв. обед хозяев из общего зала переехал в личные покои, и совместное поедание превратилось в удел обслуги. Здесь же упоминается о том, что еда сильно занимала умы людей (логично). О чем можно судить по появившихся в 14-м веке поэмах о волшебной стране Кокейн (Land of Cockaigne), где стены домов из сосисок, а крыши из вафель. В этой же главе появляется что-то странное:
Titled De honesta voluptate et valetudine (On Right Pleasure and Good Health), the Platina cook- book was not just the first printed cookbook, but one of the first printed books anywhere.
Поваренная книга маэстро Мартино была одной из первых печатных книг вообще? Что? Это была первая напечатанная поваренная книга, но первой печатной книгой считается, вроде бы, Алмазная сутра 9-го в., и даже если не она, китайцы ксилографию осилили задолго до 15-в века. Или речь о наборном шрифте? Тогда уточнять надо. Пятая глава выглядит немного как довесок, так как в ней описываются пищевые привычки христиан и евреев, упоминавшиеся уже в предыдущих главах. А начинается вообще с капитаноочевидности, оказывается, жители Средневековой Европы не ели сырое мясо и не пили кровь!
Men were not just the main providers of meat but also the main consumers. And yet, medieval hunters did not eat raw meat or drink blood. Through cooking, a practice that is peculiar to humans, raw meat was turned into a product of culture.
Вроде бы, сырое мясо не усваивается и невкусно. И поэтому его готовят, так получилось в ходе эволюции, чел получил большой энергозатратный мозг, который компенсирует маленький ЖКТ. Сырое мясо играло ритуальную роль у примитивных народов, при чем тут Средневековье? А ещё не было понятия "каннибализм", вот:
The term “cannibalism” did not yet exist in the Middle Ages, but reports of people eating human flesh can sometimes be found in accounts that tell of extreme famines and starvation. Survival cannibalism of this kind, though still eliciting a certain emotional response, has always been socially more acceptable in the West than the ritual cannibalism of an obscure tribe in a faraway land, for instance, or the criminal cannibalism committed by Westerners in their own society.
А, термина не было, но во время голода, всё ж, ели людей. Но всё равно, не было ритуального каннибализма... А что, в каких-то развитых цивилизациях того времени он был??? (Иногда ощущение появлялось, что у авторки этой книги на глобусе только Европа и какая-нибудь Африка с чунга-чанга.) Ладно, дальше по делу. Христиане, позаимствовав что нужно у иудеев, отменили "грязность" пищи, вся еда стала чистой. Но со временем, есть свободно стало затруднительно. В 4 в. н.э. появился пост в 40 дней. Потом пост в среду. Потом трехдневный пост (the Ember Days). Потом пост с 14 ноября перед причастием в конце года. И так постепенно поститься пришлось большую часть времени. (Потому что кроме среды на просто неделе без глобальных постов нельзя было есть еще в пятницу и субботу.) Шестая глава подробно описывает теорию 4-х элементов Галена, общепринятую в Средневековье, по которой тело включало 4 субстанции: кровь (тепло), желтую желчь (сухость), черную желчь (влагу), флегму (холод). Пища, обладавшая 4-мя "свойствами", соответственно, способствовала равновесию или нарушала его, вызывая болезни. Разумеется, всё это было антинаучной белибердой, но про вирусы и бактерии тогда не знали. А первым врачом, уделившим внимание физиологии "черни" (которая отличалась от оной высокородных, кто забыл) был Жак Дюбуа в 15-16 вв. Дворянам с их нежными желудочками он советовал воздерживаться от холодной и влажной пищи, такой как: молочные продукты, рыба, сыры, некоторые фрукты и овощи. Потреблять следовало птицу, белый хлеб, яйца и т.д. (По идее, эту главу нужно было поставить в начало, чтобы сразу было представление о том, как люди тогда видели еду и ее свойства, но она настолько нудная, что место ей действительно в конце, ибо читатель просто бросит читать, наткнувшись на такое.)
Итого: в общем, интересно. Не то чтоб не оторваться, есть повторы и местами занудство, странные вводы, но не трата времени точно. Большие списки лит-ры в конце каждой главы. (Можно порезвиться дальше.)
19 понравилось
