Японская домашняя кухня. Простые блюда, оригинальный вкус

Книга - микс из нон-фикшена про японскую кухню, сборника рецептов и мемуаров, разбавленный прекрасными фотографиями. Наверное, больше всего книга представляет интерес как познавательный момент, позволяющий погрузиться в культуру далекой страны. Ведь культура и мировосприятие очень сильно отражены в особенностях кухни. Японская кухня - это сочетание вкусов и качество ингредиентов. Подбору и отбору отводится больше времени, чем самой готовке. Это желание максимально сохранить суть, подчеркнуть, а не перебить ее соседствующими вкусами. Это польза, это свежесть, это здоровье - целый ритуал. Если говорить именно о познавательной части - я получила массу удовольствия и узнала много новых, интересных вещей. Но теперь поговорим собственно о кухне и о рецептах. Для западного человека (особенно работающего) - это много и сложно. Готовить желательно по максимуму самостоятельно - все, от лапши до вина. Конечно, домашняя лапша не сравнится с покупной. А приготовить рамен, когда в холодильнике уже стоит готовый бульон, лапша высушена в духовке, а замаринованные овощи для подчеркивания вкуса остается только нарезать - дело пяти минут. Но где найти время на все вышеперечисленное? Ничего удивительного, что больше всего меня заинтересовали даси - бульоны, которые готовятся практически без твоего участия и спокойно хранятся в холодильнике неделю. Второй момент (и самый критичный) - труднодоступность ингредиентов. Стоит учитывать, что книгу автор писала, проживая в Америке. Но мне почему-то кажется, что и там сложно достать корни лотоса или лопуха. Я люблю японскую кухню и могу найти у себя дома приличную часть необходимых ингредиентов (рыбный соус, нори, имбирь, рисовая мука...). По минимальным подсчетам, для того, чтобы повторить рецепты из книги, мне нужно выложить еще около 5 тысяч - не маленькая сумма. И это лишь обрамление вкуса - рыба, мясо и прочие вещи, на которых и строится сытность блюда, в расчеты не включены. Забудем о дороговизне. Если вначале книги я была полна вдохновения и представляла, что приготовлю первым, ко второй половине желание пропало окончательно - автор для этого сделала все. Я понимаю желание сохранить максимальную аутентичность рецептов. Но почему не предложить упрощенные версии для тех, кто хочет хоть как-то ощутить вкус японской кухни? Даже баклажаны в рецептах нужно брать не какие-то, а исключительно японские. Бонито, вакамэ, комбу не только ничем не заменить, а нужно использовать определенных сортов (ни на одном пакете комбу, найденном в интернет-магазине, сорт не указывался). Не забудьте про такие ингредиенты, как рис кодзи, сакэ, осадок сакэ, мирин (другой японский алкоголь), соусы, пасты, а также с десяток японских трав, названия которых я услышала в первый раз в жизни. В результате одним из немногих блюд, в возможности собрать ингредиенты для которого, я была уверена, оказался суп из риса и чая. Впрочем, готовить блюдо я не рискну. Было ли интересно - да. Но блок рецептов оставил послевкусие разочарования. Посмотрите на то, что вы никогда не сможете сделать. Видимо, буду дальше готовить онигири из консервированного тунца и риса, который просто "нашелся дома".

Приятная кулинарная книга о классической японской домашней кухне. Фрагменты биографии автора и её семьи, рассказы из истории различных блюд, продуктов и кулинарных традиций перемежаются практическими советами: первая часть книги содержит инструкции о том, как выбирать, хранить и готовить основные ингредиенты японской кухни, такие как рис, бобовые, бульоны и пр., а вот вторая - уже непосредственно рецепты блюд для сервировки стола.

Часть 1. На обложке мы видим указание на простоту, но многие рецепты продуктов-основ, которым посвящена первая часть книги, конечно, простые только в теории, а на практике могут потребовать опыта. Во-первых, в идеале для всех них требуется особое оснащение, например, рисоварка, бамбуковые коврики для сворачивания роллов, омлетов и овощей, различные специальные кадки и ящички для приготовления тофу и риса, крышечка внутрь кастрюли, не позволяющая бобам всплывать и тому подобное. Без всего этого вроде можно обойтись, но каждая из этих мелочей вносит свою лепту в то, чтобы рис был идеальной консистенции, бобы не сморщивались, бутерброды не разваливались и пр. То есть неподготовленный пользователь при попытке воплотить что-то из рецептов в жизнь может столкнуться с тем, что всё будет как-то не так и наперекосяк - недолго заработать проблемы с самооценкой. Во-вторых, опять же, в идеале, поклонник домашний кухни почти всё изготавливает самостоятельно от самых основ продуктов. В целом, звучит это классно, домашний тофу или лапша явно лучше покупных. Однако, ингредиенты требуются такие, которых не купить у нас в первом попавшемся продуктовом магазине, и, несмотря на кажущуюся простоту рецепта, результат сильно зависит от опыта и умения повара. Это как с маринованием овощей: вроде вся семья делает заготовки по одному рецепту, а результат у бабушки лучше. Я хочу сказать, что тут нужен либо опыт, либо особый талант, позволяющий чувствовать, когда лучше добавить/прибавить или придержать подольше/поменьше, а в случае, к примеру, с тофу подобного сложно ожидать от жителей СНГ.

Часть 2. Рецепты из второй части приводят нас уже к большей конкретике. Многие из них вполне реально воплотить, пускай и с частично покупными ингредиентами вместо изготовления их самостоятельно по рекомендациям первой главы. Мне понравился подход к приготовлению блюд с сохранением собственного вкуса продуктов, а не забиванием его специями. Вообще-то, на своей кухней я как раз к этому стремлюсь и без советов из книги, но всё же порадовала возможность познакомиться с классическими сочетаниями вкусов, проверенными веками. Во время приготовления блюд необходимо продумать, как овощи будут сочетаться друг с другом, какой "букет" создадут - и мне это кажется интересным мини-исследованием. Так вот, возвращаясь к книге, автор приводит несколько наборов классических сочетаний овощных ингредиентов для супов, которые можно соединить с любым из бульонов (рецепты бульонов также приводятся отдельно). Весьма практичный подход, позволяющий разнообразить обеды на протяжении рабочей недели, меняя бульоны и заготовленные смеси овощей между собой. Салаты не показались мне особо интересными, так как для многих требуются особые водоросли, отсутствующие на российском рынке, либо экзотические овощи. Зато условные вторые блюда отличаются разнообразием идей и вариантов приготовления, особенно, в плане рыбы. Думаю, что-то можно взять на вооружение и для обычной кухни. Рецепты сладостей помогут организовать тематический праздник или чаепитие в азиатском стиле.

В общем и целом, книга интересная и будет полезна тем, кто хочет разнообразить свою кухню. Кроме того, в ней можно найти полезные советы из основ кулинарии, например, в каком порядке добавляются специи, как выбирать и хранить различные ингредиенты, как самостоятельно готовить основы блюд, заправки и т.п. Всё это, конечно, в азиатской специфике. Мне понравилось и было интересно поизучать, так как в основном это кухня без глютена, но реализую я, вероятно, не очень многое.