Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

История пиццы «Маргарита» теперь известна всем.

Она начинается с того, как в 1889 году итальянский король Умберто I со своей супругой королевой Маргаритой Савойской, будучи в Неаполе в своей летней резиденции, решили отведать на обед чего-нибудь народного. Когда королева Маргарита попросила своего придворного повара приготовить пиццу, бедняга впал в недоумение: он специалист по изысканным деликатесам, а тут еда бедняка. Но делать было нечего, пришлось выполнять заказ. Чтобы не попасть в неловкое положение, повар обратился за помощью к местному пекарю Раффаеле Эспозито и его жене Розине Бранди. Совместными усилиями они приготовили 3 пиццы с разной начинкой: пицца с ветчиной, сыром и базиликом; пицца с чесноком, маслом и помидорами; а также пицца с моцареллой, базиликом и помидорами.

Внешний вид третьей пиццы напомнил королеве о цветах национального флага Италии. В ней удачным образом сочетались цвета: моцарелла – белый, базилик – зеленый и помидоры – красный. Именно эти цвета отображены на флаге, они символизируют дух и патриотизм простых итальянцев. Пицца, приготовленная Эспозито, удалась на славу! Вкус и внешний вид блюда настолько понравились, что королева собственноручно отправила благодарственное письмо с подписью и печатью неаполитанскому пекарю. В восторге Эспозито назвал пиццу «Маргаритой», в честь королевы Италии Маргариты Савойской, и вывесил королевское письмо в рамочке при входе в пекарню, сделав себе рекламу на всю Италию. А пицца «Маргарита» стала фирменным блюдом Эспозито и одним из любимых блюд посетителей пиццерии.

Если будете в Неаполе, то на одной из живописных улочек города ваше внимание обязательно привлечет вывеска «BRANDI». Это и есть та самая пиццерия Раффаеле Эспозито. Она сохранилась и существует и в наши дни, а название получила в честь жены Эспозито Розины Бранди, на стенке висит и письмо королевы в рамочке.

К письму добавили мемориальную доску, подтверждающую подлинность письма.

Итальянцы говорят, что «Маргарита» – самая честная пицца, ее нельзя испортить, и нельзя подложить вместо базовых продуктов что-то другое. Причем в простейших неаполитанских забегаловках она ничуть не хуже, чем в знаменитой «Бранди», но тут уж ничего не поделаешь – история! А в Риме в этой пицце будет орегано вместо базилика.

А теперь я хочу научить вас готовить необычный песто, который отличается от классического даже цветом.

Синьор Андреа – коренной сицилиец преклонных лет, уважаемый человек, когда-то судья, впоследствии адвокат, большой поклонник России и русской кухни. Он такой колоритной внешности, что мог бы сыграть в кино главу сицилийского клана без грима.

Однажды на деловом обеде, в окружении дипломатов и бизнесменов, он вдруг похвастался, что умеет готовить «боршч». Потом огляделся и заговорщически шепнул мне на ухо:

– Только я его улучшил.

– Как это? – удивилась я.

Синьор Андреа еще раз огляделся, убедился, что никто не подслушивает, и еще тише шепнул:

– Я добавляю в него пармезан!

Если речь идет о кухне сицилийской, тут он на высоте и может часами рассказывать о ее тонкостях и традициях. Его рецепт песто из сицилийского города Трапани, или Pesto alla trapanese, очень интересен.

Паста к этому соусу должна быть с желобками, чтобы хорошо впитывала. Пенне ригате идеальны, хотя феттуччине и тальятелле мне тоже «разрешили».

Песто из трапани, pesto alla trapanese
Ингредиенты:

• ¼ стакана миндаля, порубленного ножом на небольшие кусочки

• 2,5 стакана спелых помидорчиков черри

• 2 веточки свежего базилика

• 1 средний зубчик чеснока, мелко нарезанный или выжатый через пресс

• Морская соль

• 2 столовые ложки оливкового масла.

• Пармезан (в натертом виде должно получиться ½ стакана)

В неглубокой сковороде обжарим миндаль, минуты 2–3, вынем и охладим.

Мелко нарежем и смешаем в пюре (можно в миксере-блендере, но мне было «велено» вручную) помидоры, чеснок, базилик, посолим все и на 1 минуту выложим в сковороду в оливковое масло, через 1 минуту добавим туда миндаль. Перед этим обжаренные и охлажденные «осколочки» миндаля желательно растолочь в ступке. Все вместе на медленном огне доведем до состояния общей массы, опять же не дольше 3–5 минут.

К этому времени мы должны сварить пасту «аль денте». Выкладываем ее в сковороду к соусу, перемешиваем, высыпаем туда же тертый пармезан – не весь, треть надо оставить в стакане. 2 минуты все пропитывается на сковороде.

Выкладываем на тарелки. Посыпаем оставшимся пармезаном.

В отличие от лигурийского, этот соус песто не зеленый, а красный. Хотя с традиционным песто у него мало общего, название в Трапани прижилось.

Советы бабушки Тицианы:
Не выбрасывайте кожуру апельсинов, высушите ее, заверните в марлю и положите в шкаф, – это лучшее средство от моли и для ароматизации одежды.

Высушенные апельсиновые корки можно использовать и для ароматизации соусов.

Никогда не ешьте вареные яйца серебряными ложками, они окисляются.

Не выбрасывайте корку арбуза, протирайте внутренней частью лицо, арбузная корка обладает увлажняющими и успокаивающими свойствами.

Если у вас осталось немного недопитого вина, поместите его в лоток для кубиков льда: у вас будут готовые дозы для соусов, рыбы, различных блюд.

Чтобы мякоть авокадо, банана и прочих фруктов не темнела после очистки, опустите их в лимонный сок.

Хотите сделать из подсохшей булочки только что испеченную? Опустите ее очень быстро в молоко и поставьте на несколько минут в горячую духовку.

Аромат сушеного эстрагона просыпается, если его на миг опустить в теплую воду.

Чтобы смягчить слишком сладкий вкус крема или соуса, добавьте в него пару капель винного уксуса.

Слишком жидкий соус свяжется несколькими каплями молока и щепоткой муки.

Чтобы легко удалить кожицу с перца, обожгите его со всех сторон в пламени горелки и оставьте на 15 минут в плотно закрытом бумажном пакете. Кожица очень легко снимется.

Овощной суп минестроне ди вердуре получился слишком жидкий? Раздавите отварной картофель и добавьте его, чтобы смесь стала более насыщенной.

Лимоны и апельсины дают больше сока, если, прежде чем выжимать, несколько раз уронить их с силой об стол или полминуты погреть в горячей духовке или (в современном мире) в микроволновой печи.

Котлеты идеально пожарятся в смеси двух масел, сливочного и оливкового.

Чтобы рис оставался белым и рыхлым, добавьте немного лимонного сока в воду при варке.

Если у вас нет сухого хлеба и вам нужно натереть свежий хлеб, сначала положите его в морозильник на полчаса.

Очистить молодой картофель легко: опустите его в горячую воду на 2 минуты, а затем положите в холодную воду.

Когда вы взбиваете яичные желтки, сначала ополосните емкость холодной водой: они не будут прилипать к стенкам.

Когда готовите что-то на гриле, положите ломтики хлеба под гриль: они вберут в себя весь жир и поверхность останется чистой.