Кулинарная книга моей прабабушки

ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП.
Растопите три столовые ложки сливочного масла, добавьте в масло столовую ложку мелко нарезанных листьев сельдерея, столовую ложку тертой моркови и три стакана лука, нарезанного очень тонкими кольцами (кольца разделить). Накройте крышкой и готовьте на среднем огне до тех пор, пока лук не станет очень мягким и золотистым. Добавьте пять стаканов бульона или три стакана концентрированного бульона из банки и два стакана воды; всыпьте одну столовую ложку тертого пармезана.
Варите на очень маленьком огне 45 минут, накрыв крышкой, затем посолите по вкусу.
Возможно, вам покажется, что луковый вкус у этого супа несколько больше выражен, чем в тех супах, к которым вы привыкли, однако, как сказала одна рассерженная старушка, когда к ней подошла незнакомка на улице и шепнула, что из-под юбки видна комбинашка, «мне так нравится».
Подавайте суп, налив его поверх толстых ломтей поджаренного французского багета, и предоставьте гостям самим насыпать в тарелки столько тертого сыра (пармезан или романо), сколько душе угодно. По возможности не используйте для этого – и любого другого – рецепта готовый, уже натертый «итальянский» сыр, что бы это ни значило (сыр, который продается в контейнерах типа солонок, убивающих весь вкус). Почти в каждом магазине итальянских продуктов есть широкий выбор твердых сыров. Такой магазин наверняка есть рядом с вами; его хозяин с радостью посоветует нужный сорт сыра и даже натрет его для вас. Или купите четверть фунта сыра, отнесите домой и натрите сами. Заплатите вдвое меньше, а продукта получите больше – и намного лучшего качества!

Сытный ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП – почти забытое ныне блюдо. Замочите полтора стакана чечевицы на ночь; утром слейте воду. Растопите одну столовую ложку сливочного масла, потушите в нем две столовые ложки мелко нарезанного лука, одну столовую ложку мелко нарезанной моркови и одну столовую ложку нарезанных листьев сельдерея. Добавьте чечевицу, восемь стаканов воды, две чайные ложки соли, четверть чайной ложки перца и щепотку кайенского перца; варите на маленьком огне, пока чечевица совсем не разварится.
Снимите с плиты и слегка разомните чечевицу, используя толкушку для пюре или большую ложку. Растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте одну столовую ложку муки, взбейте и медленно влейте в чечевичный суп. Добавьте две сосиски, порезанные тонкими кусочками, и варите на маленьком огне под крышкой минут пятнадцать. Затем подавайте.
В холодный ветреный день, когда сквозняки завывают в окнах «у-ху», никакие гоблины или гремлины не достанут вас, если у вас припасена тарелочка этого супа.

ЧАТНИ

4 стакана нарезанных кислых яблок (например, Грэнни Смит)
6 стаканов нарезанных зеленых помидоров
2 стакана нарезанного репчатого лука
1 зубчик чеснока
1 стакан изюма без косточек
1 столовая ложка засахаренного имбиря
4 стакана коричневого сахара
3 чайные ложки соли
1 чайная ложка семян горчицы
1 чайная ложка молотой корицы
0,5 чайной ложки молотой гвоздики
0,8 чайной ложки кайенского перца
1 стакан яблочного уксуса

1. Нарежьте ломтиками очищенные от сердцевинок и кожуры яблоки и помидоры, сложите в большую кастрюлю.

• Добавьте лук и измельченный чеснок, изюм и имбирь.
• Положите приправы.
• Залейте уксусом.
• Варите до загустения на маленьком огне, периодически помешивая (около двух часов).
• Разлейте горячим по стерилизованным банкам и закатайте.

СЫРНЫЙ ПАШТЕТ № 1.

Рецепт сырного паштета я много лет назад выпытала у шеф-повара знаменитого отеля; ломтики этого паштета до сих пор идут первой строчкой в меню закусок и стоят, между прочим, недешево.

Возьмите миску с круглым дном и серебряной вилкой разомните, а затем взбейте четверть фунта зрелого рокфора, пока не останется ни комочка. Добавьте две столовые ложки измельченного лук-резанца или половину чайной ложки тертого репчатого лука плюс две небольшие упаковки или четверть фунта мягкого сыра; перемешайте, затем
разбавьте половиной стакана сухого хереса. Приправьте половиной чайной ложки соли, четвертью чайной ложки свежемолотого черного перца, щепоткой кайенского перца и одной столовой ложкой венгерской паприки. Хорошенько перемешайте все ингридиенты, сделайте рулет, заверните в вощеную бумагу и поставьте на ночь в холодильник, чтобы паштет затвердел и пропитался ароматами.

СЫРНЫЙ ПАШТЕТ №2.

Смешайте то же количество мягкого сыра, как в предыдущем рецепте, с одной столовой ложкой пасты из анчоусов. Этот паштет можно подавать сразу, как и

СЫРНЫЙ ПАШТЕТ № 3,

для которого мягкий сыр смешивают с измельченным луком-резанцем (половина стакана) и приправляют солью и черным перцем.