Сразу оффтопом небольшую оговорочку: у меня не то издание книги Молоховец, что я тут указала, потому что кто-то в порыве кулинарной страсти испек/сварил/поджарил суперобложку, а по выходным данным нужное издание в Интернете не находится. Так что пишу я про какое-то отвлечённое современное издание Молоховец, а у самой меня издание недотыкомошное. Оно недостаточно древнее, чтобы содержать всё-всё-всё, что было у затейницы Елены, но ещё недостаточно продвинутое, чтобы редакторы перестали лениться и перевели-таки фунты в граммы. Насколько я знаю, где-то с 90-х годов все издания Молоховец уже ограммлены. Мне же в те моменты, когда вдохновенный рецепт из книжки жаждет через меня воплотиться в жизнь, приходиться пользоваться калькулятором и трёхэтажными матюками. Переводить в граммы несложно, но лишние действия во время готовки — всегда геморрой.
Рецепты, впрочем, не самое главное достоинство книги. Они неплохи, но просто хорошими рецептами сейчас мало кого удивишь, так что поваренной книжке надо быть действительно выдающейся, чтобы выдержать столько изданий. У Молоховец есть то, что позволяет ей раз за разом обретать жизнь под новой обложкой. Это какая-то кулинарная одержимость, бесовщина. Я так и вижу Молоховец в припадке гурманства, которая неистово хватает все предметы, попадающие ей под руку, чтобы окунуть их в пышущий жаром фритюр, а потом попробовать на вкус. Иначе я не могу объяснить появление таких рецептов, как "жаренная во фритюре веточка белой акации" с пометкой, что жёлтую акацию жарить во фритюре ни в коем случае нельзя, ибо от такого блюда вам будет худо.
Любопытного, помимо рецептов, немало. *Огромный раздел с полезными советами, которые как раз нужны действительно молодым хозяйкам — когда солить, сколько класть, в какую воду кидать и на каком огне. Продвинутым это почему-то всегда кажется очевидным, причём настолько, что они шутя кидают: "На глазок". Я вот тоже большую часть кулинарных процедур делаю на глазок, но прекрасно понимаю, что нужно как-то усреднить значение в том случае, если меня кто-то просит уточнить. Может, в моём глазке 1 столовая ложка, а у кого-то — целый стакан? Для большинства блюд предполагаются штучки, которые я называю "баффы и апгрейды". Например, для супа это гренки, кнели, клецки, прикуски, наборы кореньев и заправки, которыми можно разнообразить и улучшить вкус блюда. Идёт это всё рядышком с непосредственно блюдом, что неплохо, потому что мало кто полезет просто так в специальный раздел с соусами и подливками (а такой тут тоже есть) после кровопролитного сражения с каким-нибудь хитрым рецептом бефстроганова. Для вегетарианцев есть не только целый отдел с кучей рецептов, но и пояснения во всех остальных отделах, что из этого можно есть травоеду, а что можно чуть изменить, чтобы тоже употребить в дело. Я сама не вегатарианствую, но в случае с гостями такое всегда должно быть наготове. *Книжка начинается с кулинарного словаря, в котором даются определения целой куче непонятных (перемежающихся понятными) кулинарных терминов. Впрочем, это одновременно и минус. Минус в том, что они даются отвлечённо от контекста (не полезешь каждый раз в словарь тысячестраничного томика за каждой козявкой, упомянутой в рецепте), а кроме того даются неполно. Я вот лично заметила в некоторых рецептах такую штуку как "бутылку кислых щей", которые надо вливать в некоторые блюда, но в словаре её не объясняют. И очень зря, потому что хозяюшки 20-го века не знают, что это не суп из кислой капусты имеется в виду, а особого рода шипучий квас, который бродил так сильно, что его приходилось держать в бутылках из особенно прочного стекла. ***Много внимания уделяется внешнему виду блюда, так что фуд-фотографы должны быть в восторге. Хотя я сильно сомневаюсь, что обычная хозяйка будет процеживать бульон через сто миллионов тряпочек, чтобы придать ему прозрачность, а тем более подкрашивать его для красоты какой-нибудь луковой шелухой.
Отдельная тема — это изменения и открытия в кулинарном деле. Их немало. Вот то, что заинтересовало лично меня: *Уха раньше могла быть не только рыбная, но и куриная, мясная, грибная. Рассольником чаще называли не суп, а пирог с курицей, гречневой кашей и рассолом. Майонез — это холодное заливное блюдо, а только потом уже соус. Загадочные "коренья для бульона", которые постоянно встречаются в рецептах, — это морковь, петрушка, корень сельдерея, порей, лук и репа. Холодцы и супы очень часто делались сладкими и вовсе это никакая не экзотика. Заяц русак вкуснее зайца беляка, а чёрные куропатки вкуснее белых. Вряд ли мне это когда-нибудь пригодится, но вдруг блесну знаниями в высшем обществе? В винегрете всегда присутствовало мясо или рыба. *Сырники чаще варили, а не жарили.
Названия некоторых рецептов (да и сами рецепты) вызывают у меня умиление. Например, "Рецепт №800. Голова старого вепря, подаваемая холодною в День Светлого Христова Воскресенья. Самую красивую голову копчёного вепря очистить, сварить, как копчёный окорок — №797. Положить на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженною белой бумагою и зеленью". Ну не прелесть ли? Так и вижу хозяюшку, которая тщательно проводит фейс-контроль копчёных вепрячьих морд, какая из них больше похожа на Брэда Питта, а потом любовно украшает её бумажными стригульками. Вообще, хозяйка того времени сурова и непреклонна, как северный моряк. Она недрогнувшей рукой, "убив угря ударом молотка по голове", идёт выполнять следующий рецепт — "Взять живых миног, положить каждую на доску, вбить в голову гвоздь, продеть сквозь глаза верёвочку, повесить на гвоздь..." Поясняю для буквоедов сразу: вбить гвоздь в голову миноге, а верёвочку потом вешать не на этот гвоздь, а на какой-нибудь на стене, повыше к потолку. Эта же хозяйка может приготовить волшебное пирожное баумкухен, которое полгода не испортится — как будто с молоховецкими аппетитами оно сможет столько пролежать.
Кстати, об аппетитах. Они настолько немалые (о чём говорит ужасающее современного человека примерное меню в начале книги), что хозяйке приходится попотеть. И не столько в приготовлении самих блюд, в конце концов, для этого есть челядь (которые по тому же меню лопают кашу, картоху и репу и не смеют жаловаться), сколько в заготовках. Заготовки Молоховец похожи на какую-то робинзонаду или игру-стратегию на выживание, потому что заготавливается, засахаривается, консервируется, солится, мочится, парится, сушится, распыляется на атомы, а потом вновь конденсируется на кухне вообще всё съедобное, что только можно придумать.
Итог такой: книжка до сих пор не устарела, потому что человечество всегда будет жрать. При умелой редактуре книжка может стать очень ценной. Под редактурой я понимаю такое: отсеивание рецептов, которые сейчас невыполнимы, или соответствующая пометка от господ шеф-поваров, как их можно осовременить.
133 понравилось
