Общепит. Микоян и советская кухня

Присутствие наркома Микояна пронизывает всю Книгу. Он рассказывает, удивляет, выговаривает, иронизирует, эпатирует: «Разве не стыдно работницам Легпрома, что, если, предположим, у женщины хорошие чулки, говорят — "наверное, заграничные". Почему нельзя у нас выпускать побольше хороших чулок? Или возьмите хороший галстук, — говорят — "наверное, заграничный". Раньше так было с пищевыми товарами. Если продавался хороший напиток или ликер, говорили — "парижский", или, если хорошие сосиски, — "немецкие", хорошее шампанское, говорили — "французское". Теперь у нас в области пищевой есть все советское — качеством не хуже, а во многих случаях лучше заграничного» (эпиграф к разделу «Тесто»).

Невероятным изобретением советского общепита был так называемый рыбный день. Он был введен в 26 октября 1976 года постановлением ЦК и Совмина в качестве «мер по дальнейшему увеличению производства рыбной продукции». На самом деле, главная проблема состояла в нехватке мяса. Дефицит мясных продуктов, превратившийся на протяжении 1970-х годов в тему многочисленных анекдотов, на самом деле был, как ни парадоксально, вызван как раз ростом потребления мяса. Производство не поспевало за увеличивавшимся спросом. Впрочем, сам Микоян пытался ввести рыбный день
гораздо раньше — в 1932 году. С мясом было плохо, надо было что-то делать с питанием трудящихся. Правда, начинание через два года задохнулось. Но в 70-е годы правительство было более последовательно. За рыбным днем закрепили четверг — как самый «спо- койный» день недели.

Воспроизведение эстетики барокко в искусстве сталинизма, разумеется,
не случайно. В Европе XVII века барокко воплощало идеологию контрреформации,
триумф авторитарной власти, вырастающей из перипетий революционного времени и торжествующей над своими противниками, порядок, рождающийся
из хаоса. Это культ государства, но еще не застойного и уныло-консервативного,
а постоянно находящегося в движении, героического, непрерывно растущего
и преодолевающего на своем пути любые преграды. Изобилие — такой же обязательный элемент барочной эстетики, как и образ триумфа, понимаемого как
торжество не только над противниками, но и над стихиями. Все эти темы закономерно находили воплощение в искусстве сталинской России.

«Еще не все понимают вкус сыра, но нужно будить вкус к нему», — говорил Микоян. Надо сказать, что в данном случае его усилия не увенчались успехом. Одно дело — построить фабрики и наладить производство, но совершенно другое — добиться, как мечтал нарком, пробуждения вкуса.
«В России самым экзотическим разделом гастрономии был сыр. Странным образом сыр вроде бы всегда был и в то же время категорически отсутствовал, — жаловались много лет спустя, уже в другую эпоху, Вайль и Генис. — Из магазинов периодически пропадало все. Даже макароны — это в мирное-то время. Но сыр оставался неизменно, как бюсты вождя». Это, впрочем, преувеличение: в провинциальных городах с сыром случались перебои. Просто, в отличие от колбасы, его исчезновение не воспринималось народом как серьезная травма.

Невероятным изобретением советского общепита был так называемый рыбный день. Он был введен 26 октября 1976 года  постановлением ЦК и Совмина в качестве «мер по дальнейшему увеличению производства рыбной продукции». На самом деле, главная проблема состояла в нехватке мяса. Дефицит мясных продуктов, превратившийся на протяжении 1970-х годов в тему многочисленных анекдотов, на самом деле был, как ни парадоксально, вызван как раз ростом потребления мяса. парадоксально, вызван как раз ростом потребления мяса. Производство не поспевало за увеличивавшимся спросом.