Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Джон Бакстер однажды купил на развале старинное меню, изучил его и задумался о том, сколько знаменитых некогда французских блюд теперь почти негде даже попробовать. Его книга — путешествие в поисках утраченных вкусов Франции. Это не сборник рецептов, а увлекательный рассказ о том, где готовят настоящее кассуле, как сделать экладу из мидий, кто еще решается зажарить быка на вертеле. Впрочем, и рецепты имеются.

Жанры

Рейтинг LiveLib

4,0

44 оценки

5
34%
4
41%
3
23%
2
2%
1
0%

Ваша оценка

Прочитали 50Хотят прочитать 141

Рецензии

ukemodoshi28 августа 2015 г.
С обедами в наше время беда: люди, что ли, стали слишком легковесны? Вот для меня отменная трапеза состоит из двух блюд: солёного да сладкого, грубо говоря. Например, пожевала супа или рисца там какого, да и печеньем закусила. Одолеть закуску, салат, первое, второе и десерт я не в силах, иначе вместо застольной беседы буду сидеть, выпучив глаза и хватая воздух ртом, как рыба на берегу. А уж выпить к каждому блюду бокал вина - боже упаси! Вот за это мсье автор и пожурил бы: то ли дело раньше, когда на празднике между делом могли уговорить целиком зажаренного вола! И вот, чтобы если не съесть, то хотя бы вообразить волнующую тень этого славного прошлого - идеальный французский обед, - он отправляется в гастрономическое путешествие. Иногда вглубь своей памяти или в стопку старых ресторанных меню, а иногда в самом буквальном смысле - на поезде.
Некоторые блюда он отбраковывает, некоторые благосклонно принимает, а иные просто занимательны: а вы знали, что Пруст ухнул в воспоминания о детстве, жуя вовсе не мадленку?.. Достаточно ли хороши миноги, чтобы король умер от обжорства? С какими изысканными соусами подать верблюда и кенгуру?
Увы, ни одна из этих историй не вызывает желания побежать на кухню, разогреть плиту и начать кромсать и жарить, что под руку подвернётся: интерес-то пробуждается, но какой-то бездеятельный, ленивый. На этом празднике французской жизни ты, читатель, - лишь посетитель, флегматичный зритель, развалившийся в кресле и ждущий, пока тебе поднесут бокал шампанского с вареньем из личи на донце. Но я не любитель хождения по ресторанам, даже воображаемым, и лучше посмаковала бы что-нибудь, сидя на собственной кухне, пусть она и маленькая, и в раковине отмокает сковородка, а едоки одеты в старые джинсы, а не во фраки. С Тамар Адлер , например, это отлично получается, и я выбираю её.
Впрочем, ужасно захотелось чёрной икры. О, я едала её в детстве и помню нежный солоноватый вкус, хотя не без угрызений совести думаю, что она наверняка была браконьерской, раз уж оказалась достаточно дешева для моей семьи. А теперь вот жадность не позволяет мне её купить, но ведь можно и попросить на день рожденья...
Читать далее
16
137
Bianka8 мая 2018 г.
Улиток я попробовала первый раз во Франции. Впрочем по незнанию и будучи студенткой я выбрала пиццу с улитками. Были они абсолютно резиновые на вкус, что и не удивительно. Вкус улиткам придает сливочное масло с чесноком и петрушкой, в котором их вареные или консервированные тельца прогревают недолго. Для этого есть или специальные керамические сковородочки со множеством углублений, в каждое из которых помещается ровно одна улитка, либо после проварки и очистки улитки вновь помещаются в свою скорлупку, отверстие которой закупоривают маслом. Кто-то покупает полуфабрикаты улиток, которые осталось только разогреть, а кто-то прикупив в супермаркете скорлупок и консервированных улиток в баночках, самостоятельно колдует над рецептами масла.
Вот пишу и встают у меня в памяти и первая проба, и другие случаи приготовления - вместе со вкусами оживают воспоминания и ассоциации.
Так и Джон Бакстер в этой книге рассказывает скорее о своих ассоциациях и пробах блюд, рецепты которых в настоящее время во Франции уже подзабыты или упрощены в угоду нашему быстрому веку. Эклада из мидий (даже не знала, что такое бывает, хотя с огромным удовольствием поглощала мидии по-бельгийски), целиком жареный на вертеле вол ( тут у меня, похоже, есть опыт покруче - ягненок приготовленный в расплавленном битуме), и даже простецкий луковый суп, на правильное приготовление которого автор потратил два дня по пять часов каждый день.
Это не кулинарная книга, хотя несколько рецептов в ней и есть. Скорее можно сказать, что речь идет о попытке открыть хорошо забытое старое. А учитывая, что автор родился в Австралии и переехал во Францию уже в зрелом возрасте, то открывая старое французское, он периодически вспоминает и о чем-то непривычном для этой страны. Этот взгляд со стороны свеж и откровенен. Впрочем иногда автора заносит в излишнюю философию. Поиски идеальной мадленки Пруста навеяли на меня легкую скуку, а вот глава об икре удивила и вдохновила. Подробности приготовления и дегустации миног и ортоланов стали для меня открытием.
В целом чувственно и интересно, с правильной примесью истории и лиричности. Всем гурманам, гурмэ и гастрономам - к ознакомлению!
Читать далее
14
425
Puchkina_Olga20 сентября 2020 г.
Дааа, было бы здорово валяться на песочке пляжей Лазурного берега, а вечером обедать в ресторанах Ниццы, Канн или Сент-Тропе... Но свой летний отпуск в этом странном (в общемировой ситуации) и трудном (по работе) 2020 году я провела в собственном дворе. И это благо, что мне были доступны такие радости жизни, как лежак у бассейна, южное солнышко и воздух пригорода. А чем же заменить ставшие невозможными походы по ресторанам? Я вот решила - чтением книг о французской кулинарии.
Незадолго до данной книги, я прочитала Стивен Доунс - Франция: Париж на тарелке , автор которой обвинял французскую кухню в том, что она устарела и, не понимая этого, не желает меняться.
Бакстер же в своей книге грустит как раз о противоположном - как много произошло перемен по сравнению даже с последней сотней лет. Готовят теперь быстрее, порции стали меньше, да и некоторые традиционные ингредиенты окончательно канули в лету... И вот поддавшись приступу ностальгии, автор решает составить своё меню на десять перемен блюд по примеру приёмов начала 20го века и отправляется на поиски хранителей забытых рецептов.
Книга написана с удовольствием, наслаждением и уважением к еде, и это очень хорошо чувствуется. По ходу повествования автор приводит несколько исторических справок, связанных с темой книги, - комичных, трагичных и просто удивительных.
И всё же, выводом исследования станет признание целесообразными тех перемен, которые произошли в национальной кухне. Ведь изменения эти случились под влиянием современного стиля и образа жизни французов, а также их пищевых привычек и предпочтений. И об этом вовсе не стоит грустить. Тем более, что старые традиции вовсе не были утрачены, как может показаться на первый взгляд. Их можно найти в разных уголках страны, пусть и не в виде ежедневной обыденности, но в качестве праздничных фестивалей.
Читать далее
10
267

Все рецензии

Цитаты

vollig_allein6 июля 2015 г.
Прованс – не столько регион, сколько состояние души.
7
210
vollig_allein6 июля 2015 г.
“Совершенство – не когда нечего добавить, а когда нечего убрать”. Слова Экзюпери.
6
127
kseniyki6 октября 2015 г.
Гурме любит вкусную еду и ест хорошо, но в меру. Гурман любит поесть настолько, что объедается, он – обжора. А вот гастроном – это человек, для которого изучение еды и поддержание её высокого качества значат неизмеримо больше, чем просто удовлетворение аппетита. Он не столько любит еду или увлечен ею, сколько почитает её – а предмет почитания не едят.
5
120