Голодный город

Книга Кэролин Стил «Голодный город: Как еда определяет нашу жизнь» представляет собой невероятно полный и глубокий анализ темы еды. Это и земля, на которой еда выращивается и производится; и путь, которым попадает в город; и места, где продаётся и покупается; и то, как готовится и оказывается у нас на столе; и что, собственно, это за стол; и как же, наконец, еда бывает съедена; и что происходит с тем, что съедено не бывает. В общем, это огромный пласт нашей жизни, о котором мы зачастую не задумываемся и на который не обращаем внимания больше самого необходимого. А стоило бы.

Обращаясь к истории, экономике, культурологии, социологии, Кэролин Стил очень методично и основательно доказывает, что еда — это не просто некая потребность, но настоящий жизнеобразующий стержень. Поскольку даже планировка города с его улицами и дорогами, как и планировка любого дома, теснейшим образом связана с едой.
Чем эта книга ещё хороша, полезна и необходима: это не просто анализ исторических процессов, связанных с производством и потреблением пищи. Это исследование глубоких проблем современного общества в этой области. Если бы всё у нас было гладко с едой, эта книга вряд ли бы была написана. Читая, я постоянно ловила себя на том, что автор, расписывая с каждой главой всё новые и новые аспекты, не повторяется. Книга — огромный кладезь сведений, фактов, историй, связанных с питанием прошлого, настоящего и будущего. Что касается проблем, то здесь и столкновение супермаркетов и маленьких магазинчиков, и иллюзия выбора, и навязывание типовых образцов, и потеря культурной идентичности, и кулинарная безграмотность, и нечестное и неэтичное производство продуктов, и расшатывание экономики целых стран, и загрязнение окружающей среды, и ещё масса всего. Для более конкретной иллюстрации остановлюсь на двух моментах, которые мне ярче запомнились.
Трапеза — это мощнейший социальный институт, имеющий огромную историю и культурологический смысл. Во время трапезы, как и во время сна, человек наиболее беззащитен. Совместная трапеза в древности — признак доверия. Слова «хозяин», «гость» и «незнакомец» в индоевропейском языке имеют один и тот же корень. Совместная трапеза — инструмент общения и сближения людей. Но сейчас огромный процент людей едят в одиночестве. Практика семейных обедов и ужинов, за которыми бы собирались и дети, и взрослые, уходит в прошлое. Зачастую мамы включают детям телевизор, и ребёнок ест наедине с собой. И это приводит, с одной стороны, к почти полному отсутствию манер, а с другой — и это намного страшнее — к отсутствию навыка общения, сложностям с выражением своих мыслей.
Второе — это «каннибализм» сетевых кофеен и ресторанов, жёстко выживающих небольшие самобытные кафе. Когда могут прицельно браться целые районы города, где открываются одна за другой кофейни известной сети, и где затем предельно снижаются цены, что приводит другие заведения района к банкротству. И вот у вас уже полный город одинаковых кофеен.
Но самая главная мысль, к которой подводит Стил, очень проста. Кому принадлежит еда? Кто владеет едой? Кто может решить эти проблемы? И если вам кажется, что это настолько огромная система и повлиять на неё невозможно, то достаточно вспомнить о базовом законе экономики: спрос рождает предложение. И начинать менять эту огромную систему нужно с себя и своей кухни. Возможно — чуть больше задумываться о своих тратах в магазине. Возможно — есть чуть меньше мяса. Возможно — чуть больше платить. Возможно — смотреть этикетки на продуктах, которые отправляете в рот себе и своей семье. Возможно — просто съедать всё, что покупается.
Книга выстраивает особую идеологию, и это вовсе не поклонение еде. Скорее, это разумное и уважительное отношение к себе, своей жизни, своему дому и шире — к своей планете.

От себя добавлю:
Пассажи о том, что я выбрасываю хлеб, а кто-то где-то голодает, меня никогда не трогали. Призывы экологов заботиться об окружающей среде и думать о следующих поколениях проходили мимо. Мысль о том, чтобы сортировать мусор, вызывала у меня внутреннее возмущение: это же столько дел. Добровольный отказ от мяса всегда казался мне странным: я обожаю мясо. После прочтения этой книги я пересмотрела своё отношение по всем этим пунктам.

По-другому и не скажешь, ведь вся книга представлена в виде материала из энциклопедических статей, причём статей довольно старых.

Автор начинает рассказывать о влиянии еды в городе, на человека. Она погружается в самое начало создание городов, но все это выглядит непонятным - текст плохо отображает обозначенную тему. Перед читателем предстают просто исторические очерки, довольно сухие, с обильной информацией, которая и не особо связана с едой.

Но, если старые выдержки из энциклопедий еще и можно было как-то глотать, хотя и с трудом, то откровенно расистское отношение автора к не англичанам, неприятно удивило.

Да, в этой книге, откровенно говорится, что благополучие Китая - это угроза для всего мира. То, что китайцы стали есть больше риса - это плохо, надо, чтобы они снова голодали и тогда, для природы будет лучше. В тоже время, автор задорно рассказывает, что англичане стали есть намного больше мяса. Удивительно, но в последнем факте она не видит ничего негативного, хотя, если подумать, то выращивание большого количества коров - это ведь тоже вред природе, даже больший, чем выращивания риса.

Одним словом, данная книга строилась на умении лить воду ведрами, маскируясь под умный текст и периодически, показывая свое расистское высокомерие. Пустая книга, одним словом - ничего нового или интересного вы здесь не найдете, вам тут рассказывают простые, знакомые с уроков истории истины, например, что древние греки и римляне выращивали виноград, пшеницу, оливы, а варвары делали акцент на добыче мяса и молочных продуктов. Ну, как бы, это избитая информация, которая часто подается в более слаженных исторических материалах, чем этот.

На мой взгляд, эту книгу стоит прочесть, если вы вообще не изучали ничего из исторического направления. А для тех, кто прочел не одну книгу о углубленном развитии разных исторически периодов, данное произведение покажется серым и неумело написанным.

«Мы есть то, что мы едим». Гиппократ

Что такое город? Крыши домов, уходящие за горизонт, ряды машин, стоящих в пробке, сутолока на улицах?.. Если попросить ребёнка нарисовать город, он наверняка нарисует несколько высоток. Но в этих высотках живут люди, а людям для жизни нужна еда. И если в сельской местности человек так или иначе включён в процесс производства продуктов, то горожане, как правило, вообще не задумываются о том, что они едят, какова реальная стоимость набора из куриной грудки и веточки базилика, как еда попадает на прилавки магазинов, как утилизируются тонны отходов и почему на месте маленьких уютных кофеен появляются сетевые монстры. Еда - неотъемлемая часть нашей жизни. И поэтому просто парадоксально видеть, насколько люди порой безграмотны в этом отношении. Кэролин Стил чертовски права: кулинарии нужно учить с самого детства и не только в плане практических навыков. Нужно учить читать этикетки продуктов, планировать походы в магазин (чтобы не приходить в себя на кассе с кучей акционных товаров, которые тебе двести лет не нужны), не бояться пробовать что-то новое (сколько людей вокруг едят изо дня в день одно и то же и даже не представляют, какая вкуснота стоит за экзотическими словами «гуакомоле», «гёдза», «хумус»), перерабатывать остатки обеда, в конце концов, а не выбрасывать его в мусорку. Да, мы живём в обществе потребления, но вот незадача - культура потребления у нас напрочь отсутствует.

«Голодный город» вряд ли назовёшь серьёзным научным исследованием. По структуре, манере изложения материала, отсылкам к сериалам, интервью, некоторой хаотичности, перескакиванию с пятого на десятое это скорее популярно-научная литература, а не наоборот, несмотря на внушительный список литературы, где хватает солидных источников и исследователей (мои старые знакомцы Ф. Бродель, Х. Арендт, М. Фуко, М. Монтанари, а книгой Джейн Джекобс я точно продолжу исследование урбанистики). Поначалу это немного раздражает, но к середине я смирилась и даже нашла этому оправдание - в конце концов, чем более широкий круг читателей будет у книги, тем больше шансов, что кто-то задумается над проблемами питания. Тут уж можно и пожертвовать системностью.

Кэролин Стил начинает с проблем обеспечения мегаполисов продовольствием, рассказывает о монополии, фактически существующей в продовольственном секторе экономики, о сговоре компаний, которым проще заплатить штраф, чем менять методы работы, о вымирании маленьких магазинчиков и победном шествии сетевых игроков, о рынках фермерских продуктов, которые становятся роскошью для большинства горожан. Отсюда мы логично переходим к теме кухни в широком смысле слова - от помещения со всей его начинкой и значением до процесса готовки или его иллюзии, когда надо лишь засунуть в духовой шкаф составленный кем-то набор продуктов. Не забываем и то, что в большинстве домов кухня вообще часто простаивает без дела - мы предпочитаем питаться фастфуд, заказываем суши на дом, перехватываем шоколадный батончик вместо полноценного приёма пищи и изредка выбираемся в более или менее изысканные рестораны, чтобы насладиться «лучшим в Москве», но абсолютно безвкусным дефлопе с крутоном. Конечно, описываются реалии, прежде всего, Британии и США, автор оговаривается, что даже в старушке Европе отношения горожан с едой намного более тёплые и близкие, но общая тенденция развития, к сожалению, прослеживается и у нас. От темы потребления мы переходим к теме отходов и тому, как разные города в разное время пытались бороться с результатами своей жизнедеятельности. Разнообразие проектов впечатляет - здесь и знаменитая римская Cloaca Maxima, и вульгарные сточные канавы, и вывоз экскрементов на пригородные фермы, где они служат благому делу выращивания овощей и фруктов. Круг замыкается.

Проблема, однако, остаётся. И толкового решения на данный момент она, на мой взгляд, не имеет. Кэролин Стил сама разбивает в пух и прах утопические теории от Томаса Мора до Ле Корбюзье и Райта, но внятного масштабного решения не предлагает. Но мне нравится общий посыл к тому, чтобы задуматься о питании и начать с самих себя. Большое начинается с малого. И как бы там ни было, «от того, как мы едим сегодня, будет зависеть, что мы оставим тем, кто унаследует землю после нас. Их будущее — на наших вилках, под нашими ножами и в наших руках».

Книга оказалась неожиданно любопытной. Мой выбор пал на нее именно из-за архитектурной составляющей, но ее, к сожалению, оказалось меньше, чем хотелось бы. Хотя, конечно, очень интересно было следить за развитием планировки городов при изменении технологий производства еды, развитии транспортных средств. Кроме того, очень любопытной оказалась глава про влияние супермаркетов на градостроительство. Конечно, автор в основном рассматривает британский опыт, но это не бесполезная информация. Тем более, что у нас я тоже вижу размножение сетевых магазинов и закрытие мелких магазинчиков.
На самом деле книга оказалась не столько о городах, сколько о еде и о ее влиянии на нашу жизнь. Причем это влияние идет на разных уровнях: от обыденного бытового - что мы едим, до глобального - мировые проблемы и тенденции производства пищи. Потребность в еде - это базовая потребность, от нее нельзя избавиться или оставить удовлетворение на потом. От еды зависит наше существование. Еда становится стимулом для развития технологий, но и технологии оказывают существенное влияние на то, что и как мы едим. Развитие транспорта и технологий хранения позволило нам познакомиться с массой экзотических для нашей местности продуктов, а также стабилизировать процесс поступления еды. Мы меньше зависим от капризов погоды. Но у этого есть и обратная сторона. Например, "выживают" сорта овощей и фруктов, наиболее удобные для массового производства. Я сама регулярно сталкиваюсь с этим. В угоду равномерному созреванию вывели помидоры, у которых нет темно-зеленой "шапочки", замедляющей созревание, но вместе с тем отвечающей за насыщенность вкуса и накопление сахаров. Теперь везде лежат равномерно окрашенные помидоры с пластиковым вкусом. Пропал очень вкусный, сочный и хрустящий сорт капусты "Слава", замененный лучшими в хранении тонколистными и сухими сортами. Разнообразие яблок можно найти только на фермерских рынках, да и там сложно обнаружить настоящую "Антоновку". И таких примеров даже у меня очень много.
Еще один момент, который рассматривает автор в книге, - это отношение к еде и ее культурные аспекты. Действительно, мы все больше и больше от традиций семейных трапез с застольными разговорами, все больше едим на бегу. Стил заставляет задуматься, каким образом это сказывается на нашей жизни. Картину она рисует не слишком радостную. Вокруг меня несколько другая ситуация и я не могу судить о происходящем в других странах, но тенденция налицо. Может быть, не в таких масштабах, но я не являюсь представителем того слоя, о котором пишет автор.
Кэролин Стил говорит не только о непосредственных затратах на производство продуктов, но и обо всех сопутствующих моментах, включающих и хранение с доставкой, и утилизацию отходов. Это все влияет непосредственно на окружающую нас жизнь, просто мы об этом не задумываемся. Отдельное внимание она уделяет экологичности производства и потребления продуктов питания. Не скажу, что я моментально перейду на приобретение экологически выращенного мяса, да и в нашей стране с этим явно будут сложности. Но дополнительный критерий выбора продуктов у меня появился.
Один из основных выводов книги - это необходимость сбалансированного производства и потребления продуктов питания; развитие местных систем производства. Конечно, в крупных мегаполисах введение сельскохозяйственных участков - это утопия, но приусадебные участки в небольших городках вполне реальны. Отдельно меня порадовал пассаж про дачи в СССР:

И я тоже знакома с этим "развлечением", хотя, конечно, для меня дача сейчас - это место отдыха. Но о выращивании овощей я имею представление.

Топ лучшего нон-фикшена, прочитанного в этом году, возглавила книга “Голодный город”. Для меня она оказалась не просто интересной и познавательной, а еще очень личной и важной. Я прошла через период сложных отношений с едой: компульсивные переедания, набор веса, работа со специалистом. Не могу сказать, что решила все свои проблемы, но точно начала проще относиться к еде.
В какой-то момент развития нашего общества еда перестала восприниматься топливом для организма, и люди сделали из неё культ. Если вы сейчас выйдете на улицу любого города, то на каждом углу вам встретятся рестораны, кафешки, фаст-фуд. Гастрономические фестивали, улицы еды... И одновременно с выработкой этого культа еды мы потеряли её смысл. В фильмах часто показывают, как семьи на каждый приём пищи собираются за круглым столом, и это уже воспринимается нами как архаизм. Завтрак проходит на бегу, когда мы торопимся на работу. Некоторые вообще решают не завтракать. Обед для одних — это разогретая в микроволновке ссобойка, другим лень заморачиваться — и они идут в ближайшую столовую или кафе, а кто-то перекусит в макдональдсе. Ужин тоже вряд ли получится провести размеренно. Еда из кухонь перенеслась в рестораны и на улицы.
Но эта книга не о правильном питании, она о том, как еда воспринималась людьми в разные исторические периоды. Как жизнь из деревень переместилась в города, но деревни по-прежнему гастрономически обслуживают город. Сейчас мы не ценим еду, потому что или не задумываемся, или слабо себе представляем, какой путь проделывают продукты питания, прежде чем попасть на прилавки магазинов или к нам на стол.
Холодильники супермаркетов заполнены блюдами быстрого приготовления, которые всего лишь нужно кинуть в микроволновку. У людей нашего поколения очень слабо развит или вообще отсутствует навык готовки, потому что кулинарная индустрия даёт нам все возможности не тратить на это время. Сейчас полно сервисов по доставке еды. С одной стороны это здорово, ведь мы можем сэкономить время, чтобы потратить его на более интересные вещи. С другой — это чит для ленивых: можно накупить замороженных полуфабрикатов, кинуть дома в морозилку и вообще не париться о еде. Правда, вряд ли ваш организм скажет за такое спасибо.
Здорово, если у вас есть возможность ежедневно не тратить время на приготовление пищи, а питаться здоровой едой в ресторанах (а может вообще нанять личного повара). Такое я одобряю. Но большинство всё-таки предпочтёт перекусить булочкой или бургером из мака, а не полноценным обедом. Дешевле, быстрее.
Маленькие продуктовые магазины не в состоянии конкурировать с огромными обезличенными супермаркетами. Рынки уходят в прошлое, ведь гипермаркет может предоставить тот же набор продуктов гораздо ближе к дому. Контроль еды дает контроль над пространством и людьми.
Ну а я люблю готовить и люблю свой организм. А чем меньше мы готовим, тем меньше мы заботимся о том, как производится наша еда. Это напрямую влияет на наш организм, ведь мы не задумываемся, каким топливом его подкармливаем. Никого не призываю каждый день собираться за обеденным столом, но все мы можем сделать свой процесс принятия пищи более осознанным. И мы сразу заметим, как позитивно это отразится на нашей жизни. Ведь никто не может поспорить с тем, что еда — самая важная часть нашей жизни. Не отношения, друзья, работа, хобби, а именно еда, потому что она и обеспечивает нам возможность жить. Так давайте сделаем эту часть жизни гармоничной и не будем возводить в культ.
А книга действительно отличная. У меня столько мыслей по поводу неё, что займут не один пост. Очень советую читать, даже если вы думаете, что всё знаете о еде и не имеете с ней проблем.

Город забыл о том, что он ест. С такого тезиса начинает Стил свое исследование. Слишком дешевая еда, (которая в реальности стоит дороже), приводит к повреждению отношений человека с пищей. Что это вообще за отношения?
Всеобъемлющая монументальная книга о взаимодействии человека/человеческой культуры и общества с едой. Едою все созиждется, она находится в базисе бытия, общества, социальных связей и, в первую очередь, эта проблема на острие основных форпостов цивилизации, т.е. городов. Выборочный, но показательный экскурс в историю. Первый известный город Иерихон (израильтяне, ловите плюс в национальную гордость) основан в 8 тысячелетии до н.э. Урук 3500 до н.э. – иллюстрация зависимости городской жизни от плодородия, его условия диктуют, как развиваются все стороны жизни. Ганза возникает на основе добычи балтийской сельди (о!). Пищевая культура Греции и Рима – освежающе рациональный взгляд. Культура и манеры (демократическая эстетизация) распространяются посредством совместных семейных трапез и уходят вместе с ними.
Вообще прочтены и учтены связи между поведением, политикой, экономикой и конкретикой питания. Проблема прошлого – нестабильность урожаев. Проблема настоящего – стерилизация и коммерциализация, выхолощенность, изобилие, приведшее к обеднению. В Британии из исторически культивированных 2300 сортов яблок в магазинах продается один («голден»). Во всем мире продается один сорт бананов «кавендиш». Все пищевое производство держится на нескольких сортах, «85% мирового рынка чая контролируют три компании, а 90% торговли зерновыми — пять».
Стерилизация жизни, дистанция от жизненных процессов знаменуется выселением кухни на периферию дома, а пищевого производства – за пределы города. Устранение запахов еды на улицах, неспособность определить качество пищи без этикетки о годности.
При всей конкретике произведение получилось глубоко философским. Посмеялся о Петербурге как «столице пригородного земледелия», в Британии это становится престижно – выращивать пищу своими руками.
Супермаркеты, убившие мелкие магазины, крупные поставщики, вытесняющие мелких фермеров. Все это наносит удар по разнообразию с одной стороны, и по естественным механизмам производства продуктов с другой.
Отношение города и села, немногие кормят многих. Население городов к 2050 году превысит 80% популяции, и чтобы их прокормить нужно перестраивать существующую систему. Американцы потребляют 124 кг мяса на душу населения в год (зажоры!).
Кто город кормит, тот им и правит. «Сегодня 30% общемирового оборота продуктов питания контролируют всего 30 компаний».
Не перечислил даже половины, много неожиданных и здравых мыслей. Дополнительная звездочка за афористичные фразы и две за новизну (мой личный рейтинг).

Книга привлекла своей аннотацией, как водится, и даже было в целом любопытно ознакомиться. Но не скажу, что я осталась в восторге.
Читается достаточно увлекательно, легко и быстро. В ней всего семь глав, введение и библиография.
Во введении авторша кратко обрисовывает, как она вообще пришла к этой теме, а дальше постепенно разбирает, откуда вообще берется еда, кто ее растит, как ее везут, как она распределяется до конечного потребителя, вплоть до кухни, и какие у этого всего могут быть - и уже есть - неприятные последствия.
Основными недостатками для меня стали:

• из аннотации непонятно, что книга эта - англоязычно-европейско-центричная. Главная любовь авторши - Лондон, но она переключается и на соперников: американские города и Париж, конечно, Париж, кто еще может с Лондоном конкурировать?) Само по себе это неплохо, но я бы предпочла понимать, что это практически про Европу, да и то далеко не всю, до того, как начала читать.
• из первого пункта вытекает второй, местами я не могла не кривиться от кринжа при виде, скажем, такой незамутненности:

Ну то есть когда мы на Западе хорошо кушаем, все норм, а вот когда китайцы в массе стали хорошо кушать - алярм, угроза экологии, вы вообще видели, сколько их, китайцев эт

• скачкообразное изложение. Вот тут у нас, значится, китайцы экологию разрушают, а вот тут мы сразу же зайдем издалека, поговорим об Уруке. Слышали об Уруке? Забудьте, на дворе уже Средние века и городская цивилизация возрождается в Европе!
• не без сомнительных заходов, вроде рассуждений о кулинарии как хобби и удовольствии от готовки, а также сокрушений о том, что бедные-де тратят деньги на готовую еду навынос, а могли бы сами готовить! Это кажется мне несколько оторванным от реальной жизни.
• в СССР в 1970-х годах произошел крах сельскохозяйственной системы, что вынудило горожан обзаводиться дачами и пытаться выращивать себе еду на бросовых землях!!!11

  Что скорее хорошо:

• Легко изложенные истории снабжения разных городов продовольствием, как это все работало долгие века и как изменялось.
• Соображения по поводу монополизации снабжения продовольствием, супермаркетной культуры и культуры моллов (родом из США) и какие могут быть последствия. Сюда же имена некоторых творцов этой самой культуры.
• Вообще демонстрация взаимосвязи роста городов и развития транспорта, а также кое-что про внутреннюю логистическую кухню, чрезвычайно интересно. Я не раз и не два с некоторым содроганием старалась не думать о том, что случится с этими нашими мегаполисами, если перестать привозить в них еду. Изложенное в этой книге делает страхи более зримыми.
• Интересна глава про кухни и взаимосвязь с планировками домов. Я долгие годы никак не могла взять в толк, в чем тайный смысл объединения кухни с гостиной? Те, кто так делает, дома никогда не готовят, что ли? Теперь у меня хотя бы есть гипотеза.

  Другие мысли по ходу чтения:

• Непривычно видеть, как кто-то из так называемого первого мира всерьез критикует культуру (в данном случае кулинарную) своей страны и кивает на соседей, у них, мол, лучше. Даже если критика обоснованная и вообще есть за что.
• Сложно уложить в голове ремарки про то, что подавляющее большинство викторианцев просто не умели готовить: